E il sintomo che l'impasto è ben maturato.
Vedi difficilmente otterai un risultato simile con un impasto che ha due ore di crescita.
Mentre con un impasto che superi abbondantemente le 7/8 ore e con un buon fuoco vivace del forno, il bordo si dovrebbe puntellare di leggere bruciacchiature, sinonimo appunto di buona maturazione complessiva.
Il lo chiamo "il cornicione maculato".

Ciao
pizzamike

Acc....Pizzamike mi ha tolto le parole di bocca,solo che io lo chiamo cornicione scapricciatiello!!!!Saluti

Maculato, scapricciatello, puntinato, leopardato....vedi tu
Saluti, Merlino

Il tuo intervento è interessante, ma mi chiedo ci vogliono sempre 48 ore perchè avvenga la maturazione, oppure il tempo varia in funzione delle caratteristiche della farina ?
ho sempre saputo che per farine deboli, lievitazione e maturazione vanno (quasi) di pari passo, mentre per farine forti la lievitazione anticipa di molto la maturazione come dici tu.... ciao

Nessuna folgore e nessun sacrilegio, le grida non mi piacciono e maestro non sono ma........tra la tua spiegazione e quella di Pizzamike preferisco la seconda perché:
La colorazione del cornicione tendente verso lo scuro non é altro che un processo di caramellizzazione dei glucidi (zuccheri) presenti nell´impasto. Ció avviene uniformemente nel cornicione di una pizza fatta con un impasto non maturo dove gli zuccheri sono appunto uniformemente presenti, mentre avviene in maniera puntiforme in un impasto maturo dove gli zuccheri sono giá stati parzialmente scissi e quindi non uniformemente presenti.
Anche la seconda risposta seconde me dovrebbe essere formulata diversamente: in veritá ogni impasto é soggetto a maturazione.
Il tempo di maturazione é proporzionale alla forza della farina ovvero al suo contenuto proteico.
Una farina debole maturerá in breve tempo per cui la curva di lievitazione e quella di maturazione si sovrappongono o quasi.
Una farina molto forte maturerá in tempi piú lunghi per cui per far coincidere la curva di lievitazione con quella di maturazione é necessario ricorrere all´uso del frigorifero.
Saluti, Merlino

Elia,

Non é detto che ci vogliano 48 ore.

Tutti gli enzimi (ed anche la proteasi) aumentano la loro attivitá con l'aumentare della temperatura.  Ed inoltre ci sono anche tanti altri fattori che possono influire sulla maturazione... Le 48 ore a 2-5 gradi, diventano molto di meno a 30 gradi....

Ciao

Ciao forse non e' noto a tutti ma per fare "LA  PIZZA" non ci vuole farine cosi forte,LA PIZZA e stata sempre fatta con farine medio deboli.
E per far maturare una farina medio debole non ci vogliono tante ore.
Saluti Paciussi

scusate l'ignoranza, ma se è vero che con farine forti maturazione e lievitazione non vanno di pari passo, non si potrebbe magari, mattere solo acqua e farina all'inizio, lasciare maturare, e poi ad un certo punto mettere il lievito ?

Scusa Elia, ho letto le tue affermazioni,

x curiosità
Come fà Fiocco ad ottenere una pizza con i risultati di cui Lui parla, cioè i puntini, che come dici Tu sono sinonimo di buona maturazione dell'impasto (considera che Fiocco nel suo locale da quel che ho capito non fà lunghi processi penso impasti attorno alle 17/18 e già alle 20 ottiene quel tipo di pizza) e addirittura con lo stesso impasto riesce ad ottenere una pizza che non presenta quella bellissima putinatura ?
come se avesse il telecomando.


Ti dirò che che io non riesco mai ad ottenere qui puntini (che secondo me sono sinonimo di OTTIMA pizza) sarà che non ho il forno a legna ed ho solo il fornetto.

Sarà la chimica o la cottura?

Ciao
Pizzokkero

Si chiama Pan a l'ancienne, questa tecnica é viene usata da alcuni in Francia per fare delle baguette superlative. Non la consiglierei per la Pizza, e ricorda che con l'immissione del lievito si introducono anche enzimi necessari alla maturazione.

Ciao

Ciao Elia,
ho letto con molto interesse questo post e la discussione che ne è scaturita . Sono molto contento perchè era da un pò di tempo che non si riaprivano discussioni molto tecniche da cui noi neofiti possiamo apprendere. Quindi, un benvenuto alle tue spiegazioni e nessuna bestemmia, anzi.

Ultimamente mi sono deciso anche io a prendere un microscopio proprio per seguire il comportamento del criscito ed il prossimo mese faccio visita ad un amico che ha microscopi usati di surplus tedesco e polacco per trovare qualcosa che mi sia utile e poco costoso.

Tornando al discorso mi permetto però di dire che malgrado microscopi, strumenti per il ph e altro materiale nel quale anche io ho speso o spenderò i miei soldini (andassi a pu......e sarebbe meglio) ho visto fare cose incredibili a persone che senza disprezzo alcuno, hanno concreti problemi anche col telecomando della televisione (ma allo stesso tempo hanno tra 25 e 50 anni di pizze sulle spalle).
Ti posso assicurare che un impasto leopardato l'ho visto fare alle 15 del pomeriggio e alle 20 di sera i bei puntini erano lì . Farina sicuramente molto debole, interamente italiana ed il pizzaiolo non sa assolutamente cosa sia il W e spiegarglielo è stata impresa durissima. Moltissima acqua e tanta ossigenazione della farina.