Il P/L è un pò altino, quindi scarsa elasticità secondo me, le ore di lievitazione sono troppo poche a mio avviso, solo 4-5 nel primo esempio.

In linea di massima starei almeno sulle 10 ore, lo zucchero lo eliminerei, il sale và bene sui 50 grammi caldo permettendo, il lievito 2-3 grammi ok, l'olio è a tuo piacere cmq sempre intorno ai 50 grammi di media, l'idratazione non è pervenuta, ma calcola che è il primo fattore da valutare

Mi corrego, scarsa estensibilità!!!

grazie naples per la tua prima risposta tecnica...oggi ho impastato alle 11 proprio x questo,x avere piu lievitazione e dare un prodotto migliore 🙂

tutto sommato mi dici che adesso sono piu o meno in linea con gli impasti tradizionali?

x l'dratazione sono andato sempre ad occhio circa...anche se credo che la idratavo poco infatti ero abituato a lasciare l'impasto duro,non lo facevo riposare(stamattina si circa un 20 min sul banco) e l'ho idratato molto di pu,infatti l'ho lasciato molto piu soffice,ho messo 5 litri di acqua e credo sui 9 kg di farina...non l'ho mai pesata la farina,so che una palettata è circa 1kg quindi ad esempio ne mettevo subito 8-9 su 5 litri e l'altra a fine impasto

[quote=tonyx82]

grazie naples per la tua prima risposta tecnica...oggi ho impastato alle 11 proprio x questo,x avere piu lievitazione e dare un prodotto migliore 🙂

tutto sommato mi dici che adesso sono piu o meno in linea con gli impasti tradizionali?

x l'dratazione sono andato sempre ad occhio circa...anche se credo che la idratavo poco infatti ero abituato a lasciare l'impasto duro,non lo facevo riposare(stamattina si circa un 20 min sul banco) e l'ho idratato molto di pu,infatti l'ho lasciato molto piu soffice,ho messo 5 litri di acqua e credo sui 9 kg di farina...non l'ho mai pesata la farina,so che una palettata è circa 1kg quindi ad esempio ne mettevo subito 8-9 su 5 litri e l'altra a fine impasto

cioa tony

benvenuto sul forum.

volevo sapere di dove sei? pugliese?

un saluto gianni

ciao neaples ti volevo chiedere se 2-3 grammi sono di lievito di birra x litro o kg  su un totale di dieci ore grazie

ciao neaples ti volevo chiedere se 2-3 grammi sono di lievito di birra x litro o kg  su un totale di dieci ore grazie

ciao gianni,no siciliano prov messina.possibile che abbassando a 50 g di sale è insipida? io avevo trovato il giusto equilibrio con 60g,ma a detta di molti 50g è giusto....

X 4sison, si il lievito è riferito al litro, sempre in linea di massima, perchè bisogna valutare sempre temperatura, umidità, idratazione e rapporto col sale.

X tonix82, la variazione di sale di 10 grammi x litro è impercettibile, la sapidità del prodotto dipende molto dalle farciture

 bene,tutto sommato questi piccoli accorgimenti mi sono serviti,ho fatto una pizza piu soffice oggi e con bordi piu alti..doratura come se ci fosse lo zucchero,ma non  ne ho messo..

neaples tu che mi sembri molto esperto,puoi dirmi per piacere se c'è un verso per mischiare gli ingredienti? so del lievito e sale che non vanno assieme...ma dico ad esempio se si mette il sale dopo.olio prima o alla fine ecc...insomma tanti altri piccoli accorgimenti che poi fanno la differenza...ah,hai voglia di spiegarmi le diciture nella scheda della farina? grazie e scusami se ho chiesto troppo

neaples ,sempre molto disponibile grazie e buonagiornata

[quote=tonyx82]

ciao gianni,no siciliano prov messina.possibile che abbassando a 50 g di sale è insipida? io avevo trovato il giusto equilibrio con 60g,ma a detta di molti 50g è giusto....

ciao tony

 sono daccordo su tutto quello che ti ha consigliato Carmine alias Neaples.

una cosa solo non cambierei la quantita del sale che hai usato fino adesso,(60grx litro) xche ormai la gente si è abituata al sapore che ha la tua pizza,credimi si sente la differenza è una cosa che ho provato personalmente.cmq segui i consigli ndi Carmine è otterai dei grandi risultati è un professionista serio e capace.

un consiglio pesa sempre tutto.

questo modo ti garantisce in linea di massima sempre lo stesso prodotto.

un saluto gianni

All'ora non esiste una legge per come inserire gli ingredienti in macchina, ma io mi trovo meglio col modo classico che si fà giù:

Tutta l'acqua, lievito e metà farina circa

Poi il sale e la restante farina poco alla volta

verso la fine l'olio.

Cambiare la sequenza ha un senso solo in rapporto alle temperature o alla forza della farina, nel senso che se metti prima il sale nell'acqua e solo a metà il lievito, questo renderà subito l'acqua più dura donando più tenacità all'impasto.

Anche l'olio aggiunto all'inizio e non alla fine rallenterà leggermente l'azione del lievito, tutto quà.

Poi c'è chi parte dalla farine e a mano a mano aggiunge l'acqua, ma su questo non mi esprimo in quanto non è il modo di lavorare e non sarei esatto nella spiegazione

 grazie mille ad entrambi,io voglio fare un impasto ancora piu morbido essendo che lavoro in un forno elettrico ha quel pizzico di durezza e croccantezza...sapreste consigliarmi un poolish veloce da fare in poche ore con quella farina che ho elencato?

ancora grazie per condividere i vostri segreti con i piu novellini 🙂

[quote=tonyx82]

 grazie mille ad entrambi,io voglio fare un impasto ancora piu morbido essendo che lavoro in un forno elettrico ha quel pizzico di durezza e croccantezza...sapreste consigliarmi un poolish veloce da fare in poche ore con quella farina che ho elencato?

ancora grazie per condividere i vostri segreti con i piu novellini 🙂

ciao tony

non capito bene che tipo di lavorazione vuoi fare e cioè se vuoi lavorare a T.A o usando la tecnica del freddo.

x il poolish

ti dico che il poolish breve non sviluppo gli aromi e sapori di un poolish a lunga lievitazione diciamo che dovrebbe avere minimo un 12 ore.

ma che attrezzaure hai a disposizione?

un saluto Gianni