complimenti, dalle foto sembra un risultato ottimo...
avrei un paio di domande da farti....la percentuale di olio e sale è sulla farina oppure sull'acqua?
le pizze sembrano avere una pasta croccante, sono cotte a legna o elettrico? a che temperatura?
Un'altra domandina....ma questo procedimento è attuabile anche in inverno? sai con il sale subito e con temperature ambiente molto basse ho qualche dubbio che con 1 gr di lievito per kg di farina possa lieivtare bene e presumo che si debba usare il frigo vista la forza della farina...
Comunque i risultati parlano da soli e complimenti ancora per l'alveolatura del cornicione!

ciao simone,
le dosi sono tutte riferite a kg di farina,
cottura forno a gas rotante 320°c circa,
impasto, massa in frigo per 24 ore,
successiva puntata a t.a. 2 ore,
staglio, pezzatura 200g
in frigo per altre 48 ore circa,
1 ora a t.a. e in forno.
grazie per i complimenti ma i meriti non sono miei dato che l'impasto non l'ho bilanciato io ma solo copiato.
io voglio proprio continuare a testarlo e variare qualche dettaglio,
ero fortemente scettico anche io soprattutto per l'immissione del sale a inizio con la farina, che secondo le mie teorie con una farina cosi di forza mi avrebbe dato problemi di gommosità, e invece no,
poi il fattore olio, che io sinceramente odio aggiungere negli impasti di pizza tonda, usato per 6 anni ho poi deciso di eliminarlo, e per l'esattezza il momento in cui viene incorporato nell'impasto, io lo aggiungevo sempre alla fine,
poi anche la considerazione sulla quantità di sale che solitamente uso 2,5%, ora passando al 2% avevo paura di avere un panetto ingestibile da stendere, e invece uno spettacolo!!!
ora vediamo voglio abbassare le percentuali di olio e vedere i risultati.
la pizza era di una fragranza paurosa appena sfornata, poi con il tempo si e lasciata andare, ma penso sia normale si tratta sempre di un 60% idratazione, ma mai gommosa nemmeno da fredda!
vediamo amici,vediamo cosa tiriamo fuori......
a volte fa bene scardinare i propri punti saldi e le proprie convinzioni, credo che sia anche grazie a questa mai continua voglia di sperimentare capire e conoscere che sono riuscito a imparare molto e poter totalmente rivedere i miei impasti, perfezionare i miei prodotti, e arrivare ai risultati voluti, oggi credo di essere sicuramente più cosciente di quanto lo fossi 15 anni fa, ma anche cosi assetato di capire molti altri aspetti del nostro fantastico lavoro.....
buona pizza a tutti!!!

hai pienamente ragione, il mondo dei lievitati è bello proprio per questo!
Non si finisce mai di imparare e di provare cose nuove.
Un saluto.

ciao Pizzatattoo
guardando le foto direi che i risulatti sono buoni considerando che la pallina e da 200gr..
x la questione sale come ti ho gia detto io ne uso di piu..x una questione personale e xhe i clienti di qui sono abituati cosi..a volte sperimentando ho abbassato la quantita ma la gente ha trovato la pizza un po sciapa e quindi ho dovuto riportare alle solite dosi..cmq anche il panetto mi sembra lievitato nella maniera giusta.. una 1 ora prima di stendere uscita dal frigo ti va bene ?

gianni tieni conto che qui fa caldo!!!! 30 minimo....se non stai attento ti ritrovi le spianate nei cassetti , figurati che se voglio fare tutto a temperatura ambiente il lievito basta che lo avvicino all'impastatrice e già si attiva!!!!!!! hahahahahahahahaha.... scherzo ovvio non vorrei ricevere qualche risposta saccente .....

[quote=pizzatattoo]gianni tieni conto che qui fa caldo!!!! 30 minimo....se non stai attento ti ritrovi le spianate nei cassetti , figurati che se voglio fare tutto a temperatura ambiente il lievito basta che lo avvicino all'impastatrice e già si attiva!!!!!!! hahahahahahahahaha.... scherzo ovvio non vorrei ricevere qualche risposta saccente .....
si hai ragione da te ci sono temperature abbastanza alte ...

Bella pizza direi..leggo Cipro sulle foto anchio lavoro all estero e verso giugno visiterò la Turchia in lungo e largo per farmi un idea di quelle zone, come si lavora da quelle parti nonostante i casini successi recentemente? Sei a fare stagione?

Tieni conto che io lavoro nella parte europea,
Da quando è scoppiato il casino con le banche la situazione e peggiorata parecchio,a la crisi aveva già dato una sferzata al lavoro niente male, turismo in super calo da 2 anni a questa parte anche perché detto fra noi cipro a mio avviso non ha nulla di interessante, servizi penosi, mare standard a volte anche sotto la media, e prezzi da capo giro!
Meglio le isole greche milioni di volte!

Uno dei problemi peggiori qui sono proprio i ciprioti !!! Provare per credere!!!

Grazie per le info. Pochi  lavori al mondo ti permettono di viaggiare  è vita dura che però riempie la vita in bocca a lupo!