ciao benvenuto nel forum io riprendo a scrivere dopo parecchio tempo, quindi saluto tutti anche io... 
a me il tuo impasto sembra corretto, certo se sei appasionato  qui troverai vari metodi da sperimentare.
tu metti il 50% di acqua normalmente la dose migliore e 55 -60% , pero dipende dalla capacita di assorbimento della farina, magari e per questo che trovi l'impasto un po duro.
credo che parli del giorno dopo quando dici che lievita lentamente...  e normale se lo metti in frigo, a temperature basse rallenta molto la lievitazione... l'uso del frigo ti facilita la maturazione dell'impasto...  per le bolle sarebbe utile vedere una foto...  ciao
 
62.57.69.156

Ciao jackwolf,

Bisogna fare un po di chiarezza.

1) non dici che tipo di lievito usi.
2) non dici le dosi di lievito.
3) usi troppo poca acqua (l'ideale e' il 60% sul peso della farina)
4) metti poco sale : su un kg la dose mdeia e' di 30 grammi.
5) fai una puntata, secondo me, lunga.
6) metti in frigo e stendi appena tolte dal frigo ?????? e l'appretto non lo fai ?????

7) ma vuoi fare la pizza 'in pala' o in teglia ???
8) se in teglia l'impasto deve essere ancor piu' idratato (70%)
9) e che farina hai usato ??? con che W dichiarato o presunto ???

Potrei andare ancora avanti, ma mi sembra che senza un po' piu' di informazioni non ti si possa proprio aiutare.

Salutoni.

Pixior

87.14.94.204

Benvenuto con me nel gruppo degli incompetenti,
fa sempre piacere sentirsi in compagnia 🙂
Dai qualche indicazione in pù su dosi e procedimento... se non riescono a capirci gli altri... figurati gli incompetenti come noi 🙂
L'acqua é poca.
Il sale é un pò poco.
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.133

Pixior davvero grazie mille, a te e anche agli altri in risposta.
Allora, ci provo.

Il lievito è un lievito solido (non secco/in polvere), ha la forma di un dado da brodo ma più grosso, più chiaro, meno denso e parecchio più puzzolente. E' l'unico in vendita nel banco frigo del super vicino a casa mia, della catena "dì per dì". Ora non ne ho per controllare se c'è scritta la marca e non saprei dove prenderne di migliore.

Le confezioni sono da 2 dadi da 25g io ne uso circa la metà di uno o poco + per un chilo di farina.

L'acqua: correggo, grazie!
Idem per il sale, grazie!

Per me le puntate durano sempre troppo poco e c'è sempre troppa pubblicità. (Non me ne vogliate, sarà l'ora tarda!).
A proposito... Che cosè la puntata?

Metto in frigo e stendo appena tolte solo se ho molta fretta.. se no le lascio ferme per un po' e quando sono a temp abiente le stendo. (Questo è l'appretto??)

Già che se ne parla, quanto può resistere un impasto in frigo? Dopo 48h è da buttare?

La pizza la faccio in teglia, sto organizzando per mettere un forno a legna piccolo fuori casa, ma questo è un altro discorso e ve ne chiederò di sicuro più avanti, per ora teglia!

La farina è sempre una volgare farina da supermercato, tipo 00. Una volta di una marca una volta "scelgo bio", un po' come capita. Non saprei dove recuperare farine più adatte e sulle confezioni che ho a casa non c'è traccia di "W" o numerini eccetto il "00".

Saluti, ancora grazie e
buona notte!

jw
213.140.6.103

Ciao jackwolf,

ti premetto che vedendo la tua globale inesperienza il mio consiglio e' quello di prenderti un po' di tempo e voglia e cercare di leggere tra i vari post del forum tutto quello che serve sapere sulla pizza.

Comunque andando per gradi :

Il lievito che hai descritto e' il lievito di birra fresco.
Sulle confezione delle varie farine normalmente scrivono di usare un panetto da 25 grammi ogni 1/2 kg di farina.

Per la pizza tradizionale (in pala) questo e' assolutamente sbagliato.
Si usano dosi molto piu' modeste tipicamente 1 o 2 grammi per Kg di farina.

Quindi il primo punto e' che hai usato una quantita' enorme di lievito.
Altro punto importante : la farina la comune 00 va bene per i dolci e non per la panificazione.
Cerca di trovare ed usare una farina con scritto : PER PIZZA.
Ve ne sono di tutte le marche e, anche se non buonissime, possono andare comunque bene per la pizza.

La fermentazione si divide in due macroelementi : la maturazione e la lievitazione.

Piu' la farina e' di forza piu' i tempi di maturazione e di lievitazione differiscono. Per questo e' comodo l'uso del frigo. In frigo infatti la lievitazione si ferma quasi, mentre la maturazione va avanti. Questo consente di far maturare bene l'impasto senza farlo slievitare.

La puntata e' il tempo di 'riposo' della fermentazione nella prima fase, cioe' quella in cui la massa di impasto e' ancora tutta intera.
L'appretto e' il tempo di lievitazione/maturazione delle palline gia' formate.

La tua descrizione non prevedeva l'appretto e quindi le palline non erano pronte per la stesa. C'e' da dire che con la quantita' di lievito esagerata che hai usato tutte le regole sono andate disattese.

Se fai la pizza in teglia il discorso e' un po' diverso, perche' si deve usare un impasto molto piu' morbido e idratato e perche' l'appretto in questo caso e' il tempo che lasci la pizza a lievitare nella teglia prima di infornarla.
Con la pizza in teglia molti grossi errori vengono perdonati dal fatto che la lievitazione e' estremamente meno critica che con la pizza tradizionale in pala.

Salutoni.

Pixior



213.26.18.251

Interessante questa discussione per me che sono uno stra-principiante in questo mio primo post. Bentrovati !!

Pixior scrive: metti poco sale : su un kg la dose mdeia e' di 30 grammi.

Domanda: 30 g ok, ma su un kg di sola farina o di acqua+farina ?

Grazie

213.140.6.127

Cio Hubble,

benvenuto anche a te.

30 grammi di sale per Kg di farina, non di impasto.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251