Ciao Andrea benvenuto, non ti spiego nulla dato che come te sono tra gli "allievi"  [3], a breve gli interventi dei maestri archivisti che ti tireranno fuori tutti i link immaginabili :D!!!

PS viva la classe  [27] !!! MArco-Maik
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Ciao andrea e benvenuto...
Hai iniziato subito col piede giusto... bravo!

La cosa piu importante che devi fare per iniziare è capire bene che farina hai tra le mani... le farine non si classificano solo in 00 / 0 / 1 / 2 / integrale..  ma è indispensabile che quando ti rechi al mulino i dati tecnici della tua farina..  2, tra i tanti dati che puoi avere sono importantissimi ossia l'indice W e il rapporto P/L. Quindi ilprimo passo che devi fare è senza dubbio quellod recarti al mulino o telefonare e chiedere i valori W e P/L della tua farina.

In base a questi paramentri si impasta con tecniche e con tempi diversi.

Quando avrai i dati... continueremo il discorso..
per ora ti saluto ...

SINDIK  [9]  [9]
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Ciao Andrea, un BENVENUTO anche da parte mia!!!
Quel sornione di maik in realtà le sa' tutte ma...
da "vecchietto" ('81) mi prendo la responsabilità di risponderti io (in parte):
- esiste un FAQ del sito con nozioni sulle farine, sugli impasti etc e lo trovi sula pag iniziale
- per qualche chicca...comincerei a leggermi i messaggi sul punto di pasta (cerca quelli di fiocco di 1 mese fa' e "l'arte di montare" di Manpizza(Teo)), poi per la napoletana ad es. quello di Ciro "impasto acqua fresca", poi ...per pizza nel forno di casa c'è un messaggio di pixior (tipo "pizza alle basse temperature" o ...)
poi...cerca e leggi perchè ci sono interventi stupendi di Grandi Maestri.
Marco
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Ciao Sindik...spesso apro per rispsondere e poi lo faccio solo dopo così finisco per non leggereo gli interventi in quel lasso di tempo.
[15]
Buonagg!
82.50.53.142

No problem marco ..spesso capita anche a me!
Buona giornata anche a te!


SINDIK

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per la romana non so,per la napoletana pesa solo l'acqua e il sale(dai 45 ai 55 al litro) e usa la farina fino ad arrivare alla consistenza che troverai nei post di ciro,fiocco,marco e teo(ultimi) che è una consistenza molto morbida. E' L'UNICO MODO PER FARE BENE SENZA PENSARE ALLA FARINA CHE HAI E TI PERMETTERà DI CAPIRE VERAMENTE L'ARTE DELL'IMPASTO NAPOLETANO CHE I MAESTRI PIZZAIOLI TRADIZIONALI FANNO SENZA BILANCE SCHEDE E COMPAGNIA BELLA. ED ANCHE IL PIù PRECISO,PERCHè ARRIVARE AD UNA GIUSTA CONSISTENZA SIGNIFICA TENER CONTO DI TUTTE LE VARIABILI COMPRESE QUELLE CHE MUTANO GIORNALMENTE. IO QUANDO METTO IL SALE NON ALLA FINE MA DIRETTAMENTE NELL'ACQUA,A VOLTE NON PESO NEMMENO QUESTE DUE.. PROVO SOLO L'ACQUA PER VEDERE SE è SALATA.
uffa oggi mi scappa spesso il maiuscolo ma che è un virus [1]
scusatemi
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"sornione", [14]  dopo ricerca nei preferiti, ha trovato la ricetta di pixior  [18]

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=42603

Ma ce l'hai gia una ricetta di base che stai seguendo, andrea? Come dice Sindik attendiamo il W della farina
[16]
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bollicina...  non si riduce alla sola idratazione... cioè si è giusto non pesare.. e giusto saper avere tantto.. ma se non conosci a fondo gli ingredienti che hai tra le mani... non potrai mai e poi mai raggiungere un buon risultato...
per conoscere bene i tuoi ingredienti ci sono 2 strade... una è quella di provare e riporovare con mille tentativi fin quando non hai ottenuto una combinazione perfetta... l'altra è quella di sapere la scheda tecnica dei tuoi ingredienti..

il procedimento per un buon impasto va cucito e ritagliato su misura per la farina che si va ad utilizzare...

I maestri napoletani ... conoscono bene i valori della propria farina ...cosa significa conoscere i valori? significa conoscere come la proprioa farina si comporta... che maturazione ha ...che idratazione ha... che resistenza... che glutine... 

numeri sono solo una scorciatoia per conoscere in anticipo la propria farina e li devi obbligatoriamente sapere se vuoi avere un ottimo prodotto... a meno che tu non voglia fare mille prove...





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Parlavo della napoletana come ho sottolineato e ti assicuro che i veri maestri pizzaioli della tradizione sanno perfettamente quel che fanno e ti fanno uscire quello che vogliono grazie a quello che Ciro chiamava il manico del pizzaiolo, non a schede, bilance e bilancine. Tra l'altro un maestro pizzaiolo napoletano abbiamo avuto l'onore di averlo qui e penso che nessuno meglio di lui può sapere ciò che conta e ciò che è l'usanza partenopea. Chi sa cosa deve fare capisce quando si deve fermare con l'immissione della farina e con la lavorazione dell'impasto in maniera molto più PRECISA di chi si fa i calcoli con le schede. Non è che sia un male averle,per carità ma non è così che si impara a fare la pizza napoletana e a capirne l'Arte, al massimo si diventa meri esecutori di ricette e basta niente per non riuscire a correggere il tiro. Vorrei ricordare che un altro grande che è fiocco sono quasi trenta anni che lavora senza farsi troppe paranoie su w e peso della farina. Per me prima occorre imparare al di là di queste cose con la mano e con l'occhio e solo quando si acquisisce padronanza si può passare al fatto puramente teorico. Sempre che ovviamente si segua l'arte e non si voglia semplicemente fare una ricetta di pizza,ma in tal caso la napoletana è la meno idonea.
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Bollicina... te parli di dosi... io parlo ti tecniche d'impastamento... e magari ad un primcipiante interessa sapere che esistono diverse tecniche e che si sceglie una tecnica piuttosto che un altra in base al tipo di farina che si ha tra le mani..
io dubito che il nostro amico ciro se gli diamo in mano una barilla del supermercato senza dirglielo... quando lui pensa di avere tra le mani la sua solita caputo blu... riesce a farti una bella pizza napoletana... 

devi semrpe sapere quello che hai tra le mani... se vuoi ottenere un buon prodotto...  non basta saper montare...


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speriamo che ti legge Ciro, così sono sicura che preso dall'orgoglio si sottoporrà al test alla cieca sulla farina così ritorna un po' tra di noi  [2] . Ma poi sai quanti vecchi pizzaioli napoletani non sanno il w delle farine? Ne resteresti stupito e ancor i più di come sono buone le loro pizze.
Comunque io  non conosco la forza di molte farine che uso visto che le cambio continuamente, e per la napoletana la tecnica di preparazione dell'impasto è sempre la stessa, al massimo cambiano i tempi di lavorazione ma quello lo decidi benissimo in base alla consistenza che sai deve avere, diciamo che se sai cosa devi fare non guardi nemmeno l'orologio  [3] e ti fermi quando arrivi al punto di pasta che avrà semplicemente un tempo diverso in base alla farina che hai sotto
Ricordati, paese che vai,tradizione che trovi,purtroppo spesso non sono rispettate dalle nuove generazioni e il risultato è il proliferare di pessime pizzerie anche a napoli  [1]
Riguardo al fatto del principiante, a mio semplice parere personale, è proprio così che s'impara e si dovrebbe imparare per diventare veramente padroni ed artisti dell'impasto. Quando invece si è acquisita esperienza si può anche giocare con le bilance,i w e i triccheballacche  [3] . Ma come ho detto è solo una mia opinione personale
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ciao
scusate se mi intrometto..
volevo solo dire ke appoggio pienamente  SINDIK..
PRIMA PRENDI LA PATENTE E POI GUIDI LA MAKKINA... ( DI SOLITO E' COSI')
VENGO DALLA VEKKIA SCUOLA .. QUELLA TRADIZIONALE  DI KUI PARLA BOLLY..
E TI POSSO ASSICURARE  KE DI ERRORI SE NE FANNOI E ANKE TANTI..
SAI QUANTI BRAVI PIZZAIOLI ANKORA SI KIEDONO I PERKE' DI CERTI PROBLEMI ?'
tutto vero konosco molti bravi pizzaioli di vekkia scuola ke neanke pesano l acqua..
tutto ad okkio...
ma se vai a vedere il loro prodotto nn e' sempre costante..
e se poi vai a lavorare da un altra parte ?'
e ti ritrovi kon un altro tipo di farina ?
almeno il W quello e' fondamentale...
senno ci troviamo sempre con le stesse domande..
perke' nn lievita' perke' nn cuoce ??
poi voglio sfidare qualsiasi pizzaiolo ke a naso e a occhio sappia distinguere il tipo di farina..!! la forza il p/l
comunque..
in kommercio e' difficile trovare delle farine sballate ..
se sono in commercio e c e' scritto farina per pizza di solito e' quasi sempre bilanciata o per lo meno nn trovi farine tali ke nn ti permettano di panificare o di far pizze...
certo meglio una professionale di una generica...

saluti
mario's

ps
sul sito e nel forum troverai tutto quello ke ti serve per aver molti problemi in meno...
poi solo l esperienza potra aiutarti..
saluti e ben venuto in questo mondo di pazzi...

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Grazie del link, appena posso gli do un'occhiata.
Per le misure dei millimilligramicini di lievito mi sa che sono spacciato [14]
Devo trovare una bilancia di precisione, e forse nemmeno mi basta, qua si va nel subatomico!!!!
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