Può anche essere il metodo di stesura il problema, prova a leggere nella discussione "Errata apertura del disco" la mia risposta e vedi se ti torna.

Mhmhmhmhm penso che lieviti poco invece, oggi provo a fare panetti di 275g e fare puntata di 5 e appretto di 4 vediamo se cambia qualcosa.

Riprovato staseracon panetti da 275g. Penso che il risultato possa essere soddisfacente:

Pur con la semola permangono i miei problemi di stesura; per farla di 30 cm circa ho dovuto, dopo averla spianata il piu' possibile dal centro all'esterno con le mani, utilizzare il matterello.

Altri suggerimenti? A questo punto inizio a pensare che il mio problema sia effettivamente il metodo di stesura a mano 🙁

Se la spiani schiacciando il centro diventa troppo sottile, devi tirarla solo vicino ai bordi, la pasta al centro si trascina per inerzia! Tranquillo, è lo stesso errore che facevo io 😉

Ok, questo nn lo avevo consderato, come ti pare la pizza dalla foto esteticamente?

E' passabile?

Come colore c'è, il bordo lo hai pure, devi solo lavorare sulla forma e sullo spessore. Prepara il disco come ti ho detto per far uscire il bordo morbido e poi allarga solo sui bordi, mai al centro mi raccomando!

Grande, mi hai rincuorato; oggi provo con una lievitazione di 24h.

Bravo, fammi sapere!

Panetto varia da 240 a 300 g dipende come la preferisci sottile di pasta poi cornicione doppia dipende 

mediamente 270 e un giusto

riguardo alla stesura hai effettuato un mescolamento dell'impatto come dire forzato 

le fibre della pasta nel girare si sono spezzate e ricongiunte troppe vole perdendo di forza

quando la pasta ha riposato era senza forza cioè che si stracciava facilmente ! Prova a farla impastare quanto basta 

marchetiell secondo me ha ragione.. io aggiungerei di usare acqua fredda. termina l impasto sui 25° C ciao!

Finalmente, con le stesse quantita' sto ottenendo risultati decenti; ho acquistato una impastatrice clatronic, seguendo le molte discussioni sul forum finalmente l'impasto lo posso maneggiare come voglio (nel senso che posso tirarlo, stenderlo completamente a mano)

Ecco una delle pizze messe in tavola stasera:

Ottima crosta!
Consiglio personale: diminuisci il pomodoro e aumenta la mozzarella, distribuendola bene spianata e uniforme e tenendola leggermente di più in forno finchè non è bene sciolta (quando "frigge"), altrimenti si forma un pezzo unito di mozzarella come vedi in foto, succedeva anche a me.
Il pomodoro basta un mestolo a pizza, non troppo altrimenti la pasta si bagna e cuoce poco.

senza aprire un altro topic , anch'io ho problemi con la stesura sia con la caputo rossa (sacco da 10kg) che con la spadoni con l'immagine di pulcinella che trovo nei supermercati della mia citta'. ieri ho voluto riprovare con la spadoni. facendo le prove ho fatto solo un panetto e dosi per uno : 

170 farina

100 acqua

5   sale 

0,5 ldb

 dopo 15 minut l'impasto era incordato pero' qui ho il mio primo dubbio. che sia incordato lo e' in quanto si stacca dalla ciotola ma se poi prendo un pezzettino di pasta e lo iro leggermente per vedere se si e' formata la maglia glutinica , questa si spezza. quindi  l'ho impastata troppo e si e' strappata oppure dovrei continuare ? 

la lievitazione e' andata bene . ho fatto un 4+4  anche se ho fatto un solo panetto mi convenva fare direttamente 8h di fila ma ho voluto fare i vari passaggi.  

altro problema nel fare il panetto ma non so' se questo e' il problema per la stesura. ho cercato di chiudere il panetto tipo fagottino ma non ci sono riuscito molto bene in quanto sotto si vedeva che l'impasto non era chiuso. sara' questo il problema che non riesco a stenderlo?

veniamo alla stesura dopo 4h di apretto : ho provato come fa vedere antonino esposito con una ciotola in inox rovesciata e con l'aiuto dei polpastrelli ho provato a stenderla il piu' possibile ma ad un certo punto ho visto strapparsi la pasta sotto e i bordi ripiegati su se stessi. ho rifatto il panetto e aspettato un po' e poi nella teglia tonda da 32, lo steso ahime' con il mattarello . la pizza poi e' venuta molto bene , chiaro i cornicioni bassi pero' la pizza era molto croccante come piace a me. pero' il problema della stesura ce lo sempre con qualsiasi farina. il problema e' che devo capire dove sbaglio ormai faccio sempre lo stesso errore . 

potrebbe essere che l'errore e'  che impasto troppo ( 20 minuti mai oltre ) e si rompe la maglia glutinica? dovrei impastare un po' anche a mano dopo impastato nell'impastatrice? chiedo ai piu' esperti. grazie!!!!

le foto sono state fatte  quando ho avuto il problema della stesura :

Si vede che purtroppo non è abbastanza uniforme..

Usi la spadoni bianca pulcinella giusto? Io faccio 100 acqua e 150 farina, così viene parecchio morbida, e circa 6 o 10 grammi di lievito naturale secco di frumento, dipende da quanto tempo ho, se uno o più giorni.
L'impasto lo devi lavorare nel modo giusto, raccogliendolo dal fondo e riportandolo al centro con pieghe continue per favorire la lievitazione meccanica. Mettilo su un piano spianato e lavoralo con pochissima farina finchè non è liscio e levigato. Se il peso è di più aspetti mezzora/un ora e fai le palline, altrimenti aspetti comunque mezzora, poi fai due o tre pieghe di rinforzo, piegando l'impasto verso di te, girandolo con la piega in alto e rifacendo. Per fare la pallina io faccio così; tiro tutto l'impasto dai lati alla parte sotto portandola in un solo punto, in modo che sopra tirandosi sia bene liscio, poi appoggio l'impasto sul marmo (non dove c'è la farina) e lo trascino verso di me, così da chiudere il buco.

Ti consiglio di guardare questo video per chiarimenti adeguati:
https://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ

O questo se usi come me lievito naturale:
https://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA

Quattro ore di appretto comunque sono poche, l'impasto non si rilassa bene e potresti far fatica, soprattutto con 58% d'acqua. Mezz'ora, massimo un ora di puntata e poi 6-8 ore di appretto, e vedrai che si stende che è una meraviglia.

Qui i risultati:
https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10203761355648385.1073741859.1053546787&type=3