Non toccare mai il centro infatti, appoggia il fianco delle mani vicino ai bordi lasciando un centimetro e mezzo e allarga. In questo modo la pasta che c'è al centro viene tirata da quella ai bordi, e si assottiglia, ma se tu allarghi anche il centro e poi i bordi, la pasta in mezzo si allarga due volte anzichè una e viene sottilissima!

non mi sono spiegato bene. non e' che allargo il centro. parto con i polpastrelli come dicono tutti dal centro verso l'esterno ,mai allargto al centro!

volevo chiedere anche un'altra cosa . l'impasto classico di antonino esposito con 1700 di farina e 1000 di acqua , a quanto corrisponde? leggo da una parte 5-6 pizze ,altre parti 10,altre 14. non so' come regolare!

che si tratti di manualità è scontato però vorrei sapere se quando tenti di allargarla con le mani hai un effetto elastico, cioè che tende a ritornare al punto di partenza e se tiri troppo si strappa. Se fosse questo il problema allora si deve intervenire sull'impasto per eliminare l'effetto elastico. Il metodo di antonino esposito lo conosco, l'ho visto anche io sul programma che faceva qualche anno fà, se non ricordo male si chiamava "Piacere  Pizza". Quel metodo è fatto apposta per far allrgare un disco anche a chi non è esperto come lo era il professore che stava con lui, quindi se hai un impasto ben lievitato e maturo con quella tecnica non dovresti incontrare le difficoltà che hai tu, in quanto un panetto rilassato si dovrebbe stendere bene. Purtroppo con la farina che usi tu è facile andare incontro ad una problematica del genere perchè come ho detto ha un P/L alto e quindi non c'è equilibrio tra tenacità ed estensibilità dell'impasto. Poi c'è anche chi non riscontra problemi però di base questa farina ha questo problema.
1700+1000=2700 gr di impasto, se lo dividi per i grammi dei panetti ne ottieni il numero

[quote=simone75]

che si tratti di manualità è scontato però vorrei sapere se quando tenti di allargarla con le mani hai un effetto elastico, cioè che tende a ritornare al punto di partenza e se tiri troppo si strappa. Se fosse questo il problema allora si deve intervenire sull'impasto per eliminare l'effetto elastico. Il metodo di antonino esposito lo conosco, l'ho visto anche io sul programma che faceva qualche anno fà, se non ricordo male si chiamava "Piacere  Pizza". Quel metodo è fatto apposta per far allrgare un disco anche a chi non è esperto come lo era il professore che stava con lui, quindi se hai un impasto ben lievitato e maturo con quella tecnica non dovresti incontrare le difficoltà che hai tu, in quanto un panetto rilassato si dovrebbe stendere bene. Purtroppo con la farina che usi tu è facile andare incontro ad una problematica del genere perchè come ho detto ha un P/L alto e quindi non c'è equilibrio tra tenacità ed estensibilità dell'impasto. Poi c'è anche chi non riscontra problemi però di base questa farina ha questo problema.
1700+1000=2700 gr di impasto, se lo dividi per i grammi dei panetti ne ottieni il numero

intanto grazie.  tu parli della farina pulcinella? in questo momento uso quella pero' questo problema me òo da anche la caputo rossa (pacco 10 kg o 1 kg. chef ,pizzaiuolo). ho provato anche quel sistema con la pulcinella rivoltando la ciotola ma avevo sempre lo stesso problema. per ritornare alla stesura, no non mi ritorna indietro. quando la schiaccio dal centro verso l'esterno quasi subito vedo che non mi si allarga e trovo il velo al centro e bordi con piu' impasto "smosciato" :lo puoi vedere  nelle foto postate qui sopra,sono due foto e si vede bene il bordo con piu' impasto e la parte verso il centro velata .

da come descrivi è proprio il problema di tenacità che ha l'impasto.
Partiamo dall'inizio....innanzitutto devi fare distinzione tra lievitazione in frigo e temperatura ambiente, nel senso che se metti l'impasto in frigo devi aumentare la qta di lievito. Poi cerca di impastare con più farina perchè qta minime di lievito e poca farina hanno un diverso comportamento all'interno dell'impasto. Io ti consiglierei 1kg di farina, 600 gr di acqua (per il momento poi quando avrai manualità l'aumenti), 2 gr di lievito di birra fresco, 30 gr sale e 30 gr di olio EVO se cuoci nel forno elettrico di casa. Cerca di controllare la temperatura finale impasto che non deve superare 26°C + o -, quindi in questo periodo va usata acqua fredda. Appena finito di impastare fai puntare la massa per 1 ora e mezza poi metti in frigo per 24 ore. Passate queste ore tiri fuori, aspetti 2 ore e stagli e infine gli dai 6 ore di appretto.

un kg di farina non riesco nella mia impastatrice ma di solito faccio 500gr oppure dimezzo la tua ricetta. spero vda bene lo stesso . si adesso usa acqua di frigo perche' ho 26-27° in questo periodo. posso farla anche a ta senza usare il frigo tipo 4+6? 

ma tu non hai una planetaria classica da 2kg di impasto?
Io ti consigliavo 24 ore di frigo perchè allungare il tempo di maturazione ti restituisce un impasto con la maglia glutinica più rilassata e quindi con meno problemi di stesura.

[quote=simone75]

ma tu non hai una planetaria classica da 2kg di impasto?
Io ti consigliavo 24 ore di frigo perchè allungare il tempo di maturazione ti restituisce un impasto con la maglia glutinica più rilassata e quindi con meno problemi di stesura.

Se leggi  qualche post sopra, l'ultimo impasto lo fatto usando il frigo ma non è cambiato.

ho una  bosh 4405 . Ho provato anche con caputo rossa a 24-48 in frigo 

con apretti dalle 6h in su per avere i panetti più rilassati e stendibili. 

Ci sono thread che parlano bene di questa macchinetta. Cambia se dimezzo

le quantità della stessa ricetta? Gli ingredienti sono gli stessi ma dimezzati!

ho fatto un sacco di prove quando avevo il sacco da 10 kg ma quasi sempre il problema era quello.

ristavo leggendo i post in alto e vedo che hai usato anche la caputo pizzeria, e come mai sei passato all gran mugnaio? comunque la puntata a TA deve avvenire con la massa chiusa ermeticamente ad esempio nella vasca dell'impastatrice sigillata con del cellofan, in questo modo aiuti la lievitazione.

Se vuoi fare tutto a TA devi considerare che con la caputo pizzeria devi dare almeno 12 ore tra puntata e appretto tipo 4+8. Con la caputo rossa 24 ore però meglio con il frigo e con la pulcinella come la caputo pizzeria. A questo punto impasta non meno di 500 gr di farina e il lievito 1 gr a TA oppure 2 gr con il frigo. Del lievito di birra prendi sempre il cuore e non la parte esterna.

Idratazione non meno del 60% perchè un impasto morbido ti aiuterà con la stesura.
Infine vatti a cercare qualche video di stesura su youtube, ce ne sono a valanga e ti potrai rendere conto della tecnica.

Caputo rossa ma non la pizzeria. Dalle mie parti trovo facilmente la pulcinella

spadoni mentre la caputo la devo ordinare online!

[quote=simone75]

da come descrivi è proprio il problema di tenacità che ha l'impasto.
Partiamo dall'inizio....innanzitutto devi fare distinzione tra lievitazione in frigo e temperatura ambiente, nel senso che se metti l'impasto in frigo devi aumentare la qta di lievito. Poi cerca di impastare con più farina perchè qta minime di lievito e poca farina hanno un diverso comportamento all'interno dell'impasto. Io ti consiglierei 1kg di farina, 600 gr di acqua (per il momento poi quando avrai manualità l'aumenti), 2 gr di lievito di birra fresco, 30 gr sale e 30 gr di olio EVO se cuoci nel forno elettrico di casa. Cerca di controllare la temperatura finale impasto che non deve superare 26°C + o -, quindi in questo periodo va usata acqua fredda. Appena finito di impastare fai puntare la massa per 1 ora e mezza poi metti in frigo per 24 ore. Passate queste ore tiri fuori, aspetti 2 ore e stagli e infine gli dai 6 ore di appretto.

Ciao! Riprendo questa discussione perchè ho visto che l'impasto che hai suggerito tu è molto simile a quello che uso io (ho iniziato ad interessarmi di pizza da 1 mese!), vorrei farti una domanda, io uso:

1 kg farina iaquone (300 320w)

60% acqua

2 gr lievito

30gr sale

18 gr olio evo

andandola a lavorare dopo minimo 24 ore ho dei problemi nella cottura, nel forno elettrico la pizza è croccante, in quello a legna è morbidissima, cosa dovrei fare per averla croccante anche in quello a legna? Semplicemente diminuire l'idratazione?