[quote=blugreen65]

 Saluti a tutti amici, è un po' che non scrivo sul forum, ma questo non vuol dire che non vi seguo, ho seguito oggi questo post, e volevo dirvi come sto procedendo io, il mio lievito madre è partito il 21 marzo e fino alla scorsa settimana procedevo ad un rinfresco settimanale visto che lo conservavo in frigo, siccome mi sembrava troppo acido, la scorsa settimana dopo aver provveduto ad un lavaggio a 38° gradi per 30 minuti con un cucchiaio di zucchero, e dopo averlo strizzato per bene ho rincominciato a fare i rinfreschi quotidiani e conservando il tutto a temperatura ambiente, sono partito da 100 gr di vecchio lievito madre, al quale ho aggiunto 100 gr di farina manitoba e un cucchiaino di malto d'orzo, ogni giorni provvedo a rinfrescare e oggi sono all'ultimo rinfresco, ho appena finito di rinfrescare con 800 gr di manitoba 320 di acqua e il solito cucchiaino di malto d'orzo, il profumo è sempre un po' acido, ma credo di averlo migliorato, la scorsa settimana l'ho utilizzato per fare due torte angelica una semplice con le sole gocce di cioccolato fondente, l'altro anche con l'aggiunta di marmellata di arance, un successone, visto che l'ho portato in ufficio e lo hanno spazzolato in men che non si dica.  I prossimi giorni vi farò sapere il risultato di questo nuovo lievito madre. 

Quando hai fatto rinfreschi giornalieri non hai avuto problemi di appiccicosita'?

Che funzione ha il malto d'orzo?

salve Simone quale funzione ha il tuorlo d 'uovo in questo procedimento?? nutrimento proteico o legante??

un piccolo dubbio mio personale grazie

 Nelle procedure per il recupero del lievito naturale e' consigliato aggiungere il tuorlo per creare un ambiente adatto alla proliferazione dei batteri

Quando hai fatto rinfreschi giornalieri non hai avuto problemi di appiccicosita'?

Che funzione ha il malto d'orzo?

Ciao a tutti, sono sempre qui anche in stand by, Simone il Malto d'orzo serve come zucchero per attivare il lievito madre almeno così ho letto qua e la , per il resto no il mio lievito madre non risulta appiccicoso, cresce che è una meraviglia, quando apro il contenitore ha un profumo vagamente alcolico attualmente lo sto utilizzando prevalentemente per dolci, per la pizza l'ho utilizzato solo una volta qualche mese fa, purtroppo al "Boccalone" manca la climatizzazione e d'estate non lavora  le prossime pizze le riprenderò a fare come sempre settimanalmente da settembre con una temperatura più mite che mi permette di accendere il forno e non arrostire i miei commensali.

Auguro a tutti i lettori appassionati come me buone vacanze, e a tutti gli amici professionisti ciò che più gradiscono.

Ciao Simò,come stai?e la tua signora tutto bene?è un pò che non ci sentiamo è.Ti volevo chiedere,come mai hai scelto la versione dura del LM,e non quella liquida?.Ti dico questo,perchè,essendo amatoriale,non ne farai un grande uso,ed il liquido,ti permetterebbe,una gestione più allegra,nel senso che lo potrai lasciare senza toccarlo anche x 1 mese.Ti ricordi ne parlammo diversi mesi fà,io ho sempre quello,non mi ha mai dato il benchè minimo problema e di nessun genere,ed ancora funziona egregiamente,mentre il solido,come lo trascuri un pò,fà subito i capricci,io lo sò i pregi ed i difetti di entrambi,e se lo usi spesso,condivido che abbia una maggior efficacia,ma poi in definitiva è soltanto una questione di usarne in maggiore o minore quantità,ed il risultato finale,poi non cambia.Condividi ciò?.osvy.

Ciao Osvaldo, io sto bene e anche la mia signora....la gravidanza procede bene e a fine ottobre dovrebbe partorire.
Tu come stai? in effetti per un periodo sono stato molto indaffarato e non avuto molto tempo di accedere al forum, ora le acque si sono calmate e posso dedicarmi un pò di più nel condivedere la mia passione con voi.
Per quanto riguarda il lievito naturale, hai perfettamente ragione, infatti prima di questo io avevo il ievito in forma liquida ma l'ho trascurato per troppi mesi e non sono riuscito a resuscitarlo.
Quindi ora, dovendolo rifare, ho scelto la forma solida solo per motivi di sperimentazione e soprattutto perchè voglio vedere le differenze di prodotto finito con quello liquido....si dice che quello solido dà un sapore più caratteristico nella panificazione per il differente sviluppo dei batteri lattici....chissà se è vero.

Un saluto
 

Se il discorso è uguale alla differenza tra biga e poolish  la spiegazione c'è. Cioè il poolish essendo molto liquido favorsce la formazione dei lattobacilli eterofermentanti, mentre la biga con basse idratazioni favorisce lo sviluppo di batteri lattici omofermentanti che producono acido lattico.

Ciao Simone sei molto bravo e preparato !!!!! complimentoni

Gabriele

[quote=simone75]

Ciao Osvaldo, io sto bene e anche la mia signora....la gravidanza procede bene e a fine ottobre dovrebbe partorire.
Tu come stai? in effetti per un periodo sono stato molto indaffarato e non avuto molto tempo di accedere al forum, ora le acque si sono calmate e posso dedicarmi un pò di più nel condivedere la mia passione con voi.
Per quanto riguarda il lievito naturale, hai perfettamente ragione, infatti prima di questo io avevo il ievito in forma liquida ma l'ho trascurato per troppi mesi e non sono riuscito a resuscitarlo.
Quindi ora, dovendolo rifare, ho scelto la forma solida solo per motivi di sperimentazione e soprattutto perchè voglio vedere le differenze di prodotto finito con quello liquido....si dice che quello solido dà un sapore più caratteristico nella panificazione per il differente sviluppo dei batteri lattici....chissà se è vero.

Un saluto
 

Sò benissimo che tu per cultura,preferisci provare,ma ti accorgerai che appunto è solo questione di quantità,d'uso,per il resto è tutto uguale in primis il sapore,io ultimamente stò facendo un pane sciapo che è uno spettacolo,perlomeno tra gli utenti della confraternita,dove scrivo e posto le mie ricette.Ora ti saluto.osvy.

[quote=Ramirez]

Se il discorso è uguale alla differenza tra biga e poolish  la spiegazione c'è. Cioè il poolish essendo molto liquido favorsce la formazione dei lattobacilli eterofermentanti, mentre la biga con basse idratazioni favorisce lo sviluppo di batteri lattici omofermentanti che producono acido lattico.

Ciao Simone sei molto bravo e preparato !!!!! complimentoni

Grazie Gabriele....il merito è soprattutto di questo forum ed anche delle tue spiegazioni molto precise e dettagliate.

[quote=cosvaldo48]

Sò benissimo che tu per cultura,preferisci provare,ma ti accorgerai che appunto è solo questione di quantità,d'uso,per il resto è tutto uguale in primis il sapore,io ultimamente stò facendo un pane sciapo che è uno spettacolo,perlomeno tra gli utenti della confraternita,dove scrivo e posto le mie ricette.Ora ti saluto.osvy.

lo sò.... ma come hai detto tu, io devo provare

 Rinfrescando il lievito con manitoba marca Carrefour (MOLINO CHIAVAZZA) e 50% di acqua sulla farina, (temperatura da giorni oramai di 27,5 come media, tra i 27 e i 28, in casa), non ho problemi di appicicosità.

Dopo un paio di rinfreschi a 12 ore di distanza, il lievito è migliorato tantissimo, e i problemi di appiccicosità sono spariti, l'odore è dolce, quindi credo che l'acidità sia tornata nei valori normali per un lievito naturale (4-4,5).
Ieri alle 19 ho fatto il rinfresco, l'ho fatto lievitare per 4 ore e 30 min, ho fatto un altro rinfresco alle 23:30 , l'ho legato e messo in frigo. Sottola sequenza fotografica:

1) questo è lievito dopo 2 ore dal rinfresco:

2) dopo 4 ore:

3) l'ho tagliato a fette e qui si nota gli alveoli della fermentazione:

5) dopo l'ultimo rinfresco la stesura:

6) l'arrotolamento:

7) il lievito legato pronto per andare in frigo:

Ora aspettiamo 5 giorni per il rinfresco.

Un saluto.

 Mi fa molto piacere che il tuo lievito sìa ora in forma smagliante! Comunque , ricorda, l'ideale è avvertire un odore di acini di uva in prevalenza, di acido lattico in misura minore e acetico in misura possibilmente ancora minore, ma va bene purchè non occupi da solo piu' del 50% delle sensazioni olfattive.

cosa mi consigli di iniziare se devo produrre 10 kg di lievito madre al giorno?