ciao gianni grazie anche a te per le risposte..si preferisco a t.a poichè il frigo che abbiamo è in comune quindi apri e chiudi e sballa la temperatura,alle volte arriva anche a 10-11--quindi non è affidabile...come ho detto prima facevo un impasto per le 15...ma posso pure per le 10-11 se ne vale la pena e migliora il prodotto ben venga...attrezzature di misurazione niente...ho lo standard:impastatrice a spirale,bilancia di precisione e cassetti di plastica ermetici sovrapponibili..voglio fare l'impasto morbido e soffice perche lavorando nel forno elettrico tende di per se a seccare cmq la pizza...gia  ieri ho migliorato un po con qualche info letta qui sul forum,ma vorrei essere piu sodisfatto 🙂

per il poolish puo capitare che il ragazzo fa i rustici e gli serve l'impastatrice quindi non posso permettermi di lasciare li molto tempo..volevo fare una cosa piu veloce,che cmq anche se di poco credo che migliora lo stesso rispetto ad adesso che non lo faccio? o non è il caso x impasti diretti e veloci(8-10)ore di lievitazione?

[quote=tonyx82]

 ciao gianni grazie anche a te per le risposte..si preferisco a t.a poichè il frigo che abbiamo è in comune quindi apri e chiudi e sballa la temperatura,alle volte arriva anche a 10-11--quindi non è affidabile...come ho detto prima facevo un impasto per le 15...ma posso pure per le 10-11 se ne vale la pena e migliora il prodotto ben venga...attrezzature di misurazione niente...ho lo standard:impastatrice a spirale,bilancia di precisione e cassetti di plastica ermetici sovrapponibili..voglio fare l'impasto morbido e soffice perche lavorando nel forno elettrico tende di per se a seccare cmq la pizza...gia  ieri ho migliorato un po con qualche info letta qui sul forum,ma vorrei essere piu sodisfatto 🙂

per il poolish puo capitare che il ragazzo fa i rustici e gli serve l'impastatrice quindi non posso permettermi di lasciare li molto tempo..volevo fare una cosa piu veloce,che cmq anche se di poco credo che migliora lo stesso rispetto ad adesso che non lo faccio? o non è il caso x impasti diretti e veloci(8-10)ore di lievitazione?

il poolish :

la prima fase del poolish la puoi prepare in un secchio di plastica in modo tale da non occupare limpastatrice.

la impastatrice la usi nella seconda fase.

ti riporto le percentuali consigliate x la fermentazione del poolish

- 2,5% di lievito x 2 ore di fermentazione

-1,5% -----------x3 ore

-0,5%-----------x8 ore

-0,1%-----------x 12-16 ore

Ripeto che oltre alla tecnica che vuoi usare per fare un'impasto più morbido, come vuoi tu, devi regolare bene l'idratazione, l'andare a occhio a mio avviso non và bene, non c'è niente di male a pesare la farina.

Se farai un polish, cosa che donerà più fragranza e profumo al tuo prodotto, ma lo farai sempre poco idratato, non sarà cmq morbido, poi con il forno elettrico ti devi aiutare per forza anche con l'olio e ti consiglio un'idratazione almeno al 60%

 oh,ben tornati, avete lavorato? io oggi avevo la giornata libera..vi va se discutiamo un po sulle dosi per fare il tutto? dciamo su 5 litri di acqua e fare tutto in giornata? per adesso le temperature esterne sono sui 20 gradi la mattina

Ma allora hai deciso di provare il polish???

 voglio provarci si,come faccio a migliorare se non amplio le mie vedute? 🙂

sarà solo una bozza nella pratica per migliorare,ma userò ancora per un pò questo impasto che ho descritto:50g di sale,2,5g lievito di birra,circa 40g di olio evo,1 litro di acqua e come dici tu almeno il 60% di idratazione cioè di fariina sono?1,8kg  o sbaglio?

No saranno 1650 grammi di farina circa

 e a che percentuale massima posso arrivare per avere un impasto piu soffice possibile?65-70? la farina è sempre quella w240-270 nella scheda dice 54-56%

dipende dalla tua manualità, ma arrivaci piano piano, se non sei pratico rischi di incasinarti, e cmq non andrei oltre il 63-65 % parlando di pizza al piatto

 un po di praticità cel'ho ho lavorato con diversi tipi di impasti:duri,morbidi,dal frigo,quasi fuori lievito..ne ho visti parecchi...ok,quindi provo con 1,6kg di farina per litro di acqua..se vedo che è ingestibile ne aggiungo un altro po ento i limiti...cos'altro puoi suggerirmi? ho letto di far lavorare la pasta circa 40 min nella spirale,e un 30 min di riposo nel banco...confermi o modifichi?

Io partirei da 1,7 kg  e poi vai a scendere fino a vedere dove arriva la farina, non rischierei subito.

40 minuti nella spirale???,  è una cosa che non farei mai!!!!

Devi valutare le temperature, lavorandolo in giornata con le temperetura attuali finisci l'impasto sui 25° stando sui 9-12 minuti in macchina, secondo il mio modo vedere le cose ovviamente.

Cmq lavorare per 40 minuti per di più in una spirale ti farà scaldare troppo la pasta e sicuramente stresseresti troppo la pasta fino a rompere la maglia glutinica.

Per il riposo, o come si dice "puntata", ci sono varie teorie di pensiero, ma fai come sei abituato che è meglio sicuramente, l'unica cosa valuta che più alzi l'idratazione più l'impasto tende a essere morbido e i panetti saranno più rilassati e facilmente estensibili rispetto al solito, quindi se è il caso puoi accorciare un pò l'appretto per avere i panetti più tonici.

 scusa ma avevo letto che i napoletani lavorano la pasta quel tempo,sicuro piu di 15 min ,forse usano un altro procedimento? 🙁 quanta confusione ho in testa ahahahaah spero di non mischiare troppo le cose,o invece di migliorare faccio un regresso 🙂

Io ho una forcella e faccio 15 minuti in prima velocità, ma considera che la forcella scalda meno e incorda meno di una spirale, per un'impasto morbido non dovresti incordare troppo, poi dipende anche da quanto tempo fai riposare l'impasto prima di stagliare, cmq il lavoro di una spirale per quel tipo di pizza si attesta sui 9 minuti circa.

Cmq lavorare molto l'impasto in macchina si usa per impasti molto idratati intorno all'80%, tipo quelli per la teglia insomma, è poco indicato per la pizza tonda

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