[quote=MarcoDiGiacomo]Ciao a tutti!!!!! Ritorno dopo quasi un mese di prove .... Impastò...farina... Cottura... Adesso mi succede che le pagnotte al momento della stesura risultano secche.... Forse nell'impasto manca qualcosa o poco olio di semi??? 50 grammi d'olio per litro d'acqua sono pochi??? Troppo lievito può seccare la pasta??? O farina inadatta???Forse ti prendono aria in lievitazione,dove li tieni?,sono coperti?.

Alla mattina metto tutto l'impasto in un secchio di plastica di grandi dimensioni. Poi lo chiudo con l'apposito coperchio e lascio lievitare a t.a. Per 5-6 ore. Poi passo alla formazione delle pagnotte da 1.100 kg e le dispongo sul tavolo da lavoro. Le inumidisco con acqua fredda e in fine le copro con uno straccio umido. Lascio riposare ancora per 1 ora e passo poi a stendere con il mattarello, metto su teglia e inforno a 300 gradi. Dove sbaglio? Impasto finale troppo caldo?? Poca acqua ( idrato quasi fino all'80 %)??? Bisogna fare un impasto più freddo?? O semplicemente farina scadente con reticolo proteico che non trattiene né l'acqua ne i gas????

ma secche che significa? che formano una crosticina sopra la superficie?
se così fosse, metti le pagnotte a lievitare dentro a dei contenitori di plastica con chiusura ermetica....in parole povere non devono prendere aria.

[quote=MarcoDiGiacomo]Alla mattina metto tutto l'impasto in un secchio di plastica di grandi dimensioni. Poi lo chiudo con l'apposito coperchio e lascio lievitare a t.a. Per 5-6 ore. Poi passo alla formazione delle pagnotte da 1.100 kg e le dispongo sul tavolo da lavoro. Le inumidisco con acqua fredda e in fine le copro con uno straccio umido. Lascio riposare ancora per 1 ora e passo poi a stendere con il mattarello, metto su teglia e inforno a 300 gradi. Dove sbaglio? Impasto finale troppo caldo?? Poca acqua ( idrato quasi fino all'80 %)??? Bisogna fare un impasto più freddo?? O semplicemente farina scadente con reticolo proteico che non trattiene né l'acqua ne i gas????
x me il problema è il mattarello se tu stendi con il mattarello e inforni subito dopo senza vaer dato il tempo alla pagnotta di riprendersi è logico cke la pizza ti rimane basse è sul secco croccante..
se usi questo metodo devi far rilievitare di nuova quando hai steso in teglia prima di infonare..

La stesura con mattarello irrigidisce nuovamente il glutine per un fatto prettamente meccanico, quindi dovresti aspettare poi almeno un'ora per avere pizze morbide.

veramente sopra dice che sono secche quando le stende.....

Veramente sono ben idratate e il problema è il mattarello.

ma le pagnotte sono secche o la pizza?

non si capisce molto bene che intende....secondo me dice che sono secche le pagnotte altrimenti avrebbe detto che la pizza è secca...bho....

Stando a quel che dice le pagnotte son super idratate e a momenti affogate in superficie di spruzzate d'acqua 🙂

[quote=casalivodelladonnariempitivo]Stando a quel che dice le pagnotte son super idratate e a momenti affogate in superficie di spruzzate d'acqua 🙂
se ci passa l'aria sopra si aciugano lo stesso
anche se spruzzate d'acqua,
mi si seccano a me con l'olio figuriamoci l'acqua 🙂

mi sembra che sia la stesura col mattarello la responsabile o forse la cottura. Insomma il problema nasce dopo l'apretto.

[quote=MarcoDiGiacomo]Alla mattina metto tutto l'impasto in un secchio di plastica di grandi dimensioni. Poi lo chiudo con l'apposito coperchio e lascio lievitare a t.a. Per 5-6 ore. Poi passo alla formazione delle pagnotte da 1.100 kg e le dispongo sul tavolo da lavoro. Le inumidisco con acqua fredda e in fine le copro con uno straccio umido. Lascio riposare ancora per 1 ora e passo poi a stendere con il mattarello, metto su teglia e inforno a 300 gradi. Dove sbaglio? Impasto finale troppo caldo?? Poca acqua ( idrato quasi fino all'80 %)??? Bisogna fare un impasto più freddo?? O semplicemente farina scadente con reticolo proteico che non trattiene né l'acqua ne i gas????Allora,o le metti nelle cassette apposite ben chiuse,o le spennelli generosamente di olio di oliva e non di semi,e se dopo 1 ora l'olio si è asciugato lo ripassi di nuovo.Altri metodi non ce ne sono.Osvy.

Non centra nulla, ma non sentite che lascia solo un ora dopo avere bagnato le palline e per di piu' coperte con straccio umido? In un 'ora con una tale procedura non seccano di certo. Il problema è semmai un'altro. O è dovuto al mattarello o all'impasto.