[quote=Marcs]

 ciao a tutti ragazzi, io sto lavorando con una 280w piu o meno e la tiro anche a 3/4giorni, sto ottenendo sempre una buonissima maturazione dell'impasto,digerible,leggere, il "problema" è il discorso estendiblità, cioè la maglia glutinica non è piu molto forte,quindi lavoro spesso con le mani di velluto..

penso sia normale, qualcuno ha qualche suggerimento?

grazie attendo vostri pareri!

ciao Marco

ma da te è estate?

in questo momento sto usando una farina piu forte x eccessivo caldo,mi da una sicurezza in piu,

 ciao gianni no è inverno da me ora..difatti sto aggiustando un'attimo l'impasto sono passato da 2a quasi 3gr per kg di farina e come mi suggeriva alessio di lasciarlo fuori un pò prima di metterlo diretto in frigo..il fatto che se uso una 320 così a 2/3gg non ha una gran maturazione ho notato..

non vorrei portarti fuori strada... ma fare un rigenero 5 ore prima?

[quote=Marcs]

 ciao gianni no è inverno da me ora..difatti sto aggiustando un'attimo l'impasto sono passato da 2a quasi 3gr per kg di farina e come mi suggeriva alessio di lasciarlo fuori un pò prima di metterlo diretto in frigo..il fatto che se uso una 320 così a 2/3gg non ha una gran maturazione ho notato..

è strano dopo 2-3 gironi che non è maturata,ma che marca di farina è,che caretteristiche ha?

a quanto idrati di solito?

come procedura è ugale a quella che faccio io.

se hai possibilita posta qualche foto delle pizze.

Rigenero del panetto, magari la sera per il giorno dopo

ciao ragazzi secondo me il rigenero va bene per un casalingo...per chi fa questo lavoro come professione e' una cosa un po' complicata.....ti fa perdere troppo tempo nn penso sia l'ideale....

io nn mi ricordo marco quanto usavi te di olio e sale.le quantita'......magari se ne usi poco potresti aumentare queste quantita'....

ciao

ale

scusate dite di essere pizzaioli e ancora state perdendo tempo dietro a rigenero,5giorni in frigo x lievitazione le farine non le conoscete ,non si allarga eccetera povera italia ,un fornaio qualunque vi puo fare da maestro.ma cosa date da mangiare visto che il pizzaiolo alla camera del commercio e registrato come artigianato?certo che molti non sanno cosa mangiano oramai e papale.e io come professionista vecchia scuola tradizionale di famiglia non trovo lavoro,ormai la pizza e1cosa che tutti si inventano senza manco conoscere le farine e lievitazioni.povera italia e magari pretendete che vi insegni i segreti x fare i soldi senza pagarci,piterpan e storia passata

rudy sei entrato in gamba tesa....

cerca di essere piu' rispettoso dei colleghi...

eppoi quello che ha consigliato il rigenero(che nn condivido) e' un ottimo professionista molto preparato.

saluti.

[quote=rudy]

scusate dite di essere pizzaioli e ancora state perdendo tempo dietro a rigenero,5giorni in frigo x lievitazione le farine non le conoscete ,non si allarga eccetera povera italia ,un fornaio qualunque vi puo fare da maestro.ma cosa date da mangiare visto che il pizzaiolo alla camera del commercio e registrato come artigianato?certo che molti non sanno cosa mangiano oramai e papale.e io come professionista vecchia scuola tradizionale di famiglia non trovo lavoro,ormai la pizza e1cosa che tutti si inventano senza manco conoscere le farine e lievitazioni.povera italia e magari pretendete che vi insegni i segreti x fare i soldi senza pagarci,piterpan e storia passata

Oltre che a gamba tesa..... caro Rudy  tu non conosci le persone , vedo che sei nuovo , cerca di essere più educato e rispettoso della professionalità delle persone di questo forum .....non è il modo di entrare in una discussione.

si avro sbagliato il modo ma nuovo non sono visto che grazie ad umberto e il suo sito mi sono girato un po europa per6anni e potrei girarmi anche il mondo,x il resto in piu di ventanni o visto crescere queste innovazioni di frighi forni rotanti farine preparate pale forate x troppa farina.ma dico io un forno,legna impastatrice e viva a fare delle buone pizze come1volta cosa ci vuole?o forse quello che in questi anni o visto inventare x aiutare chi non riesce con2cose semplici,e poi vedo i pizzaioli che le girano sul marmo invece di allargarle cveloci come una volta magari camminando senza aver bisognio di marmo e farina?ma si e meglio che mi rimetta a viaggiare ormai sono vecchio come la vecchia scuola e poi vivo solo1volta.almeno mi vedo il mondo ancora un po. scusate a tutti e arrivederci

 ciao rudy non ci conosciamo ovviamente, sono pizzaiolo da non molti anni, come ben saprai i tempi cambiano, tutto cambia, si evolvono le cose, e anche la pizza giustamente si sta evolvendo, cercando di dare ai clienti e alle persone un prodotto sempre migliore, sempre ovviamente stando nei canoni della tradizione, acqua farina lievito e olio, sicuramente non potrò, o potremmo conoscere tutto, ma pian piano, un pò alla volta, provando e riprovando si cerca di trovare un prodotto personale, fatto con criterio, che soddisfi le persone e noi stessi, l'importante è metterci passione e ricercare nuove cose, 5giorni di frigo? SI 5giorni di frigo, se 5giorni di frigo sono necessari per aver un buon prodotto ne faccio 5, se tu ci riesci a fare lo stesso prodotto in 1giorno a TA mi fa piacere e sarei lieto di imparare la tua tecnica, chi piu chi meno già che siamo iscritti a questo forum vuol dire che un barlume di conoscenza la si ha, poi fortunatamente abbiamo a disposizione persone come ramirez,gianni,ale,neaples, e tutti gli altir che contribuiscono ogni giorno ad arricchire le mie, le nostre conoscenze,l'uso del frigo è un metodo nuovo che viene insegnato sopratutto ai nuovi pizzaioli per dare alle persone un prodotto piu completo e per aiutare il pizzaiolo a livello di quantità di impasto..con il frigo si possono sperimentare molte cose nuove, e sinceramente è una csoa che mi garba molto, la consocenza delle farine e della TA è una buona cosa, ci vuole molta esperienza, ma non deve discriminare chi ne ha meno o chi usa un'altro metodo..ripeto come dicevo prima l'importante è mettere passione e fare le cose con senso.

se hai qualche consiglio da darmi o da dare riguardo la TA, impasti o altro siamo qui per apprendere la tua esperienza

saluti

dai rudy nn ci rimanere male.

se hai cose da insegnare ben vengano le tue discussioni.

anche io come te sono contrario a tutte le tecnologie che "sporcano" il mestiere letto in chiave tradizionale...

forni rotanti,pale ultraleggere,paletti di legna confezionati ecc ecc....

un saluto a tutti.

ciao

ale

 rudy se sei disoccupato ci sara' un motivo 

se rimani indietro e non apri gli orizzonti alle nuove metodologie di lavoro sei gia fuori dal mercato

ciao e aggiornati....