devo dire che se il forno e' troppo basso c'e' l'effetto opposto cioe'

la pizza tonda romana e' molto fina,quindi cuoce subito

se nel forno rimane troppo e ci mette troppo a prendere colore diventa una soletta di scarpe

che ci puoi fare il tiro al piattello dopo

da esperienza in pizzeria romana l'impasto da me era fatto 50% manitoba 50% farina 220w su un kg di farina mezzo litro di acqua 30 g di sale 50 g di olio 1.5 grammi di lievito una volta venuta l'incordatura 30 minuti di riposo  in frigo 20 ore e poi 4 a ta stesura di panetti da 120 grammi puntando molto a passare il mattarello sul cornicione temperatura normale di un forno a legna non c'è differenza la pale deve essere buona e devi cercare il giusto momento per girararla perchè essendo sottile c'è piu rischio che si attacchi

carissimi....a me la stesura col mattarello....mi fa cagareeeeeee!!

mi sembra una cosa molto da massaia...non so se mi spiego....

ciao

ale

[quote=a76]

carissimi....a me la stesura col mattarello....mi fa cagareeeeeee!!

mi sembra una cosa molto da massaia...non so se mi spiego....

ciao

ale

[/quote Ti farà anche cagare,ma se un titolare ti chiede ciò,perchè la sua clientela l'apprezza,forse se vorrai CAGARE veramente ti dovrai abbassare a cotanta villania(stendere col mattarello),perchè se non lo farai dovrai andare a CAGARE da un'altra parte.Mi sono spiegato?.Questo nel rispetto di tanti ragazzi,che pur di CAGARE sono costretti a stendere la pizza com il mattarello.Salutoni da Osvy.]

Quindi se ho ben capito,il forno rovente come per la napoletana,farina mischiata con manitoba(magari poi provero' anche questa),sale un po' di piu' e meno(questo lo immaginavo) lievito.

Panetti microscopici da stendere col mattarello...

Tecnica del frigo per la maturazione,ma credo che sia dovuto al fatto della presenza di manitoba,senza manitoba credo si possa fare un T.A. abbastanza veloce...

Caro a76,magari tu sei abituato a fare la napoletana con dei panetti da 250/300 gr che si stendono a mano facilmente,ma per la romana che bisogna usare delle grammature basse credo che il mattarello sia necessario,e poi,insomma credo che sia normale cosi',i pizzaioli che fanno la romana lo usano tutti,almeno credo,magari fa' una bella prova,fa' un panetto da 150gr e prova a stenderlo a mano formando un disco tutto dello stesso spessore di 28/33cm di diametro,se ci riesci senza bucarla...tanto di cappello...

Comunque continuo a notare che di esperti/appassionati di tonda romana ce ne sono davvero pochi...peccato...

dai osva' non ti incazzare ho detto solo la mia......

a me il mattarello non piace.....

ho gia' avuto discussioni per il mattarello e per altri discorsi.....

il sentirsi dire "no qui la pizza non la puoi fare cosi' perche' poi quando te ne vai la clientela non treova piu' il tuo prodotto e sono nei casini" e' un po'-molto- avvilente....

per cri io non faccio la pizza napoletana.....stendo di solito panetti da 200 gr max a mano libera..sono toscano da noi facciamo una pizza sottile abbastanza croiccante.e con poco bordo..

ciao a tutti e 2...

osva:

qua si sta parlando di ottenere una pizza sottile e croccante e x fare cio bisogna usare il mattarello x il semplice fatto che usando questo attrezzo fai perdere completamente i gas della lievitazione dandoti insieme a peso del panetto una pasta sottile che con la cottura ti viene tipo crakers,questo è un  altro modo di concepire la pizza tutto qua .

quando si lavora in un posto  dove la pizza è mangiata in un certo modo bisogna che si lavori x ottenere quel tipo di pizza se no si rischia che nessuno ti viene a consumare la pizza che fai.

Osavaldo ma sempre ti arrabbi?

vedi che tra qualche giorno è pasqua quindi stai tranquillo.

Bene,si vede che dalle tue parti si mangia una pizza napoli-romana,una via di mezzo fra la napoletana e la romana,che magari con un panetto da 200gr e con tanta pratica che sicuramente tu hai,si riesce a fare anche a mano,io parlavo della pizza romana-romana che ha una grammatura sui 150 e anche meno grammi che deve venire tipo cracker come ha appena ben detto Rusticone che prevede,a Roma e provincia l'uso del mattarello,poi magari quelli bravi bravi bravi riescono ad ottenerla tipo cracker anche a mano,per carita'...

Nella foto che ho postato nel messaggio principale credo che si veda abbastanza bene che e' croccante da morire,magari la prossima volta che vieni a Roma va' in qualche pizzeria e assaggiala!!!Ti assicuro che se fatta ad arte e' buonissima,anzi gia' che ci siamo ti consiglio un posto dove a mio modesto avviso la fanno spettacolare...clicca qui:  http://www.ristorantelalupa.it/la-pizza-romana.html      

un abbraccio,Cristian

rega  anche se schiacciata a mano viene comuqnue bassa la pizza

perche di una pezzattura da 200 grammi anche 230 devi farla del diametro 33x33 fina verra' sicuramente

[quote=a76]

dai osva' non ti incazzare ho detto solo la mia......

a me il mattarello non piace.....

ho gia' avuto discussioni per il mattarello e per altri discorsi.....

il sentirsi dire "no qui la pizza non la puoi fare cosi' perche' poi quando te ne vai la clientela non treova piu' il tuo prodotto e sono nei casini" e' un po'-molto- avvilente....

per cri io non faccio la pizza napoletana.....stendo di solito panetti da 200 gr max a mano libera..sono toscano da noi facciamo una pizza sottile abbastanza croiccante.e con poco bordo..

ciao a tutti e 2...

osva:

Perchè dite tutti che mincazzo? solo perchè ho dato una risposta piccante?,io non mi sono affatto incazzato,solo che ad un'affermazione forte ho risposto facendolo notare,ma ripeto non mi sono affatto arrabbiato,anche perchè non ne vedo il motivo per farlo,quindi tutto tranquillo e pace e bene (questo per rusticone).

 ma come osva'?pace e bene per gianni e per me no?

il discorso della stesura a mano o col mattarello...

come dice antonello la pizza viene bassa lo stesso....non e' li la differenza...secondo me stendendo a mano il bordo viene piu' pronunciato mentre stendendo a mattarello viene basso sullo stesso livello della pizza....a me cosi non piace...tutto qui.

poi posto che vai usanza che trovi...

io cri ho steso a mano anche panetti da 170 e le pizze andavano bene..ovvio devi stare piu' attento...

ciao a tutti

ps a me cmq entrare in un pizzeria e vedere un  pizzaiolo che stende a mattarello non mi piace....perde un pochino di poesia...questa e' la mia idea...poi non e' detto che la pizza non sia buona per carita'...

ciao a tutti.pace e bene?

Perfetto,ragazzi,al ganzo non gli garba il mattarello,non ci son problemi,torniamo ora alla ricetta per favore,voi come fate l'impasto,o come lo fareste seguendo le dosi del vecchio mario's???Per favore,basta co sto mattarello,parliamo dell'impasto!!!

o maestro neanche mi conosci e mi chiami il ganzo a presa per il culo?

mah...

cmq la ricetta che hai trovato e' corretta....io diminuirei un poco l'olio e metterei solo olio evo...mi terrei su 50 gr x lt d'acqua...quindi metterei sui 25 gr..

per il resto tieni presente che un impasto steso a mattarello lo fai un po' piu' duro di uno steso a mano quindi e' ok il 50% d'acqua con la farina debole...

per il discorso del lievito come abbiamo detto in un altro post devi provare perche' ci son lieviti di diverse qualita'.piu' o meno forti......cmq tieni presente che e' un impasto fatto e stagliato e cotto nel breve tempo quindi non puoi lavorare con quantita' bassissime di lievito...secondo me...

io ho lavorato con un romano e ti dico come faceva lui:

partiva a impastare dalla farina e in un contenitore metteva acqua lievito olio e sale tutto insieme..

dopo aver fatto l'impasto aspettava un po' (circa 15 min) eppoi gia' faceva le palline e le lasciava sul bancone coperte da uno straccio umido.e bona...

per il forno puoi cuocere anche a temp piu' basse...

poi guarda non sono un grande esperto di questa pizza...ma le cose piu' o meno sono queste.....

ciao

ale

No,no non sono un maestro,per carita',qui i maestri sono altri,io sono,e lo ripeto perche' penso di averlo detto gia' in precedenza,un pizzaiolo casalingo e basta.

Per il ganzo(

ganzo

[gàn-zo] s.m. (f. -za)

• 1 In senso spreg., amante: avere il g., la g.

• 2 pop. Persona particolarmente scaltra, astuta

• • In funzione di agg., bravo, in gamba, o anche simpatico: che g.!; un tipo g.; con riferimento a cosa, bello, piacevole)

  che fra l'altro non e' un offesa,non te l'ho detto a presa per il culo,e' solo che suona piu' toscano,tutto qui,e' come se un romano chiama un altro romano pischello in modo scherzoso, un napoletano chiama guaglio' un suo amico o un siciliano dice picciotto!!!Almeno,questo era il mio intento...scherzare!!!.E' come se fosse antani con la sbiriguda,ma Lei atapia tapioco se ne intende di supercazzola sbrematurata con scappellamento a destra???

Per la ricetta provero' comunque anche i tuoi consigli che mi sembrano sensati...senti ma di lievito quanto mi consigli di metterne???