Ciao,
se usi lievito fresco devi metterne almeno 15 gr. ed aspettare almeno un'ora prima di mettere in frigo.
Io ti consiglio il lievito secco,tipo Pan Pan o altri a 5gr. per kg.di farina.
Ciao Giancarlo
79.0.0.147

Ciao, possono essere diversi fattori, tra cui acqua troppo fredda, oppure troppa lavorazione in macchina con conseguente rottura della maglia glutinica.
Dubito che possa essere il lievito, anche perchè con quelle altre temperature che hai detto....
Potresti anche aumentare un pochino il lievito, ma non 15 grammi per kilo, non capisco perche ancora questo consiglio errato, prova a mettere 15 grammi di lievito per lo piu' secco e poi vedrai.
SE usi tecnologia del freddo leva le palline almeno otto ore prima dell'utilizzo, ma non perchè è il tempo necessario per acquistare temperatura ambiente, ma bensi perchè una farina con quel w ha bisogno all'incirca di quel tempo per poi far lavorare enzimi come zimasi, se poi metti circa 15 grammi di lievito per litro corri seriamente il rischio che le proteasi lavorino eccessivamente.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie per il consiglio, ma ti volevo dire Maxy che se le lascio lievitare 9 ore fuori dal frigo me le trovo spappolate. La maglia glutinica dopo 3/4 ore e' gia' compomessa, la trovo molto debole. Poi mi dicevi dell'acqua troppo fredda, ma se la metto meo fredda a che temperatura mi finisce l'impasto? Va beh, mi sapresti dire secondo te perche' la maglia glutinica e' cosi' debole e non bella resistente? In piu' la mia pallina non e' bella piena come ho visto alcune in giro, e' normale con una farina di 330w? Grazie della disponibilita'.
85.18.14.41

Ciao, allora no non è normale, partiamo da tutto il procedimento e da quello che vuoi ottenere. Probabilmente difetti nell'impastamento, quella quantità di lievito non ti rompe la maglia. L'acqua fredda puo essere una causa ma non la sola.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Mi potresti dire come devo fare ad impastare?
Il m impasto in 10 minuti e' pronto. A me sembra vada bene. Non e' per niente appiccicoso ed e' elastico. Non faccio la crema iniziale come consigliano a Caorle. Ma perche' appiccicano le palline in lievitazione, e perche' la pasta si assottiglia quando la vado a stendere?
85.18.14.41

Ciao, probabilmente il tuo impasto non è formato, è poco lavorato 10 minuti possono essere pochi, prova ad impastare una ventina di minuti, nei primi dieci circa devi aver dato tutta la farina.
Il 70-75% della farina la dai subito, fai una sorta di crema, ma non deve essere troppo raffinata, vedi quando comincia a staccarsi dalle pareti della macchina dai il sale e il resto della farina, l'olio quasi alla fine se lo usi.

Per assurdo potre essere la farina ad avere un'attività amilasica troppo alta.
Per qualsiasi cosa chiedi.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy,
io sapevo che le palline ben lievitate dovrebbero espandersi più che crescere in altezza, per cui come mai consideri un difetto il fatto che i panielli siano spiattellati?
Forse il fatto che siano appiccicosi dipende da un'alta idratazione, potrebbe essere?
Scrivo questo perchè anche i miei panelli tendono a spiattellarsi piuttosto che a crescere in altezza, ma spesso nel forum si è detto che questo è un buon segno (soprattutto per la napoletana, credo).
Non so se ho detto delle stupidaggini!

Salutoni e buon anno!
Tritone
85.18.219.225

Ciao tritone, no non hai detto fesserie, pero' leggi bene la discussione, anche i miei panielli sono piu' rilassati che spinti verso l'alto, pero' un conto è un rilassamento un altro è essere spiattellati e non crescenti, il che è dovuto appunto da quello che si è descritto.
Fai tu stesso una prova a impastare con acqua troppo fredda, oppure una sbagliata impastazione e ti accorgerai subito, noterai la differenza tra rilassamento e spiattellamento.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy, stavo pensando, se io aumento il lievito fiono a 10grammi a litro e magari abbasso la temperatura finale a 20/22 gradi l'impasto, cosa ne pensi che parta gualmente la lievitazione, perche' io adesso nel laboratorio ho 20 gradi massimo. Grazie per le tue risposte sempre puntuali.
85.18.14.41

Ciao, devi solo provare, con le dosi dovresti starci.
Poi vediamo come è andata.

Salutoni massimo
79.39.118.57