si lo so cri cosa vuol dire ganzo....e' una parola toscana...no problem....

il lievito io proverei come dici te eppoi vai calando o aumentando mano a mano secondo la stagione e la temp .....

ciao

ale

Antonello soarei interessato al tuo discorso pizza fina e croccante, ma stesa con le mani, mi spieghi per grandi linee, come procedi dall'impasto, puntata, appretto, tempi di maturazione e soprattutto stesura e infornata???

Ti ringrazio anticipatamente

 carmine scusa ma parli con me?perche' hai scritto antonello....

ciao

ale

no anche io la schiaccio con  il mattarello era solo una questione che comuqnue la pizza viene fina perche c'e' meno pasta  e deve venire del diametro 33X33

secondo me non vorrei fare il guastafeste della situazione diminuisci le pezzature falla piu grande ed ecco la pizza tonda alla romana

 con la pizza sottile e croccante, posso dire la mia..... la cosa da capire, sono i movimenti che si devono fare per avere la pizza sottile e croccante....... oltre ovviamente all'impasto giusto....

INDISPENSABILE l'uso del mattarello..... non ci sono ma che tengono.... se vuoi fare la pizza sottile e croccante non c'è altro modo del mattarello oppure dello schiacciapizze a rulli (che sostanzialmente è la stessa cosa) stesso panetto steso a mano e con il mattarello la differenza è abissale....

questa pizza presenta PARECCHI pro e pochi contro, prima di tutto è molto più leggera perchè hai meno roba da digerire, cuoce a temperature mooooolto inferiori della pizza napoletana tipo la metà della temperatura, perciò puoi risparmiare in legna... addirittura io la sera chiudo il forno a mezzanotte a 260° il giorno dopo a mezzogiorno (che il lavoro è molto meno della sera) riesco a cuocere almeno una trentina di pizze SENZA ACCENDERE IL FORNO perchè le braci tengono una temperatura di 200° (ovvio che il forno deve essere adeguato)

l'unico contro che ha (se vogliamo chiamarlo così) questa pizza è che essendo sottile la pasta, non è più quella che influisce sul gusto, ma il condimento perciò se non è più che di qualità rischi di fare una pizza scadente.......

veniamo all'impasto..... 

per fare questo tipo di pizza non ci vuole assolutamente una farina debole... altrimenti si piega e non crocchia.....

perciò farina W<300 (io uso una 360) idratazione 42/45%

e aggiunta di grasso che rende la pasta friabile e non croccante(è ben diversa una pizza friabile da una croccante) ovvero lo strutto o come dir si voglia sugna.....

appretto zero subito staglio e 2 giorni in frigorifero, pasta poco lievitata semifredda e via a stendere, farcire e infornare

ah dimenticavo panetto da 160g....

a disposizione per chiarimnenti e spiegazioni.....

molte sono le ricette che girano nel web... la mia ricetta è data da un'esperienza trentennale, 

provare per credere......

Paolo

ciao paolo....prendo atto della tua esperienza e non oso contraddirti....pero' io non dicevo che faccio una romana stesa a mano.....dicevo solo che il fatto che il pizzaiolo stenda a mattarello non mi piace....e sono d'accordo con te che stesa a mano o a mattarello c'e' un abisso perche' son 2 prodotti diversi...

io sono toscano e facciamo un altro tipo di pizza che non e' ne una napoletana ne una romana....e' una via di mezzo...

non e' alta e morbida come una pizza napoletana ne e' una ostia croccante come la romana...

io sapevo e ho visto fare la romana con farine deboli.....cmq si puo' fare una romana croccante aggiungendo l'olio di semi e con una cottura piu' bassa,no?anche usando una farina meno forte....sbaglio?

sono d'accordo con te sul discorso della farcitura....e della qualita' degli ingredienti...

ciao

ale

ho visto la foto della donna con la mattarello!!!

mi son pisciato addossoooooo dalle rise perche' non me l'aspettavo!!!

ahahah

ora ti posto una foto............vediamo se ti piaceeeeeee

ciao grande cri

hai capito perche' mi piace usare le maniiiiiiiii!!!!

ti piace la mia pizza?

Hahahahahah,senti ma tu fai anche le consegne a domicilio???

Se si' mandamene una come nella foto per stasera...

ciao paolo scusami ma certe cose propio non le capisco

tra il mattarello e schiacciarla a mano c'e' una differenza abissale?

un panetto di 200 grammi schiaccialo a mano e fallo diventare di una misura 33X33 e vedi quanto spessore viene.

poi parli di pasta poco lievitata??ma stiamo scherzando?

[quote=a76]

 ma come osva'?pace e bene per gianni e per me no?

il discorso della stesura a mano o col mattarello...

come dice antonello la pizza viene bassa lo stesso....non e' li la differenza...secondo me stendendo a mano il bordo viene piu' pronunciato mentre stendendo a mattarello viene basso sullo stesso livello della pizza....a me cosi non piace...tutto qui.

poi posto che vai usanza che trovi...

io cri ho steso a mano anche panetti da 170 e le pizze andavano bene..ovvio devi stare piu' attento...

ciao a tutti

ps a me cmq entrare in un pizzeria e vedere un  pizzaiolo che stende a mattarello non mi piace....perde un pochino di poesia...questa e' la mia idea...poi non e' detto che la pizza non sia buona per carita'...

ciao a tutti.pace e bene?

No no nun me so spiegato bene,era per comprendere anche rusticone,ma il pace e bene era anche per te,ci mancherebbe altro ciao.Osvy.

[quote=a76]

hai capito perche' mi piace usare le maniiiiiiiii!!!!

ti piace la mia pizza?

AOOO,ma che a me me lasciate a secco,siccome io so vecchietto e me devo ripià,ne vorrei 2 grazie.osvy.

 si hai capito bene, la differenza nella stesura è il bordo, non riuscirai mai a fare a mano quel che fai con i rulli (mattarello o stendipizza che sia...) e la pizza risulta essere molto più friabile con i rulli....

e inoltre la pasta deve essere poco lievitata, matura si... ma lievitata poco, inoltre si lavora da fredda (viene meglio così)

sembra strano ma è proprio così, non chiedere chimicamente com'è possibile perchè io sono poco teorico, non saprei spiegartelo...

inoltre mi sono dimenticato un vantaggio, il fatto che cuoce a temperature inferiori, facilità il numero di pizze in forno, rendendo molto più veloce fare le pizze, io in un forno addirittura ne ho messe 21, 2 erano sul davanzalino davanti al forno però dal tavolo le ho levate.....

per chi è abituato alle "leggi" della verace è difficile comprendere quest'altre, ma io provengo dalla pizza scrocchiarella e lavorata in questo modo diventa un must.....

chiedi pure altre cose se non sono stato chiaro o dimenticato di mettere altre info.

Paolo

allora ti piace il mio prodotto eh............visto che sei stato a misano e ti sei stancato te ne mando 3...........come e' andato tuo figliolo?che campionato st a facendo?

anche io andavo a misano a girare...bei tempi.......

ciao osva'!

[quote=a76]

allora ti piace il mio prodotto eh............visto che sei stato a misano e ti sei stancato te ne mando 3...........come e' andato tuo figliolo?che campionato st a facendo?

anche io andavo a misano a girare...bei tempi.......

ciao osva'!

Lui mio figlio,non corre più,ora gestisce per conto della BMW Italia un team da corsa di 6 mini,questo è il terzo campinato mini e gli altri 2 li ha vinti,ora speriamo nel terzo (non c'è 2 senza 3),ha cominciato come istruttore di guida veloce,sempre con la BMW,dopo che la stessa aveva anni fà comprato la Rover,e lui correndo con le vecchie mini vinse 2 campionati e da quell'epoca circa 8 anni fa ha sempre proseguito con la BMW,conquistando la stima dei dirigenti ed ora è legato a loro,sia facendo l'istruttore,che gestendo questo team.Quindi io quando posso lo seguo in qualche pista che mi piace,e tra queste c'è pure Misano,oltre a Mugello,Adria,Imola ecc.Se vuoi quando fanno test lì te lo dico e vediamo se ti posso invitare.Per ora ti saluto.Osvy.