altra cosa che no notato è che se li metto in frigo dopo quando hanno gia fatto un pò di ore a temperatura ambiente (6-7) in questo modo nel frigo continuano a crescere, è che se gli mancassa uno starter da far partire la lievitazione in frigo.
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Normalmente con 4 gr di lievito dovrebbero lievitare.
Attenzione però non necessariamente devono gonfiarsi a tal punto da fare subito le pizze appena messe fuori dal frigo.
Comunque sia una 230 w non deve essere messa in frigo. NON SERVE
Troppo debole ;; soprattutto cosi idratata--
La tecnica del freddo non prevede lavorare una farina cosi bassa di w.
Comunque sia i problemi potrebbero essere diversi :
Poca farina , impasto ben idratato senza esperienza e mancanza di incordatura potrebbe crearti mancata lievitazione.( l'acqua  si ghiaccia e il lievito non va in azione ).
La troppa acqua messa bloccherebbe la lievitazione ( anche se la maturazione sussiste ) bisognerebbe lasciarla fuori e farla partire e poi lavorarla.
Lasciala  sul banco a riposare dopo impastata per 2-3 ore ( Prende il nervo  compattando l'impasto se mancante ) fai palline  e poi metti in frigo .
potresti farla lievitare ( palline ) fuori dal frigo , raggiunta la lievitazione ad ok poi la metti in frigo.


Peppe Lisi
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secondo il mio momesto parere, se parliamo di 4 grammi di lievito SECCO, ok

se parliamo di 4 grammi di lievito FRESCO..... siamo un pò bassini.

poi dopo lo staglio con precedente riposo della massa di 30-40 minuti, io farei cmq partire la lievitazioni per almeno e dico almeno 1 ora...

(io ne faccio 3) e poi metti in frigo anche a 3 gradi...

altrimenti sempre secondo il mio parere farle partire non è semplice!

Poi bisogna considerare anche la temperatura dell'acqua, la temperatura dell'ambiente dove si fanno lievitare le palline e in caso appunto usi il lievito secco bisogna anche vedere se lo sciogli in acqua a temperatura "tiepida" oppure se lo scigli in acqua gelida!

nel secondo caso oltre a rallentarlo di molto corri il rischio di bruciarlo...

poi (anche se per me in base a quello che mi hanno insegnato è una cavolata  [14] ) c'è anche chi dice che la mancata lievitazione , oltre alle cause appena descritte o ad una mancata incordatura della massa, può dipendere anche da che tempistiche usi per l'immissione del SALE...

insomma dacci qualche info in piùùùùùùùùùùùù [41]
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Ma se a 4°C, la pasta lievita, come mai si legge spesso, di far fare apretti di ore, fuori dal frigo, e poi mettere in frigo, e poi ancora, magari, levare 2 ore prima e stendere ????

Non sarebbe buona norma, procedere cosi'...???
Impastazione, puntata breve (massimo 30 minuti, che per la tecno del freddo è anche troppo), staglio, e una volta terminato lo staglio, porre in cella...Poi, se si usa per esempio una farina con w 28/320, si tirerà fuori dalla cella almeno, e dico almeno otto ore prima, e se si usa un w piu' alto si aumenta il tempo fuori dalla cella...Questo è il modo corretto di lavorare con il freddo, le altre cose sono adattamenti secondo esigenze, ma i risultati saranno diversi.


Saluti massimo
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io ho sempre fatto partire la lievitazione fuori dal frigo anche perchè non uso lievitazioni lunghissime come le tue e mi sono sempre trovato più che bene, quando invece ho provato subito a metterle in frigo appena finite di preparare ho avuto in alcune occasioni le stesse sintomatologie del nostro amico
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Ciao, perchè sicuramente procedi in modo sbagliato, o c'è qualche parametro, come temperature per esempio, fuori dal normale...
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concordo con maxy, provate a fare maturare bene la pasta e farla lievitare dopo e vedrete che risultati.
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allora ti spiego l'impasto a 4° va messo una volta lievitato 4° è la temperatura ottimale per conservare l'impasto in modo tale da non farlo scoppiare o crescere per farlo lievitare lentamente devi alzare il frigo a 7° oppure far lievitare prima l'impasto ed una volta lievitato metterlo in frigo a 4° lo puoi conservare anche per una settimana nn si rovina assolutamente rimane perfetto. Per lavorarlo lo puoi lavorare anche a freddo lo apri piano piano oppure lo esci una mezzoretta prima.
Spero di esserti stato utile saluti Carmine  [42]
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Allora, ti spiego che hai la testa un po in confusione, su questo tema... [3]  [3]
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Concordo con peppelisi la tecnica del freddo prevede una farina con W elevato (min 280) Con  quel tipo di farina puoi fare un diretto. Io porterei a 6 grammi di lievito farina e acqua come usi normalmente non troppo fredda. Far riposare l`impasto per 2 ore con uno straccio umido, fai i panettii e lievitazione di 4-6 ore. (Trova un posto piu` caldo del locale 18 gradi mi sembrano un po` pochi).
Altri maestri possono consigliarti meglio per un diretto dal momento che io utilizzo una farina forte e da diversi anni uso la tecnica del freddo.

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Concordo con peppelisi la tecnica del freddo prevede una farina con W elevato (min 280) Con  quel tipo di farina puoi fare un diretto. Io porterei a 6 grammi di lievito farina e acqua come usi normalmente non troppo fredda. Far riposare l`impasto per 2 ore con uno straccio umido, fai i panettii e lievitazione di 4-6 ore. (Trova un posto piu` caldo del locale 18 gradi mi sembrano un po` pochi).
Altri maestri possono consigliarti meglio per un diretto dal momento che io utilizzo una farina forte e da diversi anni uso la tecnica del freddo.

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