Ciao,una volta inserito tutto e vedi che non raggiungi l'incordatura spegni l'impastatrice e fai riposare un pò l'impasto,per poi riprenderlo e fargli fare qualche giro...Io faccio così quando l'impasto mi sembra troppo bagnato...

Agostino

e si assorbe l acqua??? iiiiiiiiiiii allora la spingo al 65!!!!!!!

 Si,quando impasti a mano e vuoi raggiungere idratazioni alte si fanno le cosiddette pieghe,e il fatto di fermare e riaccendere l'impastatrice è lo stesso principio...però attenzione a non esagerare una volta che l'impasto è liscio fermati...

Agostino

Vedi che inizia a far molto caldo (almeno dalle mie parti), ed è meglio idratare un pochino in meno, e poi il 58% è un'ottima idratazione

ho cambiato metodo non la voro piu a TA NAPLES...quindi o caldo o pioggia o neve ci sono sempre 4 gradi nel frigo !!! cmq grazie per il consiglio, anche se non avrei abbassato l idratazione ma solo il lievito... o no????

E no caro mio se la temperatura e sopratutto l'umidità sale non si può stare troppo alti con l'idratazione

si hai ragione , pero forse sbaglio ma io per avere una miglior gestibilita dei panetti , li tolgo dal frigo 15  - 30 minuti prima di usarli in modo che nn mi creino problemi nella stesura e che rimangano della forma che gli ho dato quando li prendo con la pala, anche se sono ancora un po freschi nn fa nulla (penso) pero' nn gli tolgo l idratazione ke mi cambierebbe il sapore della pizza,,, oh nea' poi negli ultimi 2 mesi ho cambiato tante volte lo stile e metodi di impasto ecc... magari nn tardero' a cambiare anche questo metodo...

[quote=ciugliu]

si hai ragione , pero forse sbaglio ma io per avere una miglior gestibilita dei panetti , li tolgo dal frigo 15  - 30 minuti prima di usarli in modo che nn mi creino problemi nella stesura e che rimangano della forma che gli ho dato quando li prendo con la pala, anche se sono ancora un po freschi nn fa nulla (penso) pero' nn gli tolgo l idratazione ke mi cambierebbe il sapore della pizza,,, oh nea' poi negli ultimi 2 mesi ho cambiato tante volte lo stile e metodi di impasto ecc... magari nn tardero' a cambiare anche questo metodo...

Il mio discorso non era assolutamente riferito alla tecnica del freddo, intendiamoci

per tecnica del freddo si intende usare acqua fredda o usare il frigo, oppure basta ke usi il freddo??? domanda stupida iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiihhhhhhhhhhhhhh

la tecnica del freddo si riferisce all'uso del frigo per far maturare l'impasto.
Se non sbaglio quello che intendeva dire Neaples era che con il caldo si dovrebbe abbassare anche l'idratazione, oltre che al lievito, perchè essa accelera la fermentazione dell'impasto. Ovviamente parliamo di lievitazione a TA dato che con il frigo non si hanno questi problemi.
per il discorso assorbimento, ci sono diversi metodi per far assorbire più acqua all'impasto, ad esempio:

- ossigenare bene la farina con un setaccio;
- fermare ogni tanto la macchina e fare qualche piega con la mano per fargli incorporare altra aria;
- e come dice agostino, a fine impasto fare degli stop per 5 minuti e riprendere con qualche giro di macchina (rigeneri)

con queste tecniche si riesce a far assorbire più acqua all'impasto.
Comunque, come ha già detto Neaples, devi tenere sempre conto dell'umidità della giornata, in quanto influisce negativamente sulla capacità di idratare.
Un ultima cosa...con l'uso del frigo dovresti idratare di meno rispetto alla temperatura ambiente, in quanto i panetti diventano più umidi alzando l'idratazione.

Un saluto