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buongiorno a tutti.
sono un semplice appassionato e non un professionista. mi diletto, spesso, a fare pizza con amici. da circa un anno ho raggiunto un risultato apprezzato e quindi mi sono fossilizzato e non cambio nulla dei miei procedimenti, anche perchè, non essendo un professionista, non saprei che strada intraprendere per ottenere dei miglioramenti....mi farebbe piacere dunque ricevere da parte vs qualche consiglio.
vi spiego come preparo le mie pizze..........dispongo di un forno a legna di dimesioni circa mt 1,6 di profondità e circa 1,3 di larghezza...una impastatrice a spirale........uso farina le 5 stagioni (credo oro) che mi procura un amico che ha una pizzeria........
preparazione impasto: metto nell'impastatrice 1/4 circa di cubetto di lievito di birra, 1,5 lt di acqua s.anna a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di zucchero, inizio a lavorare e verso farina, a metà circa della farina totale verso 50 gr di sale, poi continua con farina fino ad ottenere un impasto elastico...durata lavorazione circa 25/30 minuti.
lascio riposrare 30 minuti circa poi divido in circa 16/18 palline che depongo in dei contenitori di plastica, coperte da un panno umnido. le metto in frigorifero a 4 gradi per 2/3 giorni. le tiro fuori 2 ore prima di utilizzarle.........
il forno lo accendo 2 ore prima e quando inforno cerco di averlo caldissimo e con una fiamma accesissima........cosa ne pensate?
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Pubblicato : 26/09/2011 18:23
Ciao Poldo...
bhè, che consigli possiamo darti...se la pizza ti soddisfa così, sei già a metà dell'opera, e non è detto che cambiando tu ottenga miglioramenti....
Io vedo tantissimo lievito....
Io la tua farina l'ho provata dia con il frigo che a TA.... me ne prestò un po un amico....
CON IL FRIGO:
Impasto: 1600-1650 Farina, 1000 Acqua, 60gr Sale, 1gr LB, se vuoi aggiungi una parte grassa (o 60gr olio o 150gr circa di strutto)
Puntata a TA 15min, Puntata in frigo 60h, staglio con massa ancora fredda, Appretto a TA x 12h circa... rigenero delicato del panetto 3-4h prima di cuocere....
A T.A.:
Impasto: 1600-1650 Farina, 1000 Acqua, 60gr Sale, 0,5gr LB, se vuoi aggiungi una parte grassa (o 60gr olio o 150gr circa di strutto)
Puntata a TA 18h circa, staglio, Appretto a TA x 6h circa... rigenero delicato del panetto 3-4h prima di cuocere....
questa è la mia esperienza... vedi tu se facendo così migliori o ti piace più quanto facevi prima...
ciao
coppi
Pubblicato : 26/09/2011 19:00
grazie. quindi tecnicamente nessuno di voi vede errori? soprattutto nei tempi .........
è consigliabile l'utilizzo di acqua fredda di frigorifero?
io uso cubetti di lievito di birra da 25 gr....anche voi?
cosa si intende per PUNTATA, STAGLIO, APRRETTO, RIGENERO?
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Pubblicato : 26/09/2011 19:05
BHè, diciamo che la ricetta che reputo migliore e più efficace è quella che ti ho postato… quindi no zucchero, poco lievito ecc… provala, e vedi se ti piace più o meno della tua… diaciamo che ogniuno aggiunge o toglie qualcosina x personalizzare il proprio prodotto… diciamo quello che ti ho postato è un standard….
2h dopo il frigo sono poche… fanne almeno 5-8 a TA x portare il panetto alla temperatura ideale….
L'acqua fredda di frigo la uso in estate... in inverno la uso a TA (diciamo temperatura del sottoscala)
il LB è quello in cubetti da 25gr
PUNTATA: è quando fai lievitare la massa
STAGLIO: è quando dalla massa fai i panetti
APPRETTO: è quando fai llievitare i panetti
RIGENERO: prendi il panetto e gli ridai una forma più o meno tonda… non è obbligatorio… in pizzeria non lo fa quasi nessuno (x non dire nessuno), ma io ho notato, x la mia piccola esperienza casalinga, che rigenerando delicatamente i panetti le pizze vengono mooooolto meglio….
P.S. FORNO A LEGNA A PALLA!!!!!
COTTURA 90SEC. CIRCA…. e vedrai che pizze spettacolari!!!
ciao
coppi
Pubblicato : 26/09/2011 19:27
grazie ancora....quindi i panetti dopo aver fatto il frigo e non prima come faccio io........
che effetto ottengo mettendo olio?
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Pubblicato : 26/09/2011 19:37
ciao io ti consiglio di continuare a fare come stai facendo, cioè i panetti prima del frigo. non mi è mai piaciuta la puntata in frigo, per il semplice motivo che la massa difficilmente raggiunge la stessa temperatura. all'esterno sarà piu fredda e lieviterà meno, all'interno piu calda e lieviterà di piu. a mio avviso la puntata è sempre meglio farla a t ambiente.
per il resto se ti trovi bene perchè cambiare. magari prova a far girare meno l'impastatrice. 25-30 minuti sono molti e rischi di scaldare troppo l'impasto con l'impressione di dover aggiungere sempre farina. la 5 stg rossa ha il gran pregio di "rimediare" in fase di maturazione in frigo a tanti piccoli errori, grazie alla sua elevata forza.
ti consiglierei solo di pesare la farina che metti, in maniera tale da verificare il comportamento a diverse idratazioni. diciamo che dal 55 al 60% offre il meglio di se quindi per 1,5 l starai tra i 2500gr di farina ai 2700gr.
il lievito è tanto, io non supererei i 5 gr e aumenterei, come ti ha già detto coppi le ore fuori dal frigo.
Pubblicato : 26/09/2011 21:23
ok...riprovo la prossima con qualche aggiustamento.
passiamo ora...........alla stesura..................
io la stendo facendola roteare sul piano, non riesco invece a stenderla come vedo in piazzeria...ovvero con il disco che solo in parte poggia sul piano............insomma mi avete capito...........non riesco a farlo perchè forse nessuno mi fa vedere come si fa.
dimenticavo................che effetto dovrebbe avere l'olio nell'impasto?
invece----------quale farina devo prendere per accentuare l'effetto "napoletano".........?bordi gonfi ed estrema morbidezza-----
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Pubblicato : 27/09/2011 01:30
http://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME
dai un occhiata qua ,ma devi provare e riprovare non è semplice come sembra .poi ogniuno di noi impara in maniera diversa .
Gianni
Pubblicato : 27/09/2011 01:33
ciao ragazzi. che effetto ottengo inserendo olio di oliva nell'impasto?
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Pubblicato : 27/09/2011 19:27