Ci mancherebbe Coppi, niente scuse, dopo tutti i consigli dati mi sembra il minimo...

1 litro d'acqua molto fredda (di congelatore)

1,750 farina caputo rossa

55 grammi di sale

55 grammi di olio (all'inizio erano 60 ma il cornicione veniva un po troppo croccante)

0,5 grammi di LB

Il procedimento è più o meno quello fatto da te, 16 ore di puntata e poi staglio immediato senza reimpasto della massa e appretto di circa 7 ore con rigenero leggero 4 ore circa prima dell'uso

Cottura in forno a legna a circa 400/430 gradi, in platea

Ma i panetti vengono anche a te molto soffici al tatto, quasi come fosse una spugna?. oppure devo darci dentro di più col rigenero?, comunque, questa è solo una curiosità, poichè non da assolutamente problema sia nella stesura che nella cottura, son già perfetti così, son perfettamente estensibili ma senza quel fastidioso rimpicciolirsi per la troppa elasticità.

Ciao Francesco...

mica male la pizza, però, io la prox. volta terrei (se si vuol fare una simil-napoletana ovviamente) il forno ancora più a palla... in modo da accentuare la Mako e diminuire il tempo di cottura... in modo da non aver una pizza troppo croccante... la cottura indicativa dovrebbe essere di circa 70-90sec.... questo è il mio parere ovviamente...

da quanto li hai fatti i panetti? io sto dai 280 ai 300gr e riesco a tenere il cornicione un po più sviluppato (semplicemente perchè mi piace di più...non perchè sia obbligatorio...)...è corretto che i panetti siano facilmente stendibili...è proprio quello l'obiettivo...

vedrai che con la pratica porterai la farina a 1600gr x litro (io faccio così, e se ce la faccio io ce la fanno tutti), mettendo in puntata un impasto particolarmente morbido... nello staglio utilizzerai un velo di farina... e con il forno a palla il risultato è garantito...perchè di segreti non ce ne sono...

altra cosa, imparerai in stesura ad utilizzare meno farina... e x noi casalinghi, anche questo (poca farina in stesura) aiuta a far sviluppare la mako.

ciao

coppi

Ciao Coppi

I panetti li faccio di 250 grammi, sono andato via, via crescendo considera che ero partito l'anno scorso con panetti da soli 180 grammi che stendevo con mattarello, anche perchè usavo un'impasto che va molto dalle mie parti ma sinceramente a me non piaceva, discreto come sapore ma troppo croccante, mi son avvicinato alla Napoletana grazie al programma su sky di Antonino Esposito e vedere le pizze uscire dal suo forno è stato amore a prima vista, da quest'anno dunque mi son intestardito a produrre quel tipo di pizza, ho buttato via la farina da supermercato e grazie anche ai consigli di questo forum posso dire di aver raggiunto un discreto prodotto, anche a dire dalle persone che invito a cena, e gli ho sempre chiesto di essere sinceri e non peritarsi se notano che fa schifo, dopotutto le critiche servono a migliorare, ecco, domenica mi hanno detto che era ancora più buono di 15 giorni prima (appunto quello con 24 ore), non tanto per il sapore, quello mi sembra molto simile, ma per la fragranza che aveva e penso che nel nostro piccolo a livello casalingo è veramente una cosa che ti ripaga dell'impegno che ci vien messo.

Farina per la stesura a dire il vero ne uso pochissima, io faccio così, tiro fuori un paio di panetti dalla cassettina stando attento a non massacrarli e li metto nel monticino di farina che tengo sul tavolo, dopo lo sposto di un poco dal monticino (dove c'e meno farina) e inizio a stenderlo con le dita, poi lo sposto nella parte pulita del banco e inizio a stenderlo tirandolo con una mano e reggendolo con l'altra (il metodo che si vede fare a molti pizzaioli per intendersi) e ogni 2 volte che lo sbatto sul tavolo mentre lo tengo sollevato per girare la parte da tirare, tolgo la farina che cade, quando l'inforno non ci rimane punta farina.

nello staglio invece non ne uso quasi niente, rovescio la ciotola sul tavolo con appena un velo di farina taglio un salamino, ci ritaglio il panetto e arrotolo con riporto dall'altro verso il basso la pasta chiudendo poi il tutto, ogni tanto durante questa operazione do una strusciata del panetto sul tavolo dove tengo un'alone di farina, questo se prorio vedo che il panetto è troppo appiccicoso e non mi riesce di maneggiarlo.

La cosa che mi piace veramente è l'estensibilità e la resistenza dell'impasto, sia questo con frigo o senza, mai nemmeno sfiorati con farine da supermercato, figurati che 15 giorni fa per fare uno scherzo a mio cognato, noto mangione, ho fatto una mega pizza cercando di estenderla il più possibile, bene, talmente l'avevo tirata che all'interno sembrava fosse venuta di carta velina quando l'ho appoggiata sulla pala di legno addirittura si era alzata creando una bolla d'aria al centro, ho detto, mah,speriamo in bene se si spacca nel forno mentre la scarico lo vedi che casino, farcisco e vado al forno... scaricata senza problema, girata col palino e nessuna rottura, portata in tavola si son schiantati dalle risate, il fatto è... che se l'è pure mangiata tutta!!!, ed era la seconda!, piccole cose... ma per me son grandi soddisfazioni.

Adesso cosa sperimentiamo?, hehe

Per praticità ho bisogno di fare lievitare e maturare il mio impasto per 22 ore a T.A di circa 20 gradi che farina mi consigliate di usare? la 5 stagioni pizza napoletana ho una caputo rossa rinforzata?