Ciao carissimo.
Ho appena visto il tuo post.
Per modo intendo proprio modo.
Puoi stagliare molto delicatamente, toccando appena l´impasto, puoi stagliare molto vigorosamente, quasi reimpastando, puoi stagliare a mano, puoi tagliare l´impasto con la spatola o addirittura col coltello, puoi fare prima il filone o stagliare dalla massa intera, puoi chiudere le palline roteandole sul marmo, "spezzandole" e richiudendole su se stesse, strozzandole alla base tipo mozzarella....le possibilitá e sfumature sono infinite.
In base a come stagli (ma ovviamente non solo a questo) avrai un paniello "pronto" dopo venti minuti o dopo venti ore.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Ciao Merlino,

hai perfettamente ragione.

Ho sperimentato vari metodi di staglio, un po' leggendo sul forum e molto guardando i pizzaioli (amici in pizzeria e anche in vari filmati).

Effettivamente lo staglio incide in modo pesante sul modo e sui tempi in cui la pallina lievita e si rilassa per diventare un bel paniello che si stende da solo.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.82

Ciao Merlino,

hai perfettamente ragione.

Ho sperimentato vari metodi di staglio, un po' leggendo sul forum e molto guardando i pizzaioli (amici in pizzeria e anche in vari filmati).

Effettivamente lo staglio incide in modo pesante sul modo e sui tempi in cui la pallina lievita e si rilassa per diventare un bel paniello che si stende da solo.

Salutoni.

Pixior
87.9.93.82

Grazie carissimi non ci speravo piu',

comunque secondo Voi quali sono i due metodi di staglio

1)per avere i panielli pronti dopo lungo tempo
2) quello per averli pronti in breve,

Grazie
Pizzokkero
151.57.224.200

Saluti Amici,
chido scusa se mi ripeto ma é una ca cosa che mi sta molto a cuore, come credo a molti che fanno la pizza a casa in modo simile al mio. Infatti per me l'unico problema logistico insoluto, che turba la mia attività di 'pizzificazione', non facendo la pizza per lavoro e non riuscendo ad utilizzare il frigo per vari motivi che ormai conoscete, é essere a casa nel momento dello staglio ( di solito, per fare le pizze la sera, tra le 15:00 e le 16:00 ).
Per questo, ogni volta che rinuncio ad una pizzata per impossibilità logistica ripenso a... zio e cugini del grandissimo Ciro, con cui, ahimé, non sono riuscito a postare prima che si eclissasse dalla vita pubblica telematica per ricominciare a dedicarsi totalmente a 'tirare' famiglia e laboratorio:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=16142
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=16184

Questi metodi risolverebbero definitivamente il problema, ma, anche se so bene che poi l'importante é provare, non ho mai visto di persona nulla a riguardo, non saprei proprio da dove cominciare... non li ho capiti bene, non saprei come 'prendere' la massa per tagliare, quanto stenderla spessa a lenzuolo, che forma cercare di dare alle panette, come variare i tempi di puntata... e tanti altri dubbi che sono sicuro che immaginiaTe.
Se qualcuno ha visto o provato, o semplicemente riesce a farsi un'idea a riguardo un pò più... compiuta della mia per differenza di orientamento cognitivo ( io se non vedo con i miei occhi almeno 3 o 4 linee di un disegno, non riesco a figurarmi da una descrizione sintetica un quadro completo, ed in questo caso come in altri... ho bisogno di più dettagli ), credo che sarebbe utile esplorare un tema che sa di antico e che secondo me non merita di essere dimenticato...
Molto affascinante di per se l'abilità di chi riesce a dosarsi una massa sempre 'viva' variando magari il tempo di 'stacco' ( ho difficolta a parlare di appretto in questo caso ) delle panette in base allo stato della massa stessa...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Beh, io un metodo l´ho inventato per evitare lo staglio, avere panielli casalinghi di ottima consistenza e risolvere il problema. 
L´unica cosa é che anche se é un metodo valido, provato e consolidato, non credo sia ció che tu cerchi e, sinceramente, ad un tradizionalista ed esperto come te, quasi mi vergogno a dirlo.
Vabbé io te lo dico lo stesso, poi se ti sembra troppo osceno ignoralo e magari poi preghiamo la Redazione di cancellare questo thread.
Impasta come sempre, ma incorda un pó di piú. Fai riposare una mezz´oretta e poi staglia vigorosamente, cioé "spezzando" un paio di volte il paniello tra le mani, chiudendolo poi alla base. Il Paniello deve presentarsi liscio come una palla da biliardo, inglobato dal suo velo di glutine. Termina la lisciatura con una spolverata di farina e metti ogni singolo paniello in un piccolo recipiente cilindrico portamangiare di plastica a chiusura ermetica di circa 4-500 ml di volume. Lascia riposare le canoniche 24 ore a temp. ambiente costante, controllando la crescita ed evt. accorciando o allungando la lievitazione. Il Paniello mantiene la sua forma cilindrica, nonostante l´alta idratazione, sostenuto  dalle pareti del contenitore. Al momento di stendere apri il contenitore, dai una spolverata di farina alla faccia del Paniello e spingi molto delicatamente quella spolverata di farina nell´intercapedine tra Paniello e recipiente con l´aiuto di una spatolina di silicone. In questo modo avrai liberato la circonferenza del Paniello. A questo punto capovolgi il contenitore sul banco infarinato e lascia cadere il Paniello per gravità.
Finisci di stendere, condisci e inforna come sempre.
Fammi sapere le tue considerazioni.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Scusa Pizzocchero, ma non so risponderti.
Per me non esistono solo due modi schematici, ma come dicevo prima infinite possibilitá e molteplici sfumature.
Sono troppe le variabili in gioco (il punto dove sono e il punto dove voglio arrivare, in poche parole lo stato dell´impasto al momento dello staglio) e ridurre il tutto a due metodi per avere i panielli pronti dopo un lungo o breve periodo é troppo riduttivo. In linea molto, ma molto, ma molto generale piú delicatamente staglierarai prima saranno pronti, piú energico sarai nel rinvigorire il glutine piú tempo avrá questi bisogno per rilassarsi nuovamente.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Ciao, hai citato proprio una discussione illuminante che mi vide partecipe, in particolare i post erano in risposta a una mia richiesta di delucidazione... devo dire che anch'io come te non riesco a farmi un'idea esatta solo leggendo delle spiegazioni, cambierebbe tutto se potessimo vedere un filmatino anche di pochi secondi...
Comunque sia l'idea che mi sono fatto, ma non è detto sia giusta, e che in parte è alla base del metodo di staglio che utilizzo è questa: dopo l'appretto la massa viene allargata sul banco e a quel punto la stagli sporzionando dei rettangoli della dimensione giusta per un panetto.. qui sta la difficoltà di avere l'occhio per tagliarne proprio una quantità giusta per una pizza.
Successivamente formi la pallina e lì si gioca il tutto, il nonno di ciro da quello che ho capito praticamente pizzicava i rettangoli e li usava subito per le pizze, i figli invece li avvolgevano appena in modo da non incordare ma dargli la forma così da poterli utilizzare già dopo un'oretta... io invece li chiudo a fazzoletto unendo al centro i 4 angoli del rettangolo, capovolgo la quasi pallina ottenuta e gli do una piccola arrotolata in modo da chiuderla ulteriormente sotto... in questo modo me li ritrovo belli rilassati dopo 4-5 ore...
Tuttavia è un metodo non certo definitivo ma in costante affinamento e spesso cerco di stagliare e formare le palline in più modi nella stessa sessione così da poter confrontare i risultati... a volte forse a causa di un eccessivo rilassamento le pizze poi sono difficili da formare e la pasta un po' troppo fragile, in quel caso penso che chiudere un po' di più in formatura aiuti...
Ciao
Simo
193.111.70.131

Ciao, hai citato proprio una discussione illuminante che mi vide partecipe, in particolare i post erano in risposta a una mia richiesta di delucidazione... devo dire che anch'io come te non riesco a farmi un'idea esatta solo leggendo delle spiegazioni, cambierebbe tutto se potessimo vedere un filmatino anche di pochi secondi...
Comunque sia l'idea che mi sono fatto, ma non è detto sia giusta, e che in parte è alla base del metodo di staglio che utilizzo è questa: dopo l'appretto la massa viene allargata sul banco e a quel punto la stagli sporzionando dei rettangoli della dimensione giusta per un panetto.. qui sta la difficoltà di avere l'occhio per tagliarne proprio una quantità giusta per una pizza.
Successivamente formi la pallina e lì si gioca il tutto, il nonno di ciro da quello che ho capito praticamente pizzicava i rettangoli e li usava subito per le pizze, i figli invece li avvolgevano appena in modo da non incordare ma dargli la forma così da poterli utilizzare già dopo un'oretta... io invece li chiudo a fazzoletto unendo al centro i 4 angoli del rettangolo, capovolgo la quasi pallina ottenuta e gli do una piccola arrotolata in modo da chiuderla ulteriormente sotto... in questo modo me li ritrovo belli rilassati dopo 4-5 ore...
Tuttavia è un metodo non certo definitivo ma in costante affinamento e spesso cerco di stagliare e formare le palline in più modi nella stessa sessione così da poter confrontare i risultati... a volte forse a causa di un eccessivo rilassamento le pizze poi sono difficili da formare e la pasta un po' troppo fragile, in quel caso penso che chiudere un po' di più in formatura aiuti...
Ciao
Simo
193.111.70.131

Io provo a dirti come mi immagino la scena del "lenzuolo", anche se metto bene in chiaro che non l'ho mai visto fare...

Le tavole a cui si riferisce, credo siano le stesse tavole dove si tengono i panetti a rilassare.

Immagina di impastare, prendere l'impasto(quei 4 o 5 kg) e rovesciarlo all'interno di un grosso recipiente quadrato o rettangolare, diciamo simile ad un cassetto di ampia superficie.

Al passare del tempo, essendo l'impasto molto idratato, immagino che si allarghi occupando tutta la superficie in modo pressochè uniforme.

Se poi su questo cassetto, con delle stecche, immagini di fare una griglia e fare dei tagli orizzontali e verticali, individuerai tanti quadrati di pasta che, staccati dal cassetto, arrotondati e lasciati riposare una mezzora, sono pronti ad essere stesi e infornati!

Che ne pensi?

Ciao ciao

Antonio
212.131.161.130

Vedo che la cosa incuriosisce un po' tutti;

Non è che chi di Voi che fa il pizzaiolo di mestiere e' disposto a farsi riprendere x un piccolo filmatino ?
Oppure chiedere a Ciro - PizzaMike - Teo - Stefano - Fiocco ed altri  professionisti che ora non ricordo e che e' da parecchio che non si sentono
e magari qualcuno riesce a rintracciarli via email ?


X Merlino
Beh, io un metodo l´ho inventato...... (da Buon MAGO)

Si tradizionalista lo sono, ma esperto proprio NO

recipiente cilindrico portamangiare di plastica a chiusura ermetica.....
(dove cacchio lo hai trovato CILINDRICO)

Fammi sapere le tue considerazioni.........
Lo considero un ottimo metodo ma mi chiedo ...la notte dormi o ti ingegni
in queste diavolerie ?

Resto anche molto incuriosito dal thread postato da PittaM, dove Ciro parla
che tempo fa' lo staglio non avveniva........

mo c'e' tanto da riflettere
Saluti Pizzokkero

151.57.224.200

Scusate, mi sembra che leggendo (non ricordo cosa)  che qualcuno abbia parlato dello staglio alla sorrentina che consisterebbe appunto nel non stagliare la pasta ma sporzionarla direttamente per poi allargarla ed infornarla! Tempo addietro quando ancora non leggevo il forum mi è capitato di vedere questa preparazione a Roma in una pizzeria che si propinava per napoletana nei pressi di piazzale flaminio. La pizza ricordo che mi piacque molto anche se allora non mi soffermavo sullo staglio, sulla puntinatura, idratazione pasta, metodo di allargare, modo di impalare, tipi di ingredienti per la farcitura, tipo di forno, etc. etc. etc.
195.96.201.149

Si fu Fiocco tempo addietro a parlare dello staglio alla sorrentina che difatti non stagliavano affatto, certo che per chi è pizzaiolo di professione avere i panielli pronti penso sia molto piu' pratico.


151.57.224.200

Beh, tradizione per me é innanzitutto signorilità, modestia e competenza come le Tue cui mi inchino virtualmente.
Secondo me, si rispetta quello che si é, la propria storia e quello che si fa... non perché si usa la plastica o il legno oppure il frigo o la cantina oppure tale farina o tale processo, che quelli sono solo strumenti, come tutte le cose materiali passano e prima o poi sono dimenticati... ma in quanto si riesce a mantenere il proprio essere e la propria attività, al di la di ogni vincolo ambientale, in una rete di Qualità e Valori esclusivamente Umani che per quanto sempre in movimento, prescinde dallo spazio e dal tempo come variabili strettamente "fisiche".
Al punto, anch'io avevo notato, in particolare a casa di Krell quando ancora non aveva le cassette, che i panielli in contenitori di plastica cilindrica rilassano... *diversamente* da quelli nelle cassette, ed anche al metodo di stacco, eseguito in quel caso con una spatola da pasticciere in silicone, ci ero più o meno arrivato... ma non avevo mai pensato a sfruttare questo *fenomeno* allo scopo di cui si parla...mhhh...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149