Ciao Simone,
si lo stuzzicatore eri proprio Tu... mi pare di capire che hai provato a stagliare per appretti da brevi a brevissimi... tipo torno a casa alle 19,30, staglio ed alle 20.30 inizio ad infornare? Questo sarebbe il mio obiettivo, altrimenti pizza solo nei giorni non lavorativi...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Si, effettivamente anch'io me lo sono immaginato così...
Ma un problema innanzitutto é la superficie della cassetta per paniello... credo ad esempio che la pasta dovrebbe rimanere un pò più alta di una panetta normale... quindi bisognerebbe scendere al di sotto dei canonici 12-13 cm. X 12-13 cm. ? Siccome una cassetta poi non ha dimensioni variabili, e non si può dosare più o meno l'impasto perché comunque le dimensioni devono essere multipli della misura incognita, non é possibile fare tante prove, a meno di costruirsi 3 o 4 cassette...
Poi lo staglio... pizzicare i bordi, nel caso delle forme da usare subito, vuol dire cosa... chiudere tutta la cicatrice di taglio verticalmente tipo raviolo oppure pizzicottare in giro cercando di addolcire la forma del taglio...
e piegare gli angoli... vuol dire proprio piegare come si fa nella prima fase una barchetta di carta o arrotolare la pasta partendo dagli angoli...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Cari Amici,

ormai mi avete talmente coinvolto nei vostri ragionamenti, che per il bene di tutti noi appassionati vorrei esprimere anch'io la mia esperienza.

In foto ho messo un panetto appena stagliato, e poi così come si presente nella cassetta dopo 5 ore prima di essere infornato.

Il sistema per fare la pallina è semplice:

stacco un pezzo di pasta con la spatola di acciaio e l'accarezzo dolcemente lateralmente sul banco facendola roteare nel palmo della mano, un velo minimo di farina e via, si chiude da solo sotto dopo due o tre roteazioni. 

Hasta luego

Arturo
84.220.195.229

Ciao Aldo,
non é che ti ricordi un poco quanto alta era la massa e le mosse che facevano a staccare?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Dicevo nel mio post che al tempo non facevo attenzione ai particolari (ci sono stato circa 3 anni fà). Comunque da qualche flash mi sembra che staccasero i "panielli" dalla massa che tenevano al lato del bancone. Ricordo che questa era voluminosa e, quindi, non a lenzuolo, per come se ne è parlato negli altri 3d. Ti riferi a quello?. Mi dispiace non poterti aiutare di più. Se riesco cerco di rintracciare il nome del locale dove sono stato e visto, per come ho capito, che tu capiti spesso a Roma, magari puoi fare un salto a vedere e chiedere di persona.
Ciao ed a presto.
195.96.201.149

Ciao,
si, durante la fase di esperimenti ho provato anche a stagliare 1 ora prima... si può fare benissimo, il trucco sta nel preparare l'impasto e stagliarlo in maniera giusta... l'impasto devi idratarlo molto, fai conto un rapporto 1500/1000 e incordarlo molto poco.. lievito un po' più che nei nostri soliti impasti a 20 ore perchè dopo un appretto lungo (16-17 ore), arrivi ad avere una massa già lievitata dalla quale stagli i panelli che andrai a toccare solo quel poco che serve per dagli una forma, li metti a riposare in un posto caldo e dopo 1 ora sono già belli pronti... ovviamente per i tuoi orari puoi giocare sul lievito per allungare i tempi o accorciarli...
Ciao
Simo
193.111.70.131