..devi controllare il sale...."50 grm x litro d'acqua"" usa una farina forte w 280,e prendila un po piu asciutto l'impasto...
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.....e poi quando inpanetti stringile bene le pall@....
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Usi per caso il lievito secco?
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I panetti si appiattiscono perchè l'impasto, così come esce dall'impastatrice, è molto estensibile e con poca elasticità. Il primo fattore, più scontato, da prendere in considerazione è il quantitativo di acqua: quanto più l'impasto è idratato tanto più i panetti tendono ad appiattirsi. In secondo luogo la quantità di lievito: quanto meno lievito ci metto, tanto più, a parità di maturazione finale, i panetti si appiattiscono. Un terzo fattore è il sale, in relazione al fatto che un impasto con più sale tende ad essere più tenace. Il fattore più importante per regolare la forma dei panetti, fattore che per come la penso è quello meno conosciuto anche perché è meno facile da cogliere nella pratica, ma che è  anche quello più importante, è il metodo di immissione della farina: quanto più faccio girare la crema iniziale, quanto più la crema iniziale è liquida, quanto più la farina viene immessa in più dosi, tanto più i panetti risulteranno estensibili e appiattiti. Un altro elemento da prendere in considerazione è la temperatura dell'impasto e della'ambiente (correlati, di solito): con il caldo la pasta si rilassa di più, a parità di velocità di lievitazione. Tuttavia quest'ultmo fattore, se non ben inteso, si presta facilmente ad osservazioni che potrebbero testimoniare l'inverso. Quello che dice Seby sul lievito secco ha un suo preciso fondamento, se ho inteso bene ciò a cui allude: il lievito secco ha una azione più lenta e graduale, con tutto ciò che ne consegue, influenzando non poco il livello di appiattimeno. In ogni caso i panetti appiattiti spesso sono sintomo, se ben maturati, di un prodotto finale di altissima qualità. Sempre che non siano appiattiti solo per difetto di lievitazione, questo è chiaro. Il problema sta nel maneggiarli, quando l'appiattimento è correlato, come solitamtene è, ad un alto livello di estensibilità della pasta.
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Ciao....tranquillo....rilassati...e normale che appena li metti nella cassetta tendono ad abbassarsi di volume i tuoi panetti...l'impasto si rilassa....tutto qua..non c'entra niente..lievito secco ecc ecc...e solo un rilassamento del tuo impasto..normale....difatti se vedi ia dopo un paio di ore..lo trovi gonfio...ciao....e buon divertimento..
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Ciao, a volte capita anche a me che le palline si appiattiscono,ma è tutto normale come dice Shad, resta solo il fatto che quando li vai a stendere la pasta si appiccica un po sulle mani, ma alla fine il risultato e ottimo.Ciao Frà
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io con i panielli tendenti all'appiattito mi trovo meglio... migliore lavorabilità ed estensibilità.
Per la farina uso il 3% del peso totale della farina (su un kg. uso 30gr. di sale.)
Se proprio vuoi ovviare al problema e non ti piacciono in quella maniera, dopo che hai fatto la puntata taglia il salame di pasta in tante fette del peso finale dei panielli, ed invece di riformare delicatamente i panielli, rimpasti completamente il paniello finale e vedrai che ti rimane.."alto". 😉
ciao
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Aggiungo un'osservazone a questa frase di Stefano..."Quello che dice Seby sul lievito secco ha un suo preciso fondamento, se ho inteso bene ciò a cui allude: il lievito secco ha una azione più lenta e graduale, con tutto ciò che ne consegue, influenzando non poco il livello di appiattimeno."


Ho avuto modo di osservare che l'azione lievitante del lievito secco e del lievito chiamiamolo normale è abbastanza "diversa".
Il secco tende a formare meno gas di lievitazione in ogni caso (intendendo con ciò ogni tipo di impasto) mentre il fresco di fatto ho avuto modo di osservare negli anni che Gonfia letteralmente e abbondantemente le palline.
Va  da se che per alcuni tipi di lavorazione è "più appropriato" un certo tipo di lievito.
Il fresco infatti conserva le palline nello stato di "lievitazione ottimale" per un tempo decisamente inferiore rispetto al secco e questo indipendentemente dai tempi di lievitazione.
Il fresco però per impasti diretti a mediobassa (3-5 ore) lievitazione resta secondo me il migliore e si ottengono delle palline anche più "facili" da gestire....e più facilità vuol dire una maggiore velocità.
Di contro si si vuole passare dal frigo il secco è decisamente più indicato e più affidabile......

Ora per rispondere alla domanda della discussione....le palline si appiattiscono perchè in un certo senso "esplodono" (perdendo i gas) oppure proprio non crescono?
Secondo il mio parere (limitatissimo dal fattore distanza/comunicazione tra di noi) )se l'ipotesi esatta è la seconda (non crescono) dipenderà molto probabilmente dal tipo di lievito e come detto precedentemente dalle temperature varie (dell'impasto e dell'ambiente di lievitazione)....sarebbe utile sapere in che tipo di contenitori depositi le palline per la lievitazione.
Ciao
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Ciao.
Volevo pero' precisare che utilizzo lievito fresco, 50gr sale x lt H2O, inoltre i panetti si appiattiscono ma non è che con il tempo aumentino in altezza.
Secondo voi il problema principale puo' essere:
1) il metodo di formazione delle palline
2) impasto troppo "umido"
3) impasto poco o troppo lavorato dall' impastatrice
4) altro.

Attendo Vs consigli.  grazie
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