Anche io sono stupito di come non si possa tirare con le mani un impasto idratato all'80%. MARCODIGIACOMO dicci che farina usi, che modi e tempi di impastamento, quanto sale,lievito, come sciogli il lievito, insomma dicci tutto perbene e vediamo.

Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. 15kg impasto 25grammi lievito,frigo a 4 gradi. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata lavorativa quindi alle 14 mettevo su un altro impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi( alle 18:00 è pronto). Impasto con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed è raddoppiato. Cuocio ad una temperatura di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi. Sopra ci sono le resistenze e sotto il piano refrattario. Imposto il forno sotto ad 8 pallini su dieci e sopra a 4 pallini su dieci. Inforno più o meno sempre ad un temp di 280-310 gradi. Impasto con acqua fredda frigo 2° farina W280 p-l 0.7 doppio zero grani nazionali, 1 litro acqua, 1.2-1.3 kg farina, 40 grammi sale per chilo farina , 50 grammi olio semi girasole per litro acqua, un pò di zucchero. Impasto per circa mezz'ora fino al completo lisciarsi dell'impasto, aggiungo olio e faccio assorbire bene, poi lievito a seconda della temp. finale dell'impasto di solito 19-20 gradi. Se per il giorno dopo di solito su 18 kg farina metto 25 grammi lievito di birra. se invece mi serve per la sera 18:00 18:30 impastando alle 14 fine impasto 14:30-35 metto 70-80 grammi di lievito sempre ad una temperatura finale impasto di 19-20 gradi.

non sò che dirti, in effetti 1200/1300 gr di farina sul litro d'acqua è l'80% di idratazione....a me sembra strano che una pasta così idratata si possa stendere con il mattarello, però io non sono un esperto della teglia, vediamo cosa dicono gli altri

[quote=MarcoDiGiacomo]Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. 15kg impasto 25grammi lievito,frigo a 4 gradi. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata lavorativa quindi alle 14 mettevo su un altro impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi( alle 18:00 è pronto). Impasto con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed è raddoppiato. Cuocio ad una temperatura di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi. Sopra ci sono le resistenze e sotto il piano refrattario. Imposto il forno sotto ad 8 pallini su dieci e sopra a 4 pallini su dieci. Inforno più o meno sempre ad un temp di 280-310 gradi. Impasto con acqua fredda frigo 2° farina W280 p-l 0.7 doppio zero grani nazionali, 1 litro acqua, 1.2-1.3 kg farina, 40 grammi sale per chilo farina , 50 grammi olio semi girasole per litro acqua, un pò di zucchero. Impasto per circa mezz'ora fino al completo lisciarsi dell'impasto, aggiungo olio e faccio assorbire bene, poi lievito a seconda della temp. finale dell'impasto di solito 19-20 gradi. Se per il giorno dopo di solito su 18 kg farina metto 25 grammi lievito di birra. se invece mi serve per la sera 18:00 18:30 impastando alle 14 fine impasto 14:30-35 metto 70-80 grammi di lievito sempre ad una temperatura finale impasto di 19-20 gradi.

Troppo sale, poco lievito tutto quà...
Prova a mettere 40 gr di sale x litro e 8 gr di LB x litro sempre litro, non aggiungere zucchero.
Infine userei per questo tipo di pizza una farina più forte almeno W330 e magari di frigo farei minimo 24 ore, meglio 48, ciao e buon lavoro...

Non faccio mai ricette di pizza alla teglia. Comunque so che il mattarello se usato a lungo e con forza indurisce l'impasto. Poi bisogna vedere altri possibili fattori . La farina che farina è? E' conservata bene?

[quote=casalivodelladonnariempitivo]Difatti io penso che al 90% il fattore responsabile sìa una stesura troppo energica col mattarello. Energìa intesa proprio in senso tecnico ossìa come il LAVORO (forza * spostamento) La forza è la pressione del mattarello e lo spostamento è il numero di rullate. Piu' aumenta la forza delle rullate e piu' aumenta la durezza della maglia glutinica ma anche piu' aumenta il numero di rullate e piu' aumenta la durezza. Io consiglierei al ragazzo di premere meno e dare meno rullate.
se la pizza non lacuoci tantov non viene secca,neanche se la spianicon il mattarello
io le tonde le schiaccio con il mattarello le tengo di meno e non mi vengono secche
anzi ti diro' di piu,non mi vengono secche neanche qualndo me le faccio precotte a volte

Usi 30 minuti con buona parte a velocità 2???? Forse è il troppo impastamento che altera il glutine impedendo poi la dilatazione col calore .

se l'impasto finale è a 19-20° e con quelle idratazioni non credo affatto si abbiano rotture alla maglia glutinica o alterazioni.

Starei sui 20 minuti io anche con quella idratazione.

[quote=MarcoDiGiacomo]Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. 15kg impasto 25grammi lievito,frigo a 4 gradi. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata lavorativa quindi alle 14 mettevo su un altro impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi( alle 18:00 è pronto). Impasto con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed è raddoppiato. Cuocio ad una temperatura di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi. Sopra ci sono le resistenze e sotto il piano refrattario. Imposto il forno sotto ad 8 pallini su dieci e sopra a 4 pallini su dieci. Inforno più o meno sempre ad un temp di 280-310 gradi. Impasto con acqua fredda frigo 2° farina W280 p-l 0.7 doppio zero grani nazionali, 1 litro acqua, 1.2-1.3 kg farina, 40 grammi sale per chilo farina , 50 grammi olio semi girasole per litro acqua, un pò di zucchero. Impasto per circa mezz'ora fino al completo lisciarsi dell'impasto, aggiungo olio e faccio assorbire bene, poi lievito a seconda della temp. finale dell'impasto di solito 19-20 gradi. Se per il giorno dopo di solito su 18 kg farina metto 25 grammi lievito di birra. se invece mi serve per la sera 18:00 18:30 impastando alle 14 fine impasto 14:30-35 metto 70-80 grammi di lievito sempre ad una temperatura finale impasto di 19-20 gradi.
vorrei sapere ma una volta schiacciata la lasci rilievitare nelka teglia?

Se le metti subito ti alza molto meno, specialmente dopo una stesura a mattarello.

[quote=neaples79][quote=MarcoDiGiacomo]Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. 15kg impasto 25grammi lievito,frigo a 4 gradi. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata lavorativa quindi alle 14 mettevo su un altro impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi( alle 18:00 è pronto). Impasto con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed è raddoppiato. Cuocio ad una temperatura di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi. Sopra ci sono le resistenze e sotto il piano refrattario. Imposto il forno sotto ad 8 pallini su dieci e sopra a 4 pallini su dieci. Inforno più o meno sempre ad un temp di 280-310 gradi. Impasto con acqua fredda frigo 2° farina W280 p-l 0.7 doppio zero grani nazionali, 1 litro acqua, 1.2-1.3 kg farina, 40 grammi sale per chilo farina , 50 grammi olio semi girasole per litro acqua, un pò di zucchero. Impasto per circa mezz'ora fino al completo lisciarsi dell'impasto, aggiungo olio e faccio assorbire bene, poi lievito a seconda della temp. finale dell'impasto di solito 19-20 gradi. Se per il giorno dopo di solito su 18 kg farina metto 25 grammi lievito di birra. se invece mi serve per la sera 18:00 18:30 impastando alle 14 fine impasto 14:30-35 metto 70-80 grammi di lievito sempre ad una temperatura finale impasto di 19-20 gradi.

Troppo sale, poco lievito tutto quà...
Prova a mettere 40 gr di sale x litro e 8 gr di LB x litro sempre litro, non aggiungere zucchero.
Infine userei per questo tipo di pizza una farina più forte almeno W330 e magari di frigo farei minimo 24 ore, meglio 48, ciao e buon lavoro...

Va bene!! Domani seguirò il tuo consiglio!! Senti Neaples e per fare un impasto cominciando alle 13:30-14 e averlo a disposizione per le 17???? Stesso dosaggio???

[quote=8antonello8x][quote=MarcoDiGiacomo]Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. 15kg impasto 25grammi lievito,frigo a 4 gradi. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata lavorativa quindi alle 14 mettevo su un altro impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi( alle 18:00 è pronto). Impasto con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed è raddoppiato. Cuocio ad una temperatura di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi. Sopra ci sono le resistenze e sotto il piano refrattario. Imposto il forno sotto ad 8 pallini su dieci e sopra a 4 pallini su dieci. Inforno più o meno sempre ad un temp di 280-310 gradi. Impasto con acqua fredda frigo 2° farina W280 p-l 0.7 doppio zero grani nazionali, 1 litro acqua, 1.2-1.3 kg farina, 40 grammi sale per chilo farina , 50 grammi olio semi girasole per litro acqua, un pò di zucchero. Impasto per circa mezz'ora fino al completo lisciarsi dell'impasto, aggiungo olio e faccio assorbire bene, poi lievito a seconda della temp. finale dell'impasto di solito 19-20 gradi. Se per il giorno dopo di solito su 18 kg farina metto 25 grammi lievito di birra. se invece mi serve per la sera 18:00 18:30 impastando alle 14 fine impasto 14:30-35 metto 70-80 grammi di lievito sempre ad una temperatura finale impasto di 19-20 gradi.
vorrei sapere ma una volta schiacciata la lasci rilievitare nelka teglia?

Quando devo spianare, spolverò il banco con la farina, prendo la pagnotta la premo un po' con le dita e poi la spiàno con il mattarello. Teglia e inforno senza lasciarla lievitare..

Ti ho cmq consigliato di fare almeno 24 ore, con solo 5 ore :puzzled: lo devi pompare di lievito circa il triplo

[quote=neaples79]Ti ho cmq consigliato di fare almeno 24 ore, con solo 5 ore :puzzled: lo devi pompare di lievito circa il triplo

Infatti ieri per un impasto da 24 kg di farina, ho dovuto mettere quasi 360 grammi di lievito... Comunque la pizza era buona e il lievito non si sentiva per niente.... Può essere mi sbaglio??? Neaples senti.. Forse ho un problema con il frigo banco dove metto i 2 mastelli con l'impasto chiusi con l'apposito coperchio.... Ho notato che ha 4 gradi di frigo mi servono 20-22 grammi di lievito con 9,2 litri acqua e 12 kg farina... Se aggiungo più lievito il giorno dopo ho l'impasto quasi tutto fuori dai mastelli!!!! Perché???