Ciao e benvenuto.
Allora lascia perdere lo stendi pizza.O stendi a mano o proprio al limite aiutati col mattarello,io ti consiglio a mano.
Poi...Sapresti dire il w della tua farina?
Probabilmente esiste un problema di non corretta lievitazione,sarebbe importante conoscere anche il P/L della farina,questo o lo sai di tuo o puoi chiederlo al molino che la produce.Potrebbe essere anche uno scorretto modo di impastare.Puoi dire come procedi?
Ps la semola o qualunque altro "taglio" al 50% è troppo.Max 30% o niente.

Salutoni massimo
79.23.81.251

ciao ben venuto anke da parte mia...
seguo i konsigli di maxi..
sicuramente sei del sud ??
spiegati meglio procedimento tipo e forza della farina dosi d impasto e tempi..
kosi' giusto per avere piu' indicazione possibili in modo da poterti aiutare meglio
saluti
mario's
87.21.65.150

grazie max dei consigli controllerò le cose che mi hai suggerito
di dove sei io agordino
una coasa io impasto poi lascio lievitare per 12 ore poi estraggo dal frigo lasci 4 5 ore e faccio le palline e rimetto in frigo per 12 ore anche 24
cosa ne pensi grazie e buon lavoro
213.213.96.86

in una terrina metto 50 gr di lievito di birra
acua a 38° e farina e amalgamo bene fin da ottenere un impasto tipo yogurt  e metto a lievitare
  mentre attendo la lievitazione preparo 1000gr di farina per pizzala .  la forza non sono stato capace di individuarla ma chiederò al mio fornitore
preparo 1000gr di farina di semola rimacinata
34 gr di zucchero
60 gr di sale
400gr di latte
700 ml di acqua
dopo circa un'oretta anche scarsa metto in impastatrice il tutto con l'acqua a 38° e impasto

a impasto ottenuto metto l'imasto in frigo  e aspetto 12 16 ore  poi estraggo e  aspetto che sia a temp ambiente per poi fare le palline e rimettere in frigo
per utilizzare dopo 12 ore o più

nel secondo caso faccio subito le palline e le metto in frigo
cosa ne risulta.
un bel impasto ma forse la pallina troppo lievitata
come dice max forse troppa semola  ho problemi a stenderla 
ma quando sforno una specialità
e un'altra cosa: molto digeribile non bevo come al solito , per tutta la notte come quando andavo in pizzeria

sarà una cosa psicologica  o cosa? 

grazie massimo buon lavoro bel locale anche direi
ps.utilizzo forno elettrico a 300 gr 30% sotto 70% sopra tempo cottura 4 5 min
213.213.96.86

scusa un attimino.. ??? ma tu fai pizze a livello amatoriale  o professionale ???
scusa adesso nn voglio sindacare sul tuo impasto ma ...

saluti mario's
87.21.65.150

Ciao ivi,come dice marios,sei un professionista o amatoriale?
Adesso ti dico che personalmente cambierei qualche dose,e escluderei il latte,almeno per la pizza tonda,mi sembra eccessiva la dose del lievito e la temperatura dell'acqua.Ricorda di sapere il w della farina,perchè magari non ha bisogno del frigo,oppure ha bisogno di tot ore,è molto importante.


Salutoni massimo
87.18.89.173

max ho calato la quantità di lievito di birra su 2 kg  di farina 25 gr di lievito il resto l'ho mantenuto come prima e il risultato è migliore  senti max il mio obbiettivo e di ottenere una pizza morbida con bordo alto e soffice
altro obbiettivo importante la digeribilità
hai una ricetta?
da provare
chi ha provato la mia pizza dice che è ok anche perchè diversa da quello che propongono le altre con pasta sottilissima  enormi e croccanti mi dai una ricetta senza voler sapere la tua? sai la gelosia........
ti ringrazio e buon lavoro

213.213.96.239

Ciao,intanto ti consiglio una farina che parta almeno da 250 di w fino ad almeno 300.Questo è naturalmente un parere personale,anche le dosi e il procedimento è a livello indicativo,poi tu farai le tue prove,e se vorrai esporre i tuoi problemi o altro ne discuteremo tutti insieme.Secondo non per forza devi cambiare metodo,nel senso che se la tua pizza piace...
Comunque per un prodotto come tu vorresti,è importante l'idratazione,almeno al 60%, e poi anche la cottura,con fiamma un po vivace.
Puoi cominciare così (magari piccoli impasti per provare):
1700gr di farina circa
1 lt di acqua circa
5-6 gr di lievito circa (dipende molto dalla temperatura ambiente che hai)
50-60 gr di sale
40-50 gr di olio a seme unico se lo vuoi usare

Dopo aver impastato (bene) fai fare una puntata minimo di 1 ora (puoi arrivare anche a due vedi tu) dopodicchè fai lo staglio,e arrivi a 8 ore circa tra puntata ed appretto.Poi come detto dosi modalità e tempi sono indicativi,devi provare.

Sempre a mio parere sei vuoi migliorare la digeribilità devi usare il frigo, o fare un indiretto con biga o poolisch.


Salutoni massimo
87.16.91.126