Ciao Walter e benvenuto nel forum.
Per quanto riguarda l'ossigrnazione dell'impasto leggi questo articolo riportato anni fa in questo forum da Stefano:

www.pizza.it/forum/impasti/impastamento#.UEIEDqPDskI

La differenza delle due impastatrici sono la temperatura di riscaldamento minore in quella a forcella in quanto produce meno attrito nella fase di impastamento e quindi d'estate è molto più indicata quest'ultima ed ha inoltre, una capacità di ossigenazione maggiore. Forse il Rusticone può darti informazioni più utili dato che le possiede entrambe.
La temperatura finale dell'impasto è molto importante per lo sviluppo di un rapporto corretto degli acidi lattici e acetici che dovrebbe essere 3:1.

Un saluto

grazie mille simone per la risposta, come faccio a mettermi in contatto con il rusticone?

cmq ti volevo ancora chiedere una cosa, i due tipi di impasti fatti nelle due diverse impastatrici che differenze hanno a livello di lavorazione, cottura e qualità nel piatto..

grazie mille 

grazie mille simone per la risposta, come faccio a mettermi in contatto con il rusticone?

cmq ti volevo ancora chiedere una cosa, i due tipi di impasti fatti nelle due diverse impastatrici che differenze hanno a livello di lavorazione, cottura e qualità nel piatto..

grazie mille 

che io sappia l'uso della forcella è adatto per impasti ad alta idratazione che ti permetteranno di avere un prodotto finale più morbido ed è per questo che è molto utilizzata nella tradizione napoletana.
Per contattare il Rusticone aspetta se ti risponde a questa discussione altrimenti aprine un'altra alla sua attenzione.

Un saluto

[quote=Walter Ghero]

grazie mille simone per la risposta, come faccio a mettermi in contatto con il rusticone?

cmq ti volevo ancora chiedere una cosa, i due tipi di impasti fatti nelle due diverse impastatrici che differenze hanno a livello di lavorazione, cottura e qualità nel piatto..

grazie mille 

ciao Walter

benvenuto sul forum..come ti ha gia detto Simone io ho tutte e due le macchine:1 forcella da lt 35-1 forcella 17lt-1 spirale da 30lt- 1 spirale da 25  2 vel.- 1  2 vel.spirale da 18lt..

cosa vuoi sapere.?

ciao Gianni, sono in procinto di comprare un impastatrice per una nuova attività..ho quasi sempre utilizzato quella a spirale e poche volte quella a forcella tanti anni fà, volevo sapere quale comprare visto che sull'impastatrice non voglio risparmiare..

puoi aiutarmi e darmi qualche consiglio visto che sei più esperto in materia e le hai tutte e due..che differenza c'è tra i due tipi di impasto fatti nelle due diverse impastatrici? intendo come lavorazione anche come gusto ecc ecc..dici che ne vale la pena spendere quasi il doppio per una a forcela o la differenza non giustifica la differenza di prezzo..

e poi hai una marca da consigliarmi per quanto riguarda quella a forcella che ne ho viste molte e non saprei quale scegliere e quale sopratutto e più affidabile..grazie mille sono nelle tue mani..

[quote=Walter Ghero]

ciao Gianni, sono in procinto di comprare un impastatrice per una nuova attività..ho quasi sempre utilizzato quella a spirale e poche volte quella a forcella tanti anni fà, volevo sapere quale comprare visto che sull'impastatrice non voglio risparmiare..

puoi aiutarmi e darmi qualche consiglio visto che sei più esperto in materia e le hai tutte e due..che differenza c'è tra i due tipi di impasto fatti nelle due diverse impastatrici? intendo come lavorazione anche come gusto ecc ecc..dici che ne vale la pena spendere quasi il doppio per una a forcela o la differenza non giustifica la differenza di prezzo..

e poi hai una marca da consigliarmi per quanto riguarda quella a forcella che ne ho viste molte e non saprei quale scegliere e quale sopratutto e più affidabile..grazie mille sono nelle tue mani..

volevo sapere che tipo di pizza vuoi fare classica o in teglia?

classica..nel forno a legna preferibilmente se me lo fanno fare..

ah e sai dirmi qualcosa anche su quella a bracci tuffanti..grazie..;)

[quote=Walter Ghero]

ah e sai dirmi qualcosa anche su quella a bracci tuffanti..grazie..;)

Walter x me la migliore è la tuffanti ..mi gira una mezza idea di comprarmene una..cio puoi fare tutto come princio riproduce le mani che impastano..

cmq x le marche ce ne sn tante;

PIETROBERETI-SOTTORIVA-MECNOSUD-DELLORO-

UN CONSIGLIO FATTI FARE UN PO DI PREVENTIVI CMQ QUASI TUTTE LE MARCHE DI IMPASTATRCII A FORCELLA SN INDISTRUTTIBILI....è CHE SN UN PO PIU COSTOSE RISPETTO A UNA SPIRALE.

si mi hanno detto che sono indistruttibili, quella a bracci e davvero cara e poi da quello che ho capito scalda cmq più di una a forcella..e solo che ossigena meglio l'impasto, ma per l'impasto pizza direi che quella a forcella potrebbe andare più che bene..non credi?

[quote=Walter Ghero]

si mi hanno detto che sono indistruttibili, quella a bracci e davvero cara e poi da quello che ho capito scalda cmq più di una a forcella..e solo che ossigena meglio l'impasto, ma per l'impasto pizza direi che quella a forcella potrebbe andare più che bene..non credi?

potresti optare x quella della mecnosud:

http://www.mecnosud.com/FC_1.asp

pero prendila con griglia dacciaio quella in plastica si rompe facilmente..

considera che la mecnosud produce pure x gli altri che basta che mettono il loro marchio tipo MORETTI-ITALIANA MACCHINE ED ALTRI .infatti se tu confronti le macchine sn tutte uguali cambiano solo i colori..

la prima cosa che noterai e la diversita dellimpasto ,mentre con la spirale avrai un impasto tipo vellutato con la forcella nn sara  cosi cmq basta farlo puntare un po e sara uguale

.nei periodi di forte caldo è molto utile  xche scalda poco limpasto rispetto la spirale.. ..

si lo so Gianni lo usata poche volte ma ricordo..infatti finito di girare lasciavo l'impasto riposare un po dopo di che gli facevo fare un altro giro e rimaneva vellutata come in quella nella spirale..

ma toglimi un ultima curiosità che davvero non ho mai capito..questa benedetta temperatura dell'impasto come influisce sull'impasto stesso? cioè da una forcella che non scalda e ossigena di più che differenza ha l'impasto concretamente? e piu difficile da lavorare, e meno buono ecc ecc??? grazie..