Sono felice per i Tuoi progressi... sono sicuro, solo tutti Tuoi... noi Amici, con il ragionamento, non possiamo far altro che stimolarci... il ragionamento a vicenda in un circuito virtuoso... secondo me il _Pensare_ ed il _Fare_ sono oggetti tipicamente sociali. Un Grande Uomo, un pò di tempo fa mi disse "... da soli no... si può camminare ma non _si_ _va_... da soli realmente non si va da nessuna parte...". Ma il fatto di sapere camminare vicino agli altri é un Merito esclusivamente Individuale e Tu lo hai pienamente...
Come al solito, posso provare a buttare li qualche riflessione, sperando che queste parole possano essere di qualche utilità, pur rischiando di sbagliare e di fare brutta figura:
1) Fondo discontinuo: il piano del forno assorbe "strano", oppure la farina forte, nonostante le 30 ore si comporta "stranamente", o usi troppa farina per stendere. Se usi ancora i rialzi potresti provare  ad usare il piano normale del GGF ( che a me, rispetto ai piani che usavo prima nel forno domestico, ha cambiato parecchio la vita ), o a passare la spazzola in setole vegetali messa a mollo per ore e poi asciugata prima di infornare, o a modificare le temperature, o ad infornare con ritmi differenti e comunque a passare alla Caputo Pizzeria con tempi di fermentazione di 16-24 ore.
2) Leopardatura: secondo me, pur forzando ai limiti con virtuosismi e salti mortali vari, il colore delle macule con l'elettrico mantiene sempre qualche limite.  In realtà, ho visto che molti apprezzano le macchioline nere, ma le macchie delle pizze migliori che ho mangiato a Napoli e dintorni __NON SONO NERE__... in quel caso saprebbero di bruciato, come qualche rara pizza mangiata da me da Da Michele in tarda serata, ma sono marrone scuro. Le Pizze buone, che noi prendiamo a modello, non devono avere neanche un'ombra di amarognolo, ed anche l'occhio vuole la sua parte, ma il gusto e la salubrità per la roba da mangiare _devono essere_ sempre i parametri più importanti. Con l'elettrico io sono riuscito, senza bruciare la pizza, ad arrivare massimo ad un "testa di moro".
A quando la Tua pizza col lievito madre? Comincio ad essere un pò impaziente di gioire del Tuo sicuro successo!
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.50.238

Ciao!

Ti ringrazio per le tue parole e...non posso fare altro che seguire i tuoi consigli, visto che finora ci hai sempre preso!

Si, uso ancora i rialzi, la prossima provo sul fondo normale del ggf vedendo come viene.

Purtroppo la caputo pizzerie non riesco a reperirla...

Per quel che riguarda le macchioline, ecco, mi piacerebbe tanto riuscire ad avere l'effetto di Habana-Pizza, ma ancora non mi viene!
E' possibile che usi tanta farina in stesura, ma questo lo faccio per usarne meno durante l'impasto per tenerlo idratato.

Come però disse il grande ciro una volta, quella farina che usi in più, meglio che la metti nell'impasto. Proverò anche questo...


Per il lievito madre con la pizza, devo ancora studiarlo per benino: stavolta ho usato 30g per 900g di acqua e 16 ore di lievitazione totali, e sembravano buone, magari un'altro paio d'ore ci stavano ancora bene...

Alla prossima metto 25g e passo a 24 ore e vedo come viene...

Grazie ancora!

ciao ciao

Pich
87.16.56.141

Ciao Pitch, non ti conosco direttamente come gli amici Pitta e Pixor ma ti stimo per i tuoi interventi. Avrei alcune domande da farti dato che mi appresto ad aprire il sacco rosso della Caputo.
1) Ma davvero riesci a  lavorare e maneggiare un impasto con la rossa del 70% (1000 acqua/ 1400 farina)?
2) Potresti dirmi come suddivi  ed organizzi le 30 ore dopo la fase di impastamento( io con la Caputo pizzeria di solito 19 h + staglio + 4/5 h di appretto)?
3) per il fondo morbido hai provato a tenere la base del forno non superiore a 280°, io con questa temperatura ho risolto parecchi problemi e la pizza rimane morbida.
Un grazie per le risposte ed un saluto Roberto.
80.183.95.136

Ciao!

1)no no, scusami, ho la testa tra le nuvole, mi sono dimenticato di dire la quantità d'acqua! Sono 800g di acqua per 1350/1400 farina! Sarei una divinità se ci riuscissi, per di più dopo 30 ore di lievitazione!

2)questa volta ho fatto 24 di riposo della massa totale e 6 di riposo dei panielli; per come li faccio io i panielli, a 7 ore erano perfetti, si stendevano da soli!

3)Ottimo consiglio, proverò anche questo! Il problema è che io vorrei riprodurre l'effetto leopardato anche sotto, e forse con 280 non ce la faccio!

Ieri ho cotto così: ho messo una prima pietra refrattaria delle dimensioni di 30x15 in orizzontale nel forno(spessore quasi 3 cm) e sopra questa altre due,affiancate, una 30x20 e un'altra 30x15; questo l'ho fatto per avvicinare maggiormente la pizza al cielo del GGF e fare l'effetto vampata; man mano che queste pietre si riscaldavano chiaramente tenevo spenta la resistenza sotto, mentre quella sopra era sempre a palla; la cosa fantastica era però che la pizza mi veniva fuori dal forno in meno di un minuto e mezzo, bella colorata, gonfia, cotta e morbida, se non fosse stato per questo dannato effetto "cartone".

Intendiamoci, il fondo era perfettamente flessibile, non faceva croc, ma si fletteva perfettamente; era però un po' troppo spesso a mio avviso; mordendo con i denti si aveva una sensazione tipo effetto "foglia di carciofo bollito"(non mi viene esempio migliore)ossia morbido, ma al tempo stesso difficile da lacerare e da staccare con il morso, e di spessore a mio avviso eccessivo rispetto a quanto desiderei; ok non sono un vecchio con la dentiera, ma è sgradevole, arrivati ad un certo livello di gusto...)

ciao ciao e grazie

Pich
212.131.161.130

Grazie Pitch per le solleciti risposte, proverò nei prossimi giorni con la Caputo Rossa e poi ti farò sapere per un confronto diretto e per eventuali modifiche.
Ti assicuro soltanto che dopo varie mie prove se non si superano i 300° per la base del forno viene leopardato e morbido anche il sotto della pizza. Ciao e a presto Roberto
80.183.95.136