ciao . si e' la spadoni bianca con pulcinella. provero' ad allungare l'apretto come dici tu!!! quella di vittorio ho fatto la focaccia e viene veramente ottima. provero' a seguire anche questa!!!

non ho capito bene cosa intendi raccogliere sul fondo e rimetterlo al centro. nella planetaria quando incorda a volte mi fermo,la tolgo dal gancio e la rimetto nella ciotola per altri minuti. per la lievitazione , mai avuto problemi, lievita sempre molto bene . ma i 6/10 grammi per quella ricetta mi sembrano tanti anche per 48h in frigo. 

Se usi la planetaria fa già tutto lei.

Io parlo di lievito naturale secco eh, non di birra!

Di Vittorio guardate tutto, non ne sbaglia una!

niente.  ho impastato e dalle 11 alle 18 ho fatto l'apretto ma non sono riuscito a stenderla. l'impasto era bello lucido ,ho fatto le pieghe prima dell'apretto e molto simile a quello di vittorio . il panetto era molto rilassato e la temperatura era di 27° .non so' se questa ha influito sulla stesura. vedevo le bollicine nel panetto e ha lievitato bene. sicuramente sbaglio  quando devo stenderlo . !!!!!!!! 

Probabilmente è la lavorazione.
Hai diminuito la farina a 150?

ciao, no ho rifatto la stessa grammatura per prova. ma adesso riprovo 150 di farina e 100 di acqua. faccio sempre 7/8 ore di apretto a ta con 27 gradi?

anch'io penso sia la lavorazione ,forse la maglia glutinica. nei video di vittorio si vede quando prende un pezzo di pasta e la tira, non si spacca mentre io ho provato e si spacca. lavoro con la planetaria circa 15/20 minuti e l'impasto si e' staccato dalla ciotola ripulendo tutto. la spadoni anche se non e' la caputo dovrebbe avere una media forza . questa cosa mi da i nervi in quanto non riesco a capire lo sbaglio !!!!!!!

Tienila comunque un ora a riposo, poi fai qualche piega di rinforzo e fai l'appretto da 8 ore.
 

ciao .ho fatto l'impasto che mi hai detto 150 arina e 100 acqua pero' ho fatto riposare un oretta e fatto pieghe e poi apretto e messo nel frigo da ieri sera alle 19.30 fino alle 10.30 di stamattina. adesso ho tirato fuori il contenitore e aspetto 8 ore prima di stenderla. ho una temp di 26-27° ,pensi che l'apretto vada bene sempre a 8h oppure qualcosa di meno visto che ho paura che lieviti troppo con queste temperature alte?

panetto dopo 3 ore uscito dal frigo. mi sembra gia' rilassato . 

Sembra perfetto 😉

[quote=BlackDragon]

Sembra perfetto

Tutte le volte sembra  che le cose vadano bene e invece poi ho sempre il problema

della stesura. Tra poco la stendo. Ha lievitato bene vedendo i buchetti sotto!!!!

sicuramente la stresso quando devo stenderla e non mi accorgo!!!!

Niente da fare ! Solito problema e in più questo era più appiciccaticcio in quanto 

più idratato!!!! 

Devi usare parecchia semola infatti, prendi proprio il pacco da un chilo e rovescialo sul tavolo, quella in eccesso poi la puoi setacciare e riutilizzare. Buttaci dentro il panetto e coprilo, schiacciandolo (a parte i bordi) mentre è nella semola, finchè non è di circa 15 cm, e poi lo allarghi come ti ho detto. Cerca di non toccare mai direttamente l'impasto, ma di avere sempre uno strato di semola tra te e la pasta. Quando è della grandezza desiderata la puoi levare da lì.

Comunque il panetto è perfetto, devi solo allenarti sulla stesura. 

fammi capire bene....ma tu hai un problema relativo alla tenacità dell'impasto che dà l'effetto elastico e tirando troppo si rompe?

[quote=simone75]

fammi capire bene....ma tu hai un problema relativo alla tenacità dell'impasto che dà l'effetto elastico e tirando troppo si rompe?

come ho postato le foto sopra,quando cerco di allargarla il centro mi diventa un velo mentre i bordi sono con piu' impasto e si ritira sotto cme da foto. sbaglio sicuramente la stesura ma non ho capito ancora il problema. guardando antonino esposito pero' vedo che lui quando la stende arriva con i polpastelli a toccare il cornicione. poi e' chiaro che lui ha una manualita' eccezionale. si dice che non bisogna arrivare al cornicione per farlo crescere e io non lo mai toccato ma questa cosa quando inizio dal centro e arrivo fino al bordo senza toccarlo, mi fa' il velo al centro e bordo con piu' impasto che si ritira.