CIAO
1 litro ACQUA
1700 FARINA W300/320
30 G OLIO EX
1/2 GRAMMI LIEVITO
50 SALE                                  IMPASTO 24 ORE 

  IL procedimento è identico ha quello di RAFCZ  provatelo



                CIAO MARIO 1976
213.230.129.20

Ragazzi, posso mettere anche lo 0,1 di grammo. Dipende tutto da cosa uno poi vuole. Dico solo che con tecnologia del freddo a piu' di 48 ore la dose del lievito va aumentata, poiche alcuni degli enzimi muoiono o comunque perdono. Ripeto con le temperature attuali di circa 15 gradi positivi, se uso una 300w con un grammo di lievito per litro a 4 gradi per 24 o 48 ore la vedo mooolto dura ottenere i risultati che di solito ottengo. E poi come sarebbe che la temperatura esterna non conta???


SAlutoni massimo
87.18.87.147

Anche perche' bisognerebbe chiarire cosa si intenda cn temperatura "esterna"...

"Esterna" a cosa ?

Alla casa ?
All'impasto ?
Al frigo ?
[2]

Ciao, Zuc.
82.187.228.114

Esterna si intende quella del locale in cui si opera che sicuramente in qualsiasi posto si aggira intorno ai 20 gradi altrimenti ai clienti bisognerebbe dare una pelliccia prima di farli accomodare.Io quando parlo di lievito mi riferisco sempre a quello secco sottovuoto consigliatissimo per chi utilizza il freddo, ormai viene distribuito da quasi tutti i molini che si rispettano tipo iaquoni spadoni ecc....va mischiato nella farina in misura di un terzo in meno di quello che usano in panetteria (da 500 gr. al panetto),chiarito questo mi ripeto e dico di non tener conto della temp. esterna poichè le nostre palline dovranno lievito maturare in frigo alla temp. di 4 gradi per tre giorni con una farina avente quel fatidico w di 320-330.Puntualizzo lievitare in frigo poichè a 4 gradi noi la rallentiamo semplicemente, consentendo di conseguenza alla parte proteica di raggiungere una giusta maturazione.Tolta dal frigo ci troviamo davanti un meraviglioso panetto che dovrà tornare a temperatura ambiente prima di essere trasformato in pizza e qui in particolare che entra in gioco la nostra esperienza quante ore prima toglieremo dal frigo le nostre pall............e?
Quindi useremo un grammo e mezzo di levito per ogni chilo di  liquidi
(acqua olio)che sarà più che suffic.
ciao a tutti raffaele currao


Catanzaro [35]
62.13.173.99