Mi viene da pensare che il lievito fosse scaduto..

Oppure la temperatura del forno era bassina..

A che temperatura era il forno?
Quanto ci ha impiegato a cuocersi?
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di solito succede quando il lievito non parte !!
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La pasta non era lievitata...per questo era dura nella stesura come una gomma retrattile e "scrocchiarella" con il cornicione che non si alza e bolle grosse attorno al cornicione...trattasi come diciamo a napoli di pasta"abburriata" [28]  [40] la prossima volta un po' piu' di lievito!Saluti
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Ciao Datma77,

La temperatura del forno puo' incidere ma se il disco non ti si è gonfiato per nulla il problema risiede sicuramente altrove.

Ti premetto che se in casa tua, come da me, ora ci sono ca. 28 gradi, la qtà di lievito da te utilizzata è addirittura esagerata !

La tua descrizione mi fa pensare a un impasto scoppiato per la troppa lievitazione che lo ha reso quindi privo di forza.

Certo, occorrerebbe avere delle foto dei panielli prima del loro utilizzo e capire se il disco durante la lavorazione ti risultava ben estensibile oppure ti si formavano facilmente dei buchi....

La cosa è comunque curiosa perché con il rimpasto della massa che dici di aver eseguito dovresti aver almeno in parte corretto il problema....

In ogni caso, in controtendenza rispetto agli altri, ti consigliere come prima cosa di provare a RIDURRE il lievito a 0,5gr/litro, che per nove ore complessive dovrebbero essere piu' che sufficiente.

Se non dovesse andare devi provare a cambiare lievito o farina (magari è una partita troppo fresca).

Facci sapere e pubblica qualche foto.

Salutoni




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Anche secondo me è stato piu un problema di temperatura del forno troppo bassa, forse addirittura inferiore ai 200°. Oppure come ha detto napoli72 troppo lievitata.
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Grazie per le molteplici risposte...

Per quanto riguarda il forno credo che era pronto,"penso" 350/400 °C, la volta completamente bianca e la prova con la farina sulla platea bruciava in 3/4 secondi, le pizze le ho cotte con pochissima brace e una buona fiamma.. non ho preso i tempi di cottura di una pizza ma credo intorno ai 90 secondi

Per quanto riguarda la lievitazione, i panielli si presentavano molto gonfi ma non scoppiati,  in fase di cottura non si sono formate macrobolle...
in fase di stesura  l'impasto era poco elastico e si bucava facilmente....

che ne dite????????

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Amico caro, ha lievitato troppo poco.
Minimo 6h e comunque, secondo me, puntata troppo lunga.
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Il paniello non deve ESPLODERE per considerarsi sovralievitato...
Se il suo volume va oltre la triplicazione della massa iniziale mi porrei già qualche interrogativo....Io inizio la lavorazione non appena il paniello raddopia di volume.
Del resto, se i panielli non fossero lievitati come si speigherebbe il loro ringonfiamento ?


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Dimenticavo di dirti una cosa:

parto dal presupposto che la massa a fine lavorazione avesse una temperatura adeguata...non vorrei che con il caldo e la lavorazione dell'impastatrice la maglia glutinica non si sia rotta...hai usato acqua bella fredda ???

Salutoni.
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purtroppo non ho utilizzato acqua fredda ma di rubinetto ed ho impastato a mano....i panielli erano piu che raddoppiati....
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X il compleanno di mia figlia sono costretto a fare l'impasto alle 8 del mattino per poi utilizzarlo la sera verso le 19....cosa mi consigliate???? puntata? apretto?
Grazie
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Ciao, io personalmente ti consiglio di impastare tipo alle 11 del mattino.
Gli ingredienti vanno bene quelli da te postati; scioglierei il sale nell'acqua e poi aggiungerei 1/4 della farina totale e poi aggiungerei il lievito, dopodichè, impasterei aggiungendo la farina restante.
X la puntata (sempre secondo me) non superare i 40 minuti. Mi raccomando affina molto bene l'impasto, parti sempre con una quantità totale inferiore, non so, se pensi ci vogliano 1750g di farina tu mettine 1600 e gli altri 150 glieli fai richiamare durante le fasi di impasto, dove con molta delicatezza e amore ti lavori la tua bella pasta. Deve essere sempre lei a chiedertelo e no tu a darglielo, ricorda. Sono cose importanti.
Beh, ripeto, puntata max 40 minuti con panno umido, poi staglia e metti a crescere per 8 h, non puoi sbagliarti, in 10 anni non mi è mai successo di avere anomalie tipo la tua con questo sistema, saluti.
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OK Dudù allora faccio cosi,

inizio con un'idratazione al 61% ovvero 1640 gr di caputo blu

Lievito 1.5 gr?????? va bene o è troppo?

sale 50 gr

puntata 40 min
apretto 8 ore

fino ad ora ho sempre fatto l'impasto a mano ma questa volta per 10 kg totali di impasto utilizzerò un' impastatrice a spirale...
Quando deve durare l'intero processo?
Avete dei suggerimenti da darmi?

Grazie infinite a tutti...
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Umhhh guarda, dirti i g del lievito spaccati sarebbe da presuntuoso, tieni una media di 1g x litro ma basati sulle condizioni che ci sono a casa tua.
L'impastatrice falla girare dai 12 ai 15 minuti, alla 1 velocità, no veloce.
Usando la Blu, parti anche con 1700g, in quanto hai un tempo ridotto (usando la spirale). Entro 7 minuti devi prendere il punto di pasta [45]
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