Di solito facendo impasti a lunga lievitazione, si ha un emivita dell'impasto più ampia, dovuta soprattutto alla minore presenza di lievito. Inoltre la farina essendo più forte crea una maglia glutinica più tenace e quindi allunga la vita del panetto.
Presupponiamo di dover fare impasti a 48 ore.
I panetti che avanzano, lasciandoli in frigo e usando farine forti, non cambiano quasi per nulla a 72 ore e sono utilizzabili tranquillamente anche a 96, e per come la vedo io il risultato finale è pressochè lo stesso, modificando però la temperatura di cottura, che va aumentata un pochino all'aumentare delle ore di vita dell'impasto.
Quindi, se il lunedi sera impasti per il mercoledi, puoi fare tutto un impasto sia per la mattina che per la sera, e puoi anche utilizzare i panetti avanzati il giovedì mattina. Se invece non ti avanzano, ma non ti bastano (cosa più rara), puoi usare l'impasto successivo avendo l'accortezza di farli lievitare il più possibile e cuocerli a temperatura leggermente più bassa.

Gradirei però leggere anche altre opinioni.

Mi sembra la soluzione migliore! Grazie

Quindi i panetti con una farina con w 300/320 non vanno usati prima della 48h ma posso usarli anche dopo 72h modificando la temperatura!?!

Se dovessi usare i panetti prima delle 48h dovrei tenerli un' po' di più a temperatura ambiente giusto?

Bhè io ci riesco tranquillamente dipende molto anche dalla farina secondo me.
Di certo un impasto progettato a 72 ore lo allunghi tranquillamente a 96 tenendolo in frigo e facendo qualche rigenero solo SE NECESSARIO, ma se il frigo sta sui 3-4 gradi non ce ne sarà bisogno il panetto rimane pressochè uguale.

In teoria, con una farina forte, puoi fare anche impasti "più brevi del dovuto", è il contrario che è più difficile.
In pratica però devi imparare a conoscere la tua farina e vedere a che punto della maturazione ti rende meglio.

Io con una farina 300w per esempio facevo impasti 24 ore a temperatura ambiente e le pizze venivano molto bene secondo il mio parere.

Comunque ripeto secondo me è importante anche la relazione tra maturazione impasto e temperatura cottura.

Si, se dovessi usare i panetti a 48 ore, per ottenere pressochè lo stesso prodotto del 72 dovresti cercare di farlo lievitare il più possibile e cuocerlo a una temperatura un pò più bassa di quella del 72, per esempio 10-15 gradi in meno.