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Salve e grazie in anticipo a chiunque voglia aiutarmi.
Sono un pizzaiolo "novello" ed ho trovato un posto di lavoro dove si fanno circa 30/40 pizze a sera.
Qua comprano la 5stagioni blu e seguendo le ricette che ho trovato in questo sito faccio un impasto del tipo:
- 1lt acqua
- 1,700kg farina
- 3gr lvdb
- 50gr sale
- 50gr olio evo
La preparo così: acqua, lievito, 2/3 farina -> crema, sale, resto della farina, olio per 15/20 minuti. Puntata 30 minuti, staglio e cella 4°C.
Il problema sorge nei tempi che ho a disposizione per la preparazione. Entro alle 17 e faccio l'impasto, in cella finisce circa alle 18,30, prendo l'impasto del giorno prima (alle 17) e lo metto nei cassetti sotto al banco. Si comincia ad infornare alle 19,30 (forno elettrico 350 cielo, 250 platea), ma le palline (da 220gr) non sono lievitate, sono ancora fredde e non si stendono neanche col matterello. Qua non sono contenti del risultato. Si stacca a mezzanotte ed il tempo che ho a disposizione per la preparazione è solo nell'orario di lavoro. Ho provato a lasciare le palline a TA ma il giorno dopo trovo le cassette piene di una massa informe e in un corpo unico!!
Come potrei fare per gestire la produzione in questa pizzeria?
L'ambiente non è molto caldo e il contenitore dei cassetti del banco è vicino ad una porta che da sull'esterno e che rimane quasi sempre aperta cosicché l'impasto è sempre freddo. Eventualmente ho a disposizione il vano sotto al forno. Vi prego aiutatemi perché non so come uscirne!!
Di nuovo grazie a chi vorrà rispondermi.
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Pubblicato : 25/09/2017 14:22
Ciao ho letto il tuo post e potrei assicurarti di risolvere il problema se ascolti attentamente quello che sto per scriverti.... allora innanzitutto parti sempre dall acqua quindi in proporzione fai
1l di acqua
1700kg farina
50 sale
4gr di lievito
Inizia sciogliendo il lievito fresco in acqua temp ambiente, dopo qualche minuto versa la metà della farina, una volta assorbita la farina versa di nuovo la restante parte che ti rimane, e subito dopo versa il sale... una volta che l impasto è pronto, fallo riposare nell impastatrice con l aggiunta di olio a pioggia, per circa 10 minuti, e dagli un altro giro di circa 15 secondi per farlo incordare meglio. Fai riposare l impasto sul banco per circa 30 minuti, e inizia lo staglio. Una volta pronte le palline, fai partire la lievitazione per almeno 2 ore e poni l impasto in frigo a temperatura non superiore a 8gradi. Quando ti servirà il giorno dopo basta uscire l impasto necessario 1 ora prima cosicché da rilasciarsi e porta sempre il forno con il cielo a 400 e la platea a 150... ciao e fammi sapere
Pubblicato : 27/09/2017 19:02
Grazie Giovanni dei consigli. Purtroppo non servono più perché sono stato cacciato!! In ogni caso la cosa da gestire in quella pizzeria era che la temperatura ambiente era costantemente molto bassa cioè meno di 20°c ma forse anche 16 con il contenitore dei cassetti per le palline accanto ad una porta verso l'esterno. Quindi, anche dopo 2 ore di permanenza in pizzeria le palline erano sempre ghiacce e non lievitavano...
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Pubblicato : 27/09/2017 22:00
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Pubblicato : 30/09/2017 12:44