Volevo aggiungere, qui preferiscono mangiare la pizza alta,e non come siamo abiduati noi in Italia(tipo napolitana)da panetto di 200 gr, io sto facendo pizze chiamate regular da 12" e familiare da 16" quindi la regulare con panetto da 380 gr la famigliare con panetto da 580 gr, sarei piu' propenso a trovare una dose molto vicina alla pizza romana per teglia, ma l'inconveniente e' il tempo della lievitazione, non posso fare aspettare le persone che avvenga la lievitazione ..(spero di essere stato chiaro) Grazie

allora, come ti ho già detto non dici nulla del tuo impasto quindi è più difficile darti consigli mirati, ti avevo già suggerito di miscelare le farine al 50% e procedere con un autolisi, l'ha i fatto!?
Non ho ancora capito che impastatrice ai? 1 o due velocità ? in che forno cuoci!?
dammi queste info e ti scrivo la procedura che userei io con una farina con quelle caratteristiche.

Ciao pizzatattoo, quando dici di miscelare le farine quali intendi la w385 con la w160?(quest'ultima la w160 e' quella che sto usando.
Quindi mi consigli di mischiare queste due farine, e fare l'autolisi? l'impastatrice e' ad 1 sola velocita'e' questa: http://www.igffornitalia.com/prodotti/impastatrici-a-spirale-testa-fissa-2200
Il forno che uso e' a gas, ed inforno a 300/350 Gradi.

Ciao Ashanty, allora leggi attentamente questo messaggio e poi dimmi se c'è qualcosa che non hai capito. VOGLIO PREMETTERE CHE A TUTTI I CONSIGLI CHE TI DARO' SONO MIEI PARERI PERSONALI DATI DALLE MIE ESPERIENZE E CONSIDERAZIONI PERSONALI E TUTTI I PROCESSI CHE TI SUGGERISCO SONO VOLTI A CONTRASTARE LA NATURA DELLE TUE FARINE. PREMESSA D'OBBLIGO DATO CIO CHE SCRIVERO' PRIMA CHE QUALCHE COLLEGA INIZI A DIRE IL CONTRARIO. Ancora una volta sei vago nelle risposte, scusa se te lo dico, ma se non hai ancora capito che ci servono tutti i dati possibili immaginabili per aiutarti, non hai capito quanto i dettagli possano cambiare il tuo prodotto, non puoi limitarti a dire:" l'impasto mi da problemi", dice tutto dice niente! Allora partiamo dalla considerazione che non hai detto che pizza vuoi ottenere!? Specialmente perché non parliamo di pizza italiana classica, ma di una pizza stile sud america, cioè una pizza dal peso più sostenuto( pallina più pesante e diametro differente 12inch=30 cm 16inch=40 ). Quindi che tipo di pizza vorresti fare!? soffice, non soffice, con un bel cornicione, senza cornicione, con una base sostenuta, fine, "croccante", vuoi condire all'italiana o per esigenze di clientela devi caricare con gli ingredienti? sono tutte domande che dovrebbero avere già una risposta no? Scusa se mi pongo così ma io cerco di aiutare nei miei limiti e ne sono veramente felice, però tu devi farti aiutare.....hahahahahaah!!!.

Bene adesso partiamo con delle considerazioni sulle farine:

come ti ho già scritto per quello che posso capire, e per esperienza personale in quell'aria geografica, e per la mia pur misera conoscenza dei dati tecnici delle farine si può evincere che:

non sono delle 00, poco male, senza entrare nel merito

hanno dei valori di p/l alto, sono tenaci, danno origine a impasti gommosi,possono non essere molto estensibili dando problema in stesura e strappandosi, non riescono a favorire un buon sviluppo durante la lievitazione, durante la fase di impasto avrai difficoltà a farlo "chiudere e lisciare" ecc..

hanno un falling number alto, cioè una forza enzimatica bassa,cosa significa?
questo:

anche senza esssere li con te ti posso dire che se le tue farine sono simili a quelle che usavo io hai un glutine che fa schifo, sono instabili da morire, e devi aumentare le pezzature, peso pallina, se no non ne vieni fuori, in più tieni in considerazione questo trucchetto, prima stira il disco fino a 12cm, lascialo riposare e poi riprendilo, se no si strappa!!!! puoi pre allargare prima di iniziare il lavoro qualche pallina per portarti avanti.
Impasta come segue:
100% dell'acqua a temperatura,
stessa quantità di acqua in farina 385w
lasci impastare facendo formare una crema,
stoppi la macchina per 30 minuti,
poi riprendi aggiungendo sempre piano piano a pioggia altra farina, continua molto lentamente fino ad esaurimento della stessa,
ad ogni palottata a pioggia dai il tempo di assorbire,
poi aggiungi il sale,
poi l'olio,
e chiudi l'impasto.
non ti preoccupare se vai lungo con i tempi controlla le temperature.
se vedi che tende a non setificarsi stoppa la macchina e lascialo riposare per cinque minuti poi riprendi e fagli fare massimo 1 o 2 giri vedrai che si liscia.

lascia puntare poco massimo 20 minuti fai le palline e vai in frigo minimo 24 ore.
lievito non ho capito quale hai fresco secco!?
sale non più di dl 2% su kg.
idratazione cerca di arrivare minimo al 58%.
quindi esempio pratico

5000 g farina (2900 g 385 w, 2100 160 w)
100 g sale
2900 g acqua
100 g olio

prova ciao.

per la regular starei sui 300 / 350 SE CARICHI DI INGREDIENTI
per la famiglia starei sui 500/ 550

Grazie pizzatattoo,la pizza che vorrei fare tipo ua romana ma al piatto, qui gli piace alta, quindi vorrei realizzare una pizza alta al centro del tipo mezzo centimetro, e con un bel cornicione,le pizze di solito non sono molto cariche, si limitano a 2 ingredienti, eccetto la combinacione che metto tutto quel che ho a disposizione, provero' alla lettera la dose che mi hai scritto sopra,pero' credo che ci sia un errore nell'acqua a ta che hai scritto, io se non metto acqua dal frigo con circa 40 gradi giornalieri in laboratorio(ma anche fuori)non vado da nessuna parte, addirittura adesso metto in frigo anche la farina dopo setacciata,ma questo e' un dettaglio, il lievito uso il ldb,provero' adesso e ti faccio sapere.ciao grazie

ciao ho scritto acqua a temperatura, non a temperatura ambiente! significa a temperatura calcolata..... se la vuoi alta in mezzo anche stai più alto con le pezzature ! se quella è la pizza che vuoi allora prova ad alzare anche l'idratazione a 62% 65%, però devi impastare diversamente . inizia a vedere con il nuovo metodo! per le alte temperature ti ho già risposto negli altri post! acqua in frigo, ghiaccio, farina in frigo. non mollare e vedrai che la spunti!

Ciao pizzatattoo, appena finito tutto il processo, e messi in frigo, seguito miticolosamente alla lettera,la mia prima impressione e' positiva dell'impasto, una cosa che ho notato tutti quei buchi nella pasta, cosa che non mi era mai successo, o cmq non ricordo prima, penso sia positivo, perche' tempo fa tu pubblicasti nel forum delle foto con la pasta, tipo formaggio svizzero....se e' come penso dovremmo essere sulla buona strada, ovviamente non li tocchero' prima di 24 ore, una domanda quando possono stare in frigo da 24 ore fino? Grazie ancora per tutto.Ciao

Non saprei purtroppo dispende molto dalla farina e qui casca l'asino come si dice, le tue farine secondo me tenderanno a irrigidirsi molto dopo le 24 ore, e quando proverai ad usare le palline ti si sfalderanno in mano. Tieni conto che io viaggio di fantasia e ipotesi non è facile a distanza, ti aiuto per solidarietà e perché come te ho dovuto lottare anni con farine ingestibili e ti sono solidale ma le variabili sono enormi soprattutto a quelle temperature poi..
Foto metti qualche foto !

...Se riesco a metterli certamente,riguardo alla massa con tutti quei buchi d'aria e' positiva?...Cmq adesso provero' questa tua consigliata dose,vediamo che succede!Ti terro' informato.

potrebbe essere un segno di buona ossigenazione,quanto lievito hai messo!?

Ciao, ho messo 1gr per litro
ldb

Ciao, ho messo 1gr per litro
ldb

Ciao pizzatattoo.provato la massa, tutto e' andato bene(quindi questo sara'la mia dose)debbo complimentarmi con te, cosa posso dirti:ti aspetto qualche volta qui a Panama', se mi vorrai onorare ovviamente sarai mio ospite.