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Ciao a tutti, mi trovo in una fase di passaggio e sto sperimentando nuove cose per ottenere una pizza più fragrante... avrei bisogno di qualche suggerimento riguardo alle lavorazioni con biga: la domanda è se io volessi prepararmi la biga la sera prima e poi andare a impastare verso le 2 del pomeriggio che w di farina dovrei utilizzare se lo voglio utilizzare per la sera?? diciamo che la mia idea era fare un impasto con un 66% di biga anche di più... per la biga utilizzo una farina eccezzionale con un w di 380-390... però non so che farina utilizzare il giorno dopo... l'idea era di utilizzare l'impasto la sera ma nel caso non lo usassi contavo comunque di poterlo utilizzare anche il giorno dopo senza che diventi troppo acido o vada fuori di lievitazione...
95.237.88.254
Topic starter
Posted : 11/03/2010 11:51
Ciao, 66% di biga???
Con quel w e i tempi da te voluti, il w è troppo alto.
hai le idee un po confuse.
Sai cosa è una biga?
Salutoni massimo
217.133.54.87
Posted : 11/03/2010 12:04
ciao! la mia esperienza , non credo sia molta ,, le prime volte anche io ho voluto provare biga , spugna ecc ecc ,
ma ti do una bella dritta prima , manualita con impasti diretti , padronanza di un singolo tipo di farina , con le varianti sale , lievito , . staglio , puntata , apretto , poi , parti meglio con le varianti , di impasti indiretti!!
un saluto massy
151.49.35.62
Posted : 11/03/2010 13:50
Ciao krudo!, il 66% o più, lo usi in panificazione! per pizza...lascio parola a maxi ma...cala cala.
ps. se la farina è una 380 eccezionale...usala a dovere e aumenta i tempi di riposo della biga (magari usando la cella se ne hai la possibilità)...altrimenti butti i soldi per come la vedo io
Marco
79.20.45.96
Posted : 13/03/2010 02:45
Se il tuo problema è la fragranza, potresti provare semplicemente con un pò di olio in più nell'impasto ed una graduazione del forno leggermente leggermente più bassa... è un mio modesto parere.. [46]
95.74.119.214
Posted : 13/03/2010 13:26
no diciamo che è un periodo che sto facendo esperimenti su esperimenti per cercare di ovviare al fatto di non avere un frigo ( o meglio uso quello sotto al banco ma è piccolo, funziona male e in sostanza non posso farci affidamento) settimana scorsa ho provato a fare una biga, 1 litro d'acqua, 2 kili di farina, lievito, girato circa 3 minuti e poi lasciata a temperatura ambiente (la mattina dopo 21 gradi). il giorno dopo alle 2 circa ho reimpastato il tutto (in pratica al 100%) ed ho aggiunto sale olio e un po' di zucchero, l'ho lasciata fuori in modo da utilizzarla alla sera ed alla fine è uscito un buon prodotto, riducendo al minimo l'uso del frigo. però il giorno dopo ancora era molto molto acida, così vi chiedevo solo che farina utilizzare per rinfrescare la biga, in modo poi da cercare di gestirne l'acidità che non sia così acida la sera ma sopratutto che sia utilizzabile anche il giorno dopo. è vero che la farina che uso per la biga vorrebbe 16-20 ore ma ne ho già individuata un altra sempre dello stesso mulino che ne suggeriscono 14-16. ho letto un po' sul forum e in genere chi utilizza la biga la usa in percentuale minore poi mette in frigo e la va ad utillizzare dopo in genere almeno 24 ore però secondo me anche utilizzarla in diverse percentuali magari con una farina debole per dare un qualcosa in più alla classica pizza preparata in giornata. però si, per ora sto solo giocando a fare esperimenti, dargli uno sviluppo a livello lavorativo è un altra cosa...
95.236.87.142
Topic starter
Posted : 13/03/2010 16:20
Devi ridurre percentuale della Biga,
Biga 30%
La farina di rinfresco deve essere di forza minore, puoi usare un W 280.
Tempi di impasto gli devi raddoppiare da 3 min a 6 min in prima velocità.
93.43.33.75
Posted : 14/03/2010 06:44
Giocando è la parola adatta. Stai facendo cose senza senso! [39] [40]
95.247.58.40
Posted : 14/03/2010 13:00