Anche qualora in quell'ora si formasse una sottilissima crosticina sarebbe percentualmente molto piccola rispetto alla massa totale del panetto e non causerebbe affatto secchezza. Lì è invece un fattore che coinvolge tutta la pagnotta quindi o è la stesura col mattarello o è la farina usata o il metodo di impastamento...

[quote=simone75]ma secche che significa? che formano una crosticina sopra la superficie?
se così fosse, metti le pagnotte a lievitare dentro a dei contenitori di plastica con chiusura ermetica....in parole povere non devono prendere aria.

La pasta è secca dopo spianata e messa sulla teglia. Quando con le dita vado a premerla sento proprio questa secchezza della pasta e conseguentemente la pizza non cresce e dopo cotta sembra molto croccante quasi secca!!!!

[quote=il rusticone][quote=MarcoDiGiacomo]Alla mattina metto tutto l'impasto in un secchio di plastica di grandi dimensioni. Poi lo chiudo con l'apposito coperchio e lascio lievitare a t.a. Per 5-6 ore. Poi passo alla formazione delle pagnotte da 1.100 kg e le dispongo sul tavolo da lavoro. Le inumidisco con acqua fredda e in fine le copro con uno straccio umido. Lascio riposare ancora per 1 ora e passo poi a stendere con il mattarello, metto su teglia e inforno a 300 gradi. Dove sbaglio? Impasto finale troppo caldo?? Poca acqua ( idrato quasi fino all'80 %)??? Bisogna fare un impasto più freddo?? O semplicemente farina scadente con reticolo proteico che non trattiene né l'acqua ne i gas????
x me il problema è il mattarello se tu stendi con il mattarello e inforni subito dopo senza vaer dato il tempo alla pagnotta di riprendersi è logico cke la pizza ti rimane basse è sul secco croccante..
se usi questo metodo devi far rilievitare di nuova quando hai steso in teglia prima di infonare..

Si ma dove lavoravo prima usa il mio stesso identico procedimento. Spiana con il mattarello, teglia e in forno! Mai dato questi problemi! Comunque sulla teglia dopo spianata la pizza rimane piatta non cresce sembra secca!!!

[quote=MarcoDiGiacomo]
La pasta è secca dopo spianata e messa sulla teglia. Quando con le dita vado a premerla sento proprio questa secchezza della pasta e conseguentemente la pizza non cresce e dopo cotta sembra molto croccante quasi secca!!!!
eccoti la risposta casalivo....
trai ora le conclusioni....
marco fai come ti ha detto osvaldo

[quote=8antonello8x]ma le pagnotte sono secche o la pizza?

Le pagnotte non sembrano secche anche perché le inumidisco bene prima di farle riposare sopra al banco!!! Però da quello che so, le pagnotte lasciate sopra al banco dovrebbero lievitare una seconda volta, invece le mie rimangono ferme anche dopo ore, rimangono poco più grandi di quando le ho formate... Come se i lieviti non avessero la forza di farla crescere... Comunque la pasta è secca dopo spianata!!

[quote=8antonello8x]ma le pagnotte sono secche o la pizza?

Le pagnotte sono umide all'esterno ma dopo stese e messe in teglia la pasta e secca!! La pizza nel forno stenta a crescere ma soprattuto non riesce a prendere quel colore dorato.,,, forse impastò non maturo????

ma quanto lievito metti?
la pasta quando la togli dal mastello e' lievita?
a quanto cuoci?

[quote=casalivodelladonnariempitivo]Anche qualora in quell'ora si formasse una sottilissima crosticina sarebbe percentualmente molto piccola rispetto alla massa totale del panetto e non causerebbe affatto secchezza. Lì è invece un fattore che coinvolge tutta la pagnotta quindi o è la stesura col mattarello o è la farina usata o il metodo di impastamento...

Infatti.... Non penso sia dovuto al mattarello, ma all'impasto.... Se faccio girare troppo l'impasto avrò problemi con il glutine??? Cioè se si sfalda la maglia glutinica posso avere questi problemi di secchezza??? Farina usata perché ??!!

[quote=casalivodelladonnariempitivo]Anche qualora in quell'ora si formasse una sottilissima crosticina sarebbe percentualmente molto piccola rispetto alla massa totale del panetto e non causerebbe affatto secchezza. Lì è invece un fattore che coinvolge tutta la pagnotta quindi o è la stesura col mattarello o è la farina usata o il metodo di impastamento...

Infatti.... Non penso sia dovuto al mattarello, ma all'impasto.... Se faccio girare troppo l'impasto avrò problemi con il glutine??? Cioè se si sfalda la maglia glutinica posso avere questi problemi di secchezza??? Farina usata perché ??!!

[quote=8antonello8x]ma quanto lievito metti?
la pasta quando la togli dal mastello e' lievita?
a quanto cuoci?

Considera che dove lavoravo il giorno si cominciava con l'impasto fatto la sera prima e quindi con 18-20 ore di lievitazione maturazione in frigo. Però l'impasto non bastava a coprire tutta la giornata quindi alle 14 mettevo su un'impasto di 15 kg, con lievitazione veloce 2-3 ore! Il lievito che metto è sui 70/80 grammi. Impastò con impastatrice a spirale doppia velocità. Quando verso le 18:30 mi appresto a fare le pagnotte l'impasto nel mastello è lievito ed ha raddoppiato. Cuocio ad una temp di 300 gradi più o meno con forno elettrico Rinaldi

Se segue il consiglio di osvy non risolve minimamente il problema. Scommettiamo? Prova a fare come ha detto osvy e vedrai che rimane esattamente uguale il problema! Quello che ti fa non alzare la pizza è l'irrigidimento della maglia glutinica causata dal movimento del mattarello. La prova del 9 sarebbe di farne una tirando a mano. Qualora non sìa il mattarello dipende comunque dall'impasto, ma non certo dalla crosticina superficiale (a parte che secondo me non si forma in un'ora con straccio umido e per di piu' messo dopo avere bagnato la superficie impasto con acqua. Mica la fai lievitare a 60 gradi...). Voglio ricordare poi che anche qualora ci fosse una crosta grossa (non è affatto il suo caso) , questa inciderebbe pochissimo sulla morbidezza e capacità di gonfiare della pizza, dato che coinvolgerebbe meno di un sesto dello spessore totale. Questo me lo dimostra l'esperienza ma anche un semplice ragionamento: un decimo di crosta sullo spessore totale mi alza la durezza totale della pizza di un decimo della differenza che c'è tra durezza crosta e durezza dell'impasto sottocrosta. Quindi è quasi impercettibile. Poi nel suo caso COL CAVOLO CHE LA CROSTA SUPERA UN VENTESMO DELLO SPESSORE TOTALE!!!! econdo me non c'èproprio la crosta!!!!!!

Come vedi non centra un fico secco con la crosticina. A parte che nel suo caso non c'è ma non lo sai che una crosticina che si forma in un'ora e per giunta con impasto bagnato in superficie e tenuto sotto panno umido, è così sottile (qualora ci sìa!!!!) da non modificare la durezza della pizza??? Per modificare la durezza della pizza ci vorrebbe un crostone superficiale secco e spesso come almeno un quarto dello spessore totale della pizza, cosa non possibile con il metodo che il ragazzo in questione usa. Quindi per piacere escludiamo subito questo fattore. Il problema è o il mattarello o l'impasto. Non tutti lo usano alla stessa maniera il mattarello, se si insiste troppo col mattarello e con troppa pressione si irrigidisce di piu' il glutine e quindi poi almeno un'ora bisognerebbe aspettarla prima di infornare, per avere una pizza decente.

abbiamo capito casalivo, non c'è bisogno che la fai così lunga....daltronde Marco non si era spiegato bene, non si capiva se il suo problema era una pizza secca perchè non l'aveva detto inizialmente. Io, come altri, credevo che il suo problema era solo la crosticina che si forma e che è fastidiosa quando devi stendere, anche se ovviamente non compromette la morbidezza dell'impasto, tutto qua.
Ritornando al problema secchezza....non capisco come un impasto idratato all'80% possa dare una pizza secca...quelle poche volte che io ho usato questa idratazione ho avuto maggiormente problemi legati all'appiccicosità della pasta, ma secca proprio no.

Difatti io penso che al 90% il fattore responsabile sìa una stesura troppo energica col mattarello. Energìa intesa proprio in senso tecnico ossìa come il LAVORO (forza * spostamento) La forza è la pressione del mattarello e lo spostamento è il numero di rullate. Piu' aumenta la forza delle rullate e piu' aumenta la durezza della maglia glutinica ma anche piu' aumenta il numero di rullate e piu' aumenta la durezza. Io consiglierei al ragazzo di premere meno e dare meno rullate.

si ma la mia perplessità rimane comunque.....un impasto idratato al 80% non si stende con il mattarello, bastano le mani e comunque è consigliabile la semola per non farlo appiccicare. Secondo me non è idratato al 80% ma molto, molto di meno.