Ciao io essendo un neofita ti dico che sono belle e sembrano proprio buone!!
Quella dolce mi attrae particolarmente..gnam gnam!!  [41]
Complimenti!
Saluti, Mirko
79.20.24.33

ciao datma77,ti scrivo subito un errore da evitare (ti parlo da amatoriale).
La caputo blu non sopporta molto il frigo,e tu gli hai dato un 40 ore,che nemmeno la rossa ti regge (in frigo).
anche io prima usavo la rossa con tecno del freddo ,ma da quando ho preso la blu faccio solo ed esclusivamente un diretto a T° ambiente e basta,perchè a parere personale non ha confronti.
Il tuo problema sicuramente è quello di non portare la farina a disposizione a piena maturazione,oppure la oltrepassi (come in questo caso).

Magari la prossima volta prova così :

farina c.to blu g 1000
acqua          g 600 ( se riesci ad arrivare a 620-630 è meglio)
sale            g 45 
lievito        g 3

dagli un totale di 10-11 ore ( puntata e appretto decidi tu)
se stagli subito,a 3-4 ore dalla cottura rifai i panetti con il metodo a fagottino)



ps. ma tu in che zona sei di roma ?



saluti daniele [8]
79.22.228.62

ciao sono troppe tutte quelle ore di maturazione vedi nn e' che piu la lasci e piu diventa leggera,se superi i tempi succede esattamente l opposto
infatti vedi il colore troppo scuro che ha e poi il fatto che nn sviluppa bene e sicuramente da fredda si indurisce parecchio
quello che fai va bene ma diminuisci di molto i tempi di maturazione a max 12 ore a temp A
saluti marcello
78.15.80.65

marxc14671 hai centrato il punto…infatti ho scelto di fare 40 ore per avere una pizza leggerissima e cmq avevo letto su un post di impasti a 48 /72 ore.

X pizzaroma, sono di Ostia antica e tu?

Provo subito a fare lo stesso impasto con maturazione 12 ore…vi faccio sapere….
[42]  [42]  [42]  [42]
78.13.198.150

marxc14671 hai centrato il punto…infatti ho scelto di fare 40 ore per avere una pizza leggerissima e cmq avevo letto su un post di impasti a 48 /72 ore.

X pizzaroma, sono di Ostia antica e tu?

Provo subito a fare lo stesso impasto con maturazione 12 ore…vi faccio sapere….
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Eccomi ancora qui come mi avete consigliato ho rieseguito lo stesso impasto ma con maturazione T.A. di 12 ore (8+4) potete vedere le foto " QUARTO IMPASTO" la puntinatura lascia molto a desiderare... perchè? se faccio solo l'apretto in frigorifero aumentando le ore, avrò una leopardatura più pronunciata?

Marcello, come fai ad ottenere quella bellissima leopardatura?
commentate le ultime foto .....GRAZIE!!! [32]  [42]  [32]  [42]  [32]
94.34.19.154

Eccomi ancora qui come mi avete consigliato ho rieseguito lo stesso impasto ma con maturazione T.A. di 12 ore (8+4) potete vedere le foto " QUARTO IMPASTO" la puntinatura lascia molto a desiderare... perchè? se faccio solo l'apretto in frigorifero aumentando le ore, avrò una leopardatura più pronunciata?

Marcello, come fai ad ottenere quella bellissima leopardatura?
commentate le ultime foto .....GRAZIE!!! [32]  [42]  [32]  [42]  [32]
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ciao ma che forno usi per cuocere? se nn usi una temperatura alta nn ti esce molto pronunciata la leopardatura
quello e' un impasto a 30 ore t amb con una spadoni pz3
comunque si notano gia dei miglioramenti
saluti marcello
78.15.84.122

Ciao,
ti dico anche la mia opinione su questa farina...la blu pizzeria è adatta anche per lievitazioni più lunghe delle 12 ore a temperatura ambiente. Provandola ho avuto l'impressione che in 12 ore non raggiungesse la piena maturazione, impressione confermata poi da alcuni utenti del forum, che tempo fà hanno fatto delle prove con 24 ore a TA avendo risultati eccezionali, sia come leopardatura sia come leggerezza. Puoi ricercare discussioni passate fatte da pixior e soprattuto marcolin che tempo fa mi confermò questa cosa. Il mio consiglio è di andare per gradi sopra le 12 ore, iniziando con 15 poi 20 ed infine 24, diminuendo la quantità di lievito e, andando incontro all'estate, aumentando la qta di sale oppure mettendolo all'inizio sciolto nell'acqua.
Un saluto.

84.233.246.219

ciao datma come ti dice marcello giustamente sei sicuro di avere cotto alla temperatura giusta ?
secondo me adesso sei sulla strada giusta,devi solo centrare il tiro
ma quando hai fatto i panetti,hai stretto troppo ?
guardando questa foto:  https://www.pizza.it/foto.asp?ID=23803_3       il cornicione da un lato ha preso leopardatura,dall'altro è bianco anemico,a mio parere personale hai intinto troppo il panetto nella farina (e te la sei portata in cottura)
hai seguito la ricetta che ti ho scritto? il sale quando lo hai messo ?
io abito sulla cassia altezza raccordo anulare


x simone75 : io personalmente  non sono d'accordo su tutte queste ore,conta che la c.to blu ha un'alta attività amilasica e la rossa ancora di più
proprio domenica ho portato la blu in piena maturazione in sole 8 ore ( impastato alle ore 12:00 e cotto alle 19:30 - 20:00 in fornetti ferrari  )

saluti daniele  [8]
151.83.173.246

Ciao Daniele, ho seguito alla lettera la tua ricetta, ho avuto paura ad arrivare a 630 di acqua quindi mi sono fermato a 600 (sono abbituato a fare pizze tipo romana stese con mattarello idratazione 55%)
I panetti li ho stretti come stringo quelli alla romana quindi probabilmente troppo...ma come si fa?
e sicuramente ho anche intinto troppo il panetto nella farina x paura che si attaccasse al marmo di sale ne ho messo 45 gr ma + o -  sale cosa determina nell'impasto?
ho pubblicato un'altra foto durante la cottura della pizza che hai preso come esempio.... grazie Marco  magari un giorno ci facciamo una pizzata [41]
78.13.192.215

Eppure, se vai a rileggerti le discussioni passate, c'è chi fa tutte quelle ore con risultati sorprendenti e c'è chi ha avuto la possibilità e mezzi di testare a fondo questa farina. Come credo che tu sappia, una farina cambia proprietà con il passare del tempo, e sembra che la caputo blu abbia una specie di forza di riserva. Come giustamente dici, l'attività amilasica è alta e come già ho detto, puoi tenerla buona giocando con il sale.
Un saluto.
84.233.246.219

Ciao Datma...credo di aver capito cosa stai chiedendo...con la caputo blu mi muoverei cosi: 1l acqua, 1700farina,50gr sale, lievito anche 7-8gr a L...per un toale di 8ore di lievitazione...puntata di almeno un ora, staglio e stesura assolutamente a mano...butta via il mattarello che è nemico della leopardatura a cui aspiri...forno oltre i 400gr, con fiamma viva...se i panielli lievitano troppo in prossimità dell orario di lavoro, mettile pure in frigo, nn prima comunque delle 4-5 ore dal momento che hai stagliato...
109.53.12.222

se gia la farina ha una attivita amilasica alta e ci metti 45 gr di sale per tutte quelle ore di maturazione ti ritrovi colla
nn sempre le late idratazioni vanno bene e' inutile che si cerca di idratare al massimo se poi la cottura e' errata
e come dice simone e ho detto anche io nn e' che se faccio 500 ore di maturazione la pizza e' piu leggera la maturazione dipende anche da come si lavora l impasto e puo servire meno tempo come dice simone
78.15.107.3