Hai ragione,
la formatura, con i suoi tempi e metodi, é evidentemente centrale sia nelle sue interazioni con la lievitazione sia per l'effetto sulla maturazione e sia per la modalità in cui il calore di cottura interagisce con la pasta ( su questa cosa sto studiando sollecitato da un brillante innesco del Maestro Falcon di un pò di tempo fa ) e non solo per la pizza... in tutte le Arti Bianche chi mette le mani in pasta ci fa i conti prestissimo... pensa alla delicata disposizione in stampo del baba con cui io ho combattuto per anni, senza tuttavia conseguire un successo definitivo.
Una prima cosa per la Pizza credo di averla imparata quasi subito, ne trovi le tracce dappertutto nel Forum, in particolare in alcuni Post dell'indiscutibile Ciro... se stagli troppo presto una massa per niente lievitata e incordi poco ti trovi panette quando già rilassate non ancora ben lievitate e scarse di sapore ed aroma per lievitazione prevalentemente alcolica. Se stagli troppo tardi, una massa troppo lievitata troppo facilmente incordi, ti trovi panette che gonfiano troppo e subito e facilmente slieviti o vai in acido senza riuscire ad averle rilassate... ( chiaramente il discorso é riferito ai processi a temperatura ambiente ). Tutte le soluzioni "in medio" consentono in qualche modo di regolare, maturando la sensibilità da Artigiano e con manovre esclusivamente manuali, le panette correggendo e guidando maturazione e lievitazione ( per questo le lavorazioni meccaniche quasi sempre... )
Quindi lo staglio all'ultimo secondo me é la cosa più critica che si possa fare... non puoi regolare quasi nulla in corso d'opera, credo che maturazione e lievitazione debbano essere perfette e regolari quasi fino al momento di mettere in forno...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Riguardo "il lenzuolo":

Penso che ciro cercasse di spiegare che la pasta veniva "stesa" nella tavola cosí come era stata impastata, senza dargli una nessun tipo di forma o formandola a paniello.... tutto qui..

Lo staglio alla napoletana va visto ed "imparato" seguendo un maestro, non credo sia facile farlo via web... Dimenticati poi di fare come gli zii di Ciro, che non stagliavano.... é virtualmente impossibile se non si é pizzaiuoli con le ......

Ciao
194.221.74.7

Riguardo "il lenzuolo":

Penso che ciro cercasse di spiegare che la pasta veniva "stesa" nella tavola cosí come era stata impastata, senza dargli una nessun tipo di forma o formandola a paniello.... tutto qui..

Lo staglio alla napoletana va visto ed "imparato" seguendo un maestro, non credo sia facile farlo via web... Dimenticati poi di fare come gli zii di Ciro, che non stagliavano.... é virtualmente impossibile se non si é pizzaiuoli con le ......

Ciao
194.221.74.7

Riguardo "il lenzuolo":

Penso che ciro cercasse di spiegare che la pasta veniva "stesa" nella tavola cosí come era stata impastata, senza dargli una nessun tipo di forma o formandola a paniello.... tutto qui..

Lo staglio alla napoletana va visto ed "imparato" seguendo un maestro, non credo sia facile farlo via web... Dimenticati poi di fare come gli zii di Ciro, che non stagliavano.... é virtualmente impossibile se non si é pizzaiuoli con le ......

Ciao
194.221.74.7

Che é virtualmente, ma anche sostanzialmente impossibile farlo decentemente, se uno non é stato proprio svezzato dentro una madia da impasto, l'avevo capito... tanto che nel post precedente dico "la cosa più critica che si possa fare".
Il difficile per un appassionato di panificazione e gastronomia é _dimenticare_, dopo avere letto a riguardo, un procedimento Artigianale tanto affascinante come quello del Vecchio Pizzaiuolo Napoletano che riesce, secondo me innanzitutto con __Alto Esercizio Intellettuale__ a dosare, miscelare ed orientare catene di molecole per arrivare - con la pasta giusta, al momento giusto e senza toccare nulla per 12, 18 o 24 ore - precisi precisi in bocca al forno...
Con buona pace del progresso ( che troppo spesso é strumentalizzato quale pietosa coperta per incapacità ed ignoranza ) di tutti i nostri ragionamenti fisici, chimici e tecnici ed anche dei segreti della pizza vari !!!

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149