Ciao Daniele , Benvenuto tra noi
dai comprala la pizza se no che fine facciamo noi pizzaioli  [26]
79.10.15.140

Ciao Davidal , benvenuto.
L'impasto puoi preparalo senza problemi il venerdì sera per il sabato sera, l'importante è dosare bene gli ingredienti e conservare l'impasto in frigo.
Se non l'hai mai fatto non demoralizzarti se le prime volte le pizze non sono il massimo.
Tra professionisti c'è tanta differenza negli impasti riguardanti sia le pizza classica/teglia e sia la pizza classica stessa.
Per gli amatori (sopratutto alle prime esperienze casalinghe) l'importante è prendere dimestichezza con l'impasto "base" e capire come iniziare ad ottenere un buon prodotto. Fatto questo poi sta a te avere voglia di specializzarti, ci sono alcuni utenti (tipo Simone75 che cito con piacere) che fanno tutt'altro mestiere e si sono specializzati (forse anche più di qualche addetto ai lavori) oltre quello che riguarda la "pizzata in famiglia" del sabato sera.
Con tutte le informazioni che ci sono su questo sito puoi prendere una laurea, ripeto, sta a te avere l'interesse e la passione nel tempo di andare alla ricerca e alla perfezione di ciò che cerchi e vuoi raggiungere.
Faccio copia e incolla di una mio intervento in un post di Gapi68:

Le mie dosi x impasto base:
1l d'acqua, 50g di sale, 1700/1800g di farina (soggetta al tipo di punto di pasta che si vuole raggiungere e al tipo di farina che si usa),
per il lievito, beh, 1g circa x litro va bene, ma considerando che deve stare in frigo circa 15 ore io farei 3g/litro.
L'impasto puoi iniziarlo a fare in una ciotola di plastica sciogliendo il sale nell'acqua, aggiungendo una parte della farina (3/4) e iniziando a girare con un mestolo di legno, dopodichè, aggiungi all'impasto il lievito sgranulandolo in un pugno di farina e gira sempre col mattarello, appena hai una bella pasta massosa, rovescia tutto sul tavolo sul 1/4 della farina restante.
Inizia poi a lavorarla con movimenti delicati, un po come se stessi massaggiando il culo di Moana Pozzi... questo per circa 20 minuti, anche se non c'è una legge sul tempo in quanto dipende tutto dall'intensità delle tue mani.  Diciamo che massaggiando il culo alla Moana 20 minuti vanno bene.
Dopodichè falla riposare 20-30 minuti, non di più.
Ora forma dei panetti, per la teglie d'alluminio grandi (che entrano nei normali forni casalinghi) 400g di impasto vanno più che bene.
Forma i panetti e li riponi possibilmente o in un contenitore richiudibile o su un vassoio e poi copri con un panno umido bianco neutro e metti in frigo. Tutto questo alle 22 di venerdì sera. Alle 14 del sabato, tira fuori l'impasto, lo fai rinvenire per 1 ora e stendi nelle teglie inumidite le pagnotte mettendo poi il pomodoro sopra e coprendo con carta alluminio. Riponi le teglie in un posto tipo o sotto il forno o sopra un tavolo dove nessuno tocca e fai crescere ulteriormente. Verso le 20:30 forno a manetta max° e inforna con modalità piastra sopra sotto... dopodichè la prima teglia che entrerà in forno dovra cuocere prima sotto, quindi appoggiandola sul suolo e poi, (calcola tu i tempi), cotta sotto la tiri fuori, condisci con mozzarella e altro e la metti più vicino possibile alla piastra superiore... fai girare la biglia e buon appetito!!!


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Pask... aggià fatt nu guaio?!  [26]

X Davidal usa farina grano tenero 00... la marca sceglila tu!!! Saluti
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ua dudù fai semp kest auahauh  [26]
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Ciao Dudu,

Prendo spunto dal tuo post per porre qualche domanda che mi porto dentro da un po' di tempo. Intanto premetto che faccio la pizza a casa, non sono un professionista del settore, in un fornetto elettrico da 20litri (scandaloso, lo so, è già tanto che esca qualcosa di commestibile).
Quello che facevo prima di leggere il tuo post era la cosa seguente:

1kg farina, 2-3g lievito secco, 550-600ml di acqua (la farina che uso non mi tiene più di questo senza diventare troppo appiccicosa, purtroppo qui in francia la farina che trovo è questa  [1] ). Impasto il tutto (nell'ordine: metto acqua tiepida + lievito, mescolo, aggiungo un po' di farina, giro qualche minuto, aggiungo la farina restante). Lascio l'impasto così ottenuto (dentro una grossa pentola, coperto da un panno umido) una mezz'ora-45 min sul tavolo, e poi lo sbatto in frigo. Se ho fatto tutto ciò la sera, il pomeriggio successivo verso le 18 tiro fuori la pasta, la riappallottolo facendo uscire l'aria, la separo in più palle della pezzatura voluta (vado a occhio, non ho bilancia, saranno sui 250-300g), li lascio riposare un'oretta coperti, poi inizio a stenderle a mano, metto il pomodoro e i condimenti non latteari, e inforno nel mio forno scandaloso.
Il forno lo preparo così: lo preriscaldo al massimo (250° da verificare) sopra e sotto, appoggio la pizza (che si trova sopra la carta forno) direttametne sulla base metallica del forno, finche la base è abbastanza croccante, poi metto la pizza nel posto più in alto possibile per pochi minuti, e tiro via.

Ora, leggendo il tuo post scopro che ho sbagliato praticamente quasi tutto nella vita  [2]  [24] (anche se la pizza veniva buona)

In particolare se posso chiederti (chiunque altro voglia intervenire è ovviamente benvenuto) dei chiarimenti sul tuo post:

1) Quindi, se ho capito bene, la divisione in panetti va fatta prima di mettere l'impasto in frigo. Come mai? Nel senso, c'è un motivo particolare per cui facendola dopo (come ho fatto fino ad ora) va beno bene?
2) Tu dici che la pizza va stesa e condita verso le 15 (nel tuo post) e infornata verso le 20.30, quindi sono 5 ore: in questo tempo la pasta non a contatto col pomodoro, cioè il cornicione, non diventa troppo secca?
3) La preparazione che descrivi si presta a pizze sia sottili che spesse?
3) Nella pizza che faccio io il cornicione mi viene alveolato, ma un po' troppo "biscottato". Da come ho descritto la mia preparazione, vi viene in mente il motivo per cui ciò può accadere?

Grazie a tutti, viva la pizza e moana pozzi
Salvo
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Guarda, ci sono vari metodi per fare la pizza in casa ed è tutto una questione di personalizzare le cose a propio piacimento, potrei aggiungere uova, strutto, burro, latte, patate... ma il metodo descritto è quello che a me piace di più.
Rispondo ora alle tue domande:

1) Quindi, se ho capito bene, la divisione in panetti va fatta prima di mettere l'impasto in frigo. Come mai? Nel senso, c'è un motivo particolare per cui facendola dopo (come ho fatto fino ad ora) va beno bene?
-Tu, da quanto ho capito la pagnotta non la fai lievitare, metti l'impasto in frigo creato la sera alle 18 senza formare i panetti e poi il giorno dopo arrotoli l'impasto, fai una pallina e stendi (cosa molto insolita possibile con un impasto senza corda). Beh, ascolta, i panetti che io formo vanno a dare una doppia lievitazione alla pizza e questo permette di acquisire più friabilità e più sapore.

2) Tu dici che la pizza va stesa e condita verso le 15 (nel tuo post) e infornata verso le 20.30, quindi sono 5 ore: in questo tempo la pasta non a contatto col pomodoro, cioè il cornicione, non diventa troppo secca?
-Nel mio post ho risposto all'amico davidal che non può impastare la mattina per la sera sfruttando una doppia lievitazione diretta di 10h (5+5) e quindi ho parlato della sera per il giorno dopo, ma generalemente io impasto alle 10-11 per le 21 facendo crescere il mio impasto per 5-6 ore e poi lo stendo nella teglia, metto su il pomodoro, copro ermeticamente con stagnola e faccio ricrescere per avere una bella pizza alta soffice. Per farcitura intendo il pomodoro, no mozzarella ecc, quello va aggiunto quando la pizza è cotta sotto e deve cuocere solo sopra.

3) La preparazione che descrivi si presta a pizze sia sottili che spesse?
-Puoi fare entrambi con lo stesso metodo, la differenza sta che se stendi una pizza sottile e ci metti su il pomodoro e la fai ricrescere e poi cuoci ti viene più morbida, se invece stendi e inforni tende ad essere più croccante

4) Nella pizza che faccio io il cornicione mi viene alveolato, ma un po' troppo "biscottato". Da come ho descritto la mia preparazione, vi viene in mente il motivo per cui ciò può accadere?
-Per il fatto che non sfrutti la lievitazione nel modo giusto e cioè tu "riarrotoli" l'impasto dopo 20 ore di puntata in frigo, stendi e inforni cosa ti aspetti? Solo una crostata stile Mulino Bianco (senza offesa).

Per il forno non ti scandalizzare, qualche anno fa su richiesta di amici feci le pizze a casa di un mio amico ed aveva un forno che in 25 anni ha usato 3 volte (fa il musicista e non sta mai a casa, tournè ecc)... beh, temperatura a manetta e uscirono pizze che stanno ancora rimpiangendo con tanto di "bolla napoletana" (per info chiedere a EnnioSTG[14]).

Vai pur tranquillo, la differenza sta sopratutto nelle mani, a patto che non hai un forno che non cuocia, ma non mi sembra sia il tuo caso, hai parlato di 250° e va bene, trova l'impasto morbido al punto giusto, giusta lievitazione e via!!!
79.7.14.21

Ciao Dudù, grazie per la risposta, puntualizzo alcune cose, e ve ne chiedo altre  [2]

1) Parzialmente: metto TUTTO l'impasto in frigo, poi il giorno dopo lo tiro fuori, gli lascio un'oretta per andare a temperatura ambiente, faccio una palla, e da quella faccio i panetti, che poi lascio un'altra oretta a crescere

2) Ok, ora ho capito perché il cornicione non ti diventa secco: copri ermeticamente dopo che hai steso e l'umidità non scappa! Ma se uno volesse fare la pizza rotonda, non in teglia, come fa a lasciare il tempo di ricrescere senza che si secchi tutto (A casa nostra il tasso di umidità è bassissimo, quindi si secca tutto molto veloce)?

3) Chiaro

4) In realtà mi sono espresso male, la pizza non mi viene dura, più che biscotto, forse avrei dovuto dire pane (ho messo una foto nel mio album, per rendere visivamente l'idea, come vedi il cornicione è molto "mollicoso", ma non duro; certametne non come dovrebbe essere)

Quando dici che non lo faccio lievitare cosa intendi, che non lo lascio abbastanza tempo fuori dal frigo (considerando il tempo prima di metterlo, in frigo + da quando l'ho tirato fuori a quando inforno)?
Dovrei lasciargli più tempo fuori dal frigo prima di mettercelo dentro?

Grazie mille per i chiarimenti, la materia dipende da mille variabili, e sento che mi sono perso qualche pezzo  [20]

Salvo
79.81.152.114

Ho visto solo ora le tue foto, e questa mi ha colpito:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=16097_4

da quel momento a quando inforni, quanto tempo passa?  Li la pizza sembra abbastanza "piatta", come fa a crescere il cornicione se inforni poco (ordine di secondi o minuti) dopo che questa foto è scattata? C'hai messo l'esplosivo nella pasta  [2] ???
79.81.152.114

Guarda, quelle pizze sono una via di mezzo tra classica napoletana e sottile croccante... poi non considerare la situazione, quello è un forno di panettiere (mio suocero) e stavo in costume dato che c'è la piscina, è nato tutto così, perchè siccome quando vado in ferie mi metto in quarantena non facendo niente, pensando solo a riposare (tutto l'anno lavoro 7 su 7) mi hanno voluto far lavorare lo stesso, il 16 di agosto, giorno del mio compleanno.
Non ho mai dedicato in questi anni grande attenzione con video o foto alle mie pizze, anzi, ho scoperto questa "moda didattica" se così possiamo definirla su questo forum.
Presto posterò qualcosa sia per la pizza napoletana che per quella sottile... il fatto è che dove lavoro c'è una metodologia di impasto e tradizione (dal 1986) che è molto lontana come prodotto finito dalla pizza napoletana, pur trattandosi sempre di impasto diretto 8h lievitazione, acqua, farina, sale e lievito ma le quantità degli ingredienti, sia farina che sale sono diverse e il prodotto cambia.
Per la napoletana dovrò impastare (a mano) appositamente per gli amici del forum e lo farò con piacere. Potrei anche usare l'impasto della pizzeria, ma non sarebbe napoletana!!!
79.8.43.217