Ciao in bocca al lupo per l'attività .

Mi sento di darti alcuni consigli in merito:

A mio modo di veder le cose chiedi una pizza verace 

ovvero una pizza ben cotta  e lavorata a regola d'arte 

poi che arrivi a quel risultato secondo antica tradizione (lievitazione naturale ) o con le moderne tecniche 

(maturazione in frigo ecc.)  perchè non è una questione di moda ma la pizza solo se fatta maturare e lievitare a regola d'arte puo riuscire ben cotta pertanto digeribile e gustosa.

Per quanto riguarda la farina la manitoba nasce negli stati uniti e se ti occorre quella qualità non serve portarla dall'italia e anche le  altre qualità di farina non credo manchino in america .

E comunque la farina varia a seconda delle lavorazioni e delle capacità del pizzaiolo + una farina è robusta 

valore espresso in W  + tarda a maturare ad esempio la manitoba è una delle + robuste .

Parli di corso ma non so a quale vorresti partecipare credo non sia semplice arrivare a certi livelli con corsi base... ma a volte il talento può aiutare.

Aprofitto delle tue domande per spiegare un concetto base di pizza 

Chiedi quale olio usare (nella pizza sarebbe meglio evitare grassi vegetali ecc nell'impasto) e anche quella

è una scelta del pizzaiolo e può essere dettata da varie ragioni olio extravergine sicuramente il migliore 

sopratutto se vuoi rimanere legato alla tradizione in compenso ci sta chi sceglie magari un olio di semi 

per ragioni commerciali (prezzo) o semplicemente perchè da una caratteristica di crocantezza aggiunta.

Premesso che l'impasto è stato fatto correttamente dosi farina e metodo solo una pizza arrivata a giusta maturazione con lievitazione e cottura corretta possono avere caratteristiche di crocantezza esterna dovuta 

alla cottura della crosta esterna sul piano refrattario (mattone del fornoa temperatura tra i 350 e i 400 °) con caratteristiche di sofficità dell'interno pizza .

La digeribilità della pizza è dovuta alla maturazione della pasta (se cerchi all'interno del forum  troverai altre spiegazioni sulla digeribilità ) cerco di spiegare il concetto in parole semplici

Hai presente la funzione della nostra saliva sugli amidi? 

La stessa cosa avviene quando si fa maturare la pasta :

Le proteine della farina di per se difficili da digerire nel riposo o maturazione della pasta vengono trasformate in zuccheri + semplici che andranno a nutrire il nostro lievito e allo stesso tempo quando le ingeriremo 

saranno in parte già scomposte pertanto digeribili 

Durante la maturazione avvengono  centinaia forse un migliaio di processi enzimatici che contribuiscono 

a rendere qualitativamente migliore una pizza .

Spesso tanti pizzaioli hanno una buona conoscenza del mestiere manualità ed esperienza ma 

altrettanto spesso non son finiti nel mestiere perchè mancano dell'esperienza necessaria a completarli .

Spesso son conoscenze e competenze di maestri e vengono custodite gelosamente come segreti.

Personalmente mi ispiro sempre alla verace e onoro la conoscenza dei primi maestri napoletani che 

con conoscenze limitate ai loro tempi sui lieviti e sulle farine e con pochi mezzi a disposizione hanno 

tramandato sino ai nostri giorni un prodotto ecezzionale come la pizza .

Ai nostri giorni abbiamo tanti aiuti per realizzare un 'ottima pizza eppure in tanti non riescono e si ostinano nel loro cammino.

Il frigorifero allora non esisteva ma con semplice lievito madre ottenevano quello che oggi possiamo realizzare con metodi di lievitazione indiretta (quando si mette la pasta infrigo si addormenta il lievito 

e diamo all'impasto il tempo di maturare )abbiamo scelte di farine di lieviti e camere di lievitazione strumenti di precisione ecc forni sempre + sofisticati , una cultura maggiore su farine  lieviti e processi vari di fermentazione .

Eppure pare che la pizza tradizionale sia in via di estinzione !

Spero averti chiarito le idee ...

Un mio consiglio 

cerca un professionista e incentivalo 

alternativa valida magari + difficile da realizzare una formazione sul posto del personale da istruire .tramite 

una persona capace di insegnare .

La pizza dovrebbe essre sempre quella fatta con acqua lievito sale olio e farina 

pertanto ingredienti facili da reperire e a costi acessibbili per l'impasto credo che il regolamento 

della pizza stg esprima chiaramente dosi da utilizzare per realizzare una pizza .

Dunque se uno segue alla lettera l'impasto è ha la manualita necessaria ad un pizzaiolo dovrebbe realizzare una vera pizza.

Non è cosi 

mancano appunto quelle conocenze necesarie per potersi definire un pizzaiolo completo.

Ma il tempo e le esperienze possono aiutare tanto.

Anche vero che spesso in termini economici una pizza commerciale può dare risultati migliori 

paghi meno la manodopera la stesa sostituisci con facilità  vendi il tuo prodotto allo stesso prezzo 

e la gente spesso non è nemmeno capace di distinguere tra una cosa ben fatta e una porcheria .

Siamo globalizzati e anche il cibo segue questo percorso.

Fa comunque piacere sapere che Esiste chi cerca di esportare il vero made in Italy all'estero 

a dispetto dei nostri connazionali che si orientano su hamburgher e kebab

Ciao U.

 

 

 

 

 

Grazie mille ... sei stato preziosissimo