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Salve a tutti
siccome sto per aprire una pizzeria d'asporto e non ho una cella frigo come al ristorante ma ho la possibilità di un armadio frigo ventilato, ma se li lascio maturare tutto il giorno a temperatura ambiente considerando il caldo che fa nel locale?
è possibile fare un impasto la sera prima di chiudere e utilizzarlo a prima sera successiva?
Le dosi che uso sono per litro di acqua
1l di acqua
1.700 farina caputo pizzeria "al ristorante il pizzaiolo usa metà caputo pizzeria per metà caputo rossa"
60gr sale
2/3gr di lievito
grazie mille per l'aiuto....
Topic starter
Pubblicato : 08/03/2012 10:26
Dipende dalla temp all'interno del locale.
La caputo non ti permette (a mio giudizio ) 24 ore di attesa per la stesura.
potresti fare l'impasto ,incordarlo bene e metterlo in frigo per 48 ore e fare i panetti la mattina per la sera ..
peppe Lisi
Pubblicato : 08/03/2012 11:43
CIAO GIUSEPPE LEGGITI QUESTI DUE POST.
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/chiedo-aiuto-agli-esperti-della-tecnica-del-freddo
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria
Pubblicato : 08/03/2012 12:23
Non mi sono piaciuti gli esperimenti con il frigo (per me non si adatta bene con quella farina e con la pizza napoletana).
Io lo faccio tutto a T.A.22-24 ore con caputo pizzeria, al massimo la taglio con un 20% di caputo rossa, io sto sul 1600 x litro e la tenuta è molto buona, anche per il giorno successivo (se la conservi in frigo) poi non più.
Devi cmq scendere drasticamente con il lievito, direi più o meno la metà di quello che hai scritto, col sale io sto sui 50 grammi, poi dipende ovviamente dalle tue temperature, e un piccolo consiglio, finisci l'impasto ad una temperatura più bassa del solito diciamo sui 20 gradi e cercalo di tenere sui 18-22 gradi max.
Io faccio una super puntata sulle 14-15 ore poi staglio e dopo 6 ore i panielli sono già pronti, addirittura sto provando un semidiretto con pasta di riporto, ma la facilità che l'impasto ti vada in acidità è alta, sui i miei altri post potrai leggere meglio gli interventi dei vari colleghi, ciao e buon lavoro, Neaples79
Per Peppelisi, con le giuste metodiche si può e la caputo ti regalerà sempre una grande pizza napoletana
Pubblicato : 08/03/2012 14:09