CIAO CARO..MA QUALE da ricovero..complimenti...molto belle...finalmente una bella pizza...dopo quelle ultime..cmq...tutto ok..razie per aver fatto una margherita con una mozzarella decente...apparte l'origano su di essa..tutto.ok...bravo..ottima maturazione...nelle foto...l'impasto gia era stato cacciato dal frigo daun paio d'ore oppure era stato appena messo fuori? ciao..continua cosi...
ps: ma non ho ancora capito..sei un amatore , oppure un pizzaiolo che lavora in una pizzeria? ciao.. [24]
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L'inpasto era gia fuori da un oretta su per giu.Io lavoro in una pizzeria a 20 km da berna (svizzera) è tre anni che son qui,son gia stato in germania (un porcaio non si gudagnia niente) e anche in belgio (gia meglio ma il clima è da paura. Qua si sta bene sia in stipendio sia in tutto il resto.
Grazie per i complimenti ma ancora ho TROPPPO DA IMPARARE.
E te di dove sei? è tanto  che fai il pizzaiolo?
Ciao e stammi bene [24]  [27]  [28]
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carissimo,un po meglio.Allora,quanto lievito hai messo in quell'impasto a 48h.
E' probabile che un'ora sia vramente poco per essere levate dal frigo e cotte.
Ci sentiamo stanotte,o piu' tardi.

Salutoni massimo
87.6.23.28

Di lievito ne ho usato circa 1,5mg a litro (un po meno di 2 per capirci)
Devo sepre togliere l'impasto dal frigo 2 ore prima di utilizzarlo?
2 domande
La bufaala la si mette dopo ho prima di infornare?
Perche la pizza a volte mi si attacca alla pietra del forno?
Grazie raga a dopo [24]  [24]
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Ho visto le foto delle tue pizze, complimenti (soprattutto le ultime).
Per quanto riguarda le pizze che si attaccano al suolo probabilmente è dovuto alla platea troppo calda (passaci sulla platea un panetto steso senza farcitura a mo' di straccio prima d'infornare) oppure la pizza è troppo umida sotto in questo caso utilizza un pò più di semola rimacinata per asciugarla....comunque bravo!! Ciao e a disposizione, Roberto.
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ciao sono nuovo e guardavo i tuoi post e le tue pizze
...
se posso dare un mio parere... non mi piace il tuo cornicione 😉 senza offesa
il gusto ovvio non posso dire nulla..

un tempo facevo il pizzaiolo di professione..
le migliori pizze le ho fatte con un impasto con una 280w
LM ma credo tu non usi  o si?
impasto ben idratato
puntata di un ora panelli e alle 19,30 infornavo
iniziavo impasto alle 15
se hai tempo prova 😉

saluti a tutti
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X mik: da quanto posso vedere e intuire...sempre meglio, complimenti!

X circo: una curiosità: ho letto bene?: impastavi alle 15 per le 19 col LM e senza lievito di birra?!?!? Ma quanto ne mettevi? immagino 1:3, o 1:4!
Ma che tipo di pizza facevi? teglia o al piatto e...
scusa per le 1000domande da profano
Marco
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Caro Mik  devo dire che hanno un bel'aspetto, cmq mi associo a shade e maxy x quanto riguarda il frigo nel tuo caso 1 ora è poca.Vedi quelle bolle nere all'interno del corncione ....non dovrebbero esistere..una curiosita la prima pizza intitolata a shade, sembra che sia stata rifilata col tagliapizza, mi sbaglio? ciao e buona pizza [44]  [44]
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X Crazy pizza. No! non ho rifilato nessuna pizza con la rotella,Semplicemente stese a mano e via in forno!
Per quanto riguarda le bolle nere all intero se dipendono solo dal uscita dal frigo in settimana provo(sai io ammalappena ci avevo fatto caso) non sono cosi un intenditore [15] Comunque grazie per avermele fatte notare.
X Circo. Mi spiace che il mio bordo non ti piaccia comunque cerchero  ancora di miglirare,Il sapore mi sembrava molto gradevole comunque non sono un intenditore hO  ancora cosi tanto da imparare e non è molto che faccio questo MAGNIFICO mestiere.Per quanto rigurarda il Lievito madre ancora non ho trovato il tempo di provare a farlo,parto molto impaurito,avro letto circa 50 post ma ancora non mi è tutto chiaro  ma forse in settimana ci provo. AHH ecco una domanda; dato che il tuo lievito madre era cosi buono da farti uscire pizze fantastiche non è che mi gireresti la ricetta cosi vado sul sicuro [32] Vale anche per gli altri,sapete ho mille indecisioni sullo starter da scegliere,COSA É MEGLIO: frutta lasciata in ammolo e poi frullata e passata con un colino,oppure Miele,o yogurt bianco,o forse solo acqua e farina con un bel coolant per non farci entrare inpurità.Dai aiutatemi un po!Comunque per chi è interessato ho aggiunto nuove foto con una maturazione di 72 ore. che dire il sapore èra molto buono,dai un altro po di critiche e poi l'abbozzo con queste foto(se no qual cuno mi manda a quel paese.
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Caro,ciao.Allora se utilizzi il frigo a 24-48h devi levare prima di usarle diciamo almeno 6 anche 7 ore prima,naturalmente tutto relazionato alla quantità di lievito,e alla temperatura esterna,ora io in lab. ho circa 28-30°C.
Metto poco meno di 1 gr di lievito secco al litro,e utilizzo un miglioratore a base di pasta acida,alfa amilasi e starter,sia per il caldo che per aiutare la pasta a maturare piu' velocemente,in quanto il lavoro è tanto,quindi devo utilizzare sia il frigo che temperature ambientali,dal frigo levo anche 7-8 ore prima di cuocere.Un'altra cosa,il forno per fare pizze come intendi tu deve essere bello fiammeggiante.

Salutoni massimo
87.6.23.28

Cavolo maxy se da te ci sono solo 28-30 gradi mi trasferisco subito li......qui da me arrivo pure a 38..
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Tu sei troppo avanti.Avrei delle domande:
Come mai usi il lievito secco? dona un sapore migliore ho è per praticità?
E poi mi spiegeresti meglio quella roba che usi( pasta acida,alfa amilasi e starter)è un pachetto con tutto dentro ho la pasta acida l'hai fatta te?
Scusa l'ingnoranza, a e poi se posso chiederti,dove lavori? vorrei passare ad assagare le tue pizze maculate con il migliratore! [14]
A dimenticavo tu avresti una ricetta a portata di mano per il lievito naturale In settimana mi ci vorrei cimentare,Un salutone e grazie di tutti i consigli ciao  a presto [24]  [26]
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Ciao caro,quella è la temperatura dove preparo,poi dove cuocio è tutta un'altra cosa [5]  CALDO, E IO NON AVERE PINGUINO DE LONGHI [26]
Sicuro andro sui 40-45 in questo periodo.


Salutoni massimo
87.6.23.28

Carissimo,allora:per venire da me dovraì fare tanti km,io sto in Sardegna
a Tempio pausania,gallura.Per quanto riguarda i cornicioni maculati,tranquillo
escono anche senza miglioratori,si è un prodotto con quella roba dentro,anche se a volte la pasta di riporto,che è cosa diversa me la faccio io.
Il miglioratore che uso in questo periodo mi serve come ti ho detto per la maturazione,un po piu' veloce,e poi per una maggiore tenuta dei panielli in lievitazione.Il lievito secco attivo lo uso perchè è molto piu' pratico,dura un sacco di tempo se conservato bene,sono pacchetti da 500gr.
Il lievito madre non lo tratto,so come si fa ma nel forum trovi veramente tutto
è con i giusti consigli,cerca soprattutto i post di Marco,Pitta questi sono i nomi
che mi vengono ora,inserisci nella barra di ricerca le parole lievito naturale,
oppure "collant" vedrai i suggerimenti.Fammi sapere.

Salutoni massimo
87.6.23.28