Vai alla pizzeria Gorizia al vomero in piazza vanvitelli.fammi sapere 😉

Cmq dipende dai periodi dell'anno e dal tipo di grano che usano i mulini che non è sempre lo stesso, anche io usando tutte e due le farine( per fare due prodotti differenti, la pizzeria per la pizza napoletana e la rossa per la teglia) ho notato che a volte la pizzeria risulta essere più tenace del solito, invece la rossa a volte non mi riesce ad arrivare degnamente alle 72 ore di frigo!!!

ciao Ennio,

grazie mille per la dritta.

Se non mi cambiano itinerario ci vado sicuramente.

Quando torno ci possiamo sentire e organizzare per vederci.

Salutoni.

Pixior

 Non so come mai non hai riscontrato differenze tra le 2 farine,ma ci sono è sono pure evidenti.

Ps:per la rossa hai usato il sacco da 25kg. cap. rosso rinforzato?Oppure quello da 10.kg.?

Ciao GiPizza,

sia x la Cap. Pizz. che x la Cap. Rossa ho utilizzato i classici sacchi da 25kg...

Credo proprio che la risposta data dal Molino Caputo sia veritiera.... oramai i W non sono troppo differenti, e trattate con 24h a TA le differenze quasi si annullano... tu come la pensi?

se ci fai caso, anche visivamente le pizze sono praticamente identiche...

ciao

coppi

Non ho mai provato a fare 24 ore a TA, anche perchè ho iniziato a fare cose più spinte da quando frequento questo forum, comunque mi sa che è giunto anche questo momento, devo fare una pizzata sabato con 14 persone e sinceramente ho un po di paura, quelli se non mangiano mi scannano!!.

Viste le prova fatte e considerando che in questo momento il termometro all'interno della casa segna circa 24 gradi, pensate che usando questo impasto, leggermente modificato rispetto quello usato in piena estate possa reggere 24 ore a TA?

1 litro d'acqua di frigo, circa 6/8 gradi (per la cronaca uso la Levissima)

1,750 kg di farina caputo rossa (dunque idratata al 57% nel range consigliato dalla stessa farina)

1 grammo di LB, più aggiungo 50 gr. di LM (dalle prove fatte con e senza, mi ha sempre dato l'impressione che regga di + la sofficità dopo cottura)

50/55 gr. di sale

30 grammi olio EVO

Puntata circa 40 minuti, leggero reimpasto della massa, staglio e appretto per 24 ore a TA, eventualmente rigenero dei panetti 4 ore prima (mai fatto nemmeno questo, ma bisogna pur evolversi).

Come detto sopra, se poi viene na ciofeca, li mando tutti a mangiare (gratis) da voi, hehe, a parte gli scherzi, pensate veramente che possa andare, oppure meglio andare sul sicuro e usare il frigo?

Io, come ho gia detto diverse volte, con questa farine ho ottenuto i risultati migliori con 16/18h puntata e 6/8h di appetto...con rigenero delicatissimo 3h prima di cuocere....

il frigo, per quanto mi dia una pizza ottima, non è al livello del procedimento a TA...ovvio questi sono miei giudizi...

Non fare un appretto di 24h.... (almeno io non lo farei...), al massimo fai come faccio io (in quanto è super collaudato) 16/18h puntata e 6/8h di appetto...con rigenero delicatissimo 3h prima di cuocere....

Io con questo procedimento faccio:

1000 Acqua fredda di frigo

1600-1650 Farina setacciata

60gr Sale

0,5 gr LB

opzionale o 60gr olio Evo, o 200gr strutto... ma la parte grassa è un mondo a parte e sopratutto un territorio minato... c'è chi la mette e chi non la mette... la mia esperienza dice che migliora notevolmente il risultato finale, togliendo la gommosità al cornicione donandogli una leggerissssima fragranza... chi mangia la mia pizza approva in pieno!

sul da farsi vedi tu... certo che sperimentare quando si hanno ospiti non è l'ideale... ma quanto ti ho scritto è super collaudato (vedi le foto ad inizio discussione!!!)

ciao

coppi

Mi butto... provo e speriamo in bene, una domanda, dopo le ore di puntata e chiaramente prima dello staglio, la massa la lavori un pochetto oppure stagli immediatamente?, e poi, la massa la fai lievitare dentro la bastardina (come la chiama Antonino) oppure sul piano di lavoro coperto da canovaccio umido?.

Ciao

Dopo la puntata staglio subito senza rilavorare la massa...

La puntata la faccio in un contenitore in plastica con coperchio (chiuso ma non in modo ermetico...)

ciao

coppi

Ok, le faremo sapere, intanto grazie mille

Allora Coppi, ho fatto l'impasto su 24 ore (circa) a TA con la caputo rossa, ho dovuto mettere un po più di farina, circa kg 1,750 l'impasto con 1660/1650 era veramente troppo appiccicoso, non so, forse ho la farina estremamente asciutta, oppure l'impasto doveva essere così umido in base alle tue dosi?.

Comunque ho fatto una puntata in bacinella di acciaio coperta da 3 canovacci per 15 ore e mezzo, ho stagliato e appretto di 7 ore circa con rigenero uno po più che leggero, 4 ore prima dell'uso, allora al momento dello staglio la massa era sempre perfetta, niente croste, molto lavorabile, unica cosa, non so se è normale, si presentava abbastanza alveolata, con bolle abbastanza grandi, infatti quando formavo i panetti sentivo il loro crepitio nelle mani, anche nel rigenero, la pasta era si sempre compatta, ma ancora una volta molto alveolata e ancora che mi "scoppiettava" tra le mani.

Comunque, la stesura era buona, buona elasticità e resistenza (senza restringimanto) e la sentivo sotto le dita molto piena d'aria, malgrado questo ho provato a portarne una fino al punto di rottura e prima che si lacerasse avevo fatto una megapizza. purtroppo l'unica cosa che non ho potuto provare era il sapore e più che altro la fragranza, immagina di avere 14 persone a cena, nessuno di loro che sappia (o abbia voglia) di stendere, farcire, oppure infornare, dunque quando è toccato il mio turno per assaggiare si erano già spazzolati le pizze fatte con questo impasto, inutile domandare se avevano notato differenze con il secondo impasto (fatto sempre su 24 ore ma con frigo), tanto nemmeno sapevano di averne provati 2... ti rispondono... mmm che buona (e ti credo è tutto gratis,hehe).

Comunque, grazie mille, ho varcato ancora una soglia!!!. 

Ottimo Francesco... a parte il sacrilegio di non esserti tenuto una 24h a TA x te...

detto questo, è probabile, ma dico probabile, che il LB messo fosse troppo x la TA che avevi e x le ore di puntata così lunghe... io i 0,5gr li utilizzo con 20°C di TA, in quanto ho la fortuna di avere una cantina con quella temperatura...

x la farina, in effetti io idrato abbastanza l'impasto e capisco che lavorare con un impasto così appiccicoso non sia una goduria... quindi, va bene anche la dose di farina che hai inserito tu...

p.s. hai fatto foto????

ciao

coppi

Ho messo 0,5 grammi di LB precisi, ma la TA era di 23 gradi circa, forse sempre troppo altina, in compenso avevo messo acqua ghiacciata, comunque son contentissimo del risultato e ti ringrazio dello scalino che mi hai fatto salire, hehe.

Purtroppo per la foto dovrei fare una radiografia dello somaco dei miei invitati e poi postarla, hehe, come detto sopra, essendo solo a far tutto non mi è mai incastrato fare una sola foto, gli invitati ti guardano come per dire: aooo non si mangia??, ma la prossima volta faccio tutto il servizio fotografico, dalla lievitazione alla cottura.

per adesso ancora grazie mille.

Ok, fatto, stavolta non mi hanno fregato, ho ripetuto le 24 ore a TA ma con più calma, sono pure riuscito ad assaggiarla, oltretutto avevo anche mia sorella che è la mia critica ufficiale e anche lei ha confermato che quello di 24 ore era meglio di quello di 24 ore ma con frigo, pizza soffice ma consistente al punto giusto, devo però ammettere che lavorare su dei panetti molto morbidi fa una certa impressione, quando li schiacci per stenderli senti tutta quasta sofficità e ti da sempre l'impressione che non regga la stesura stessa che poi non succede.

Stavolta comunque le bolle si son notevolmente ridotte a poche, un po più piccole e ben distribuite con risultato di un panetto soffice e molto maneggiabile, non so, l'unica differenza apportata è l'acqua estremamente fredda, quasi al limite del congelamento, l'ho infatti messa nel congelatore, appena ho visto che si formavano delle scagliette di ghiaccio l'ho tolta, ho provato a fare così perchè non ho cantina e la TA era un po più alta della prima volta, circa 24°, comunque... tutto quel che è lecito e non illegale, va bene no?, hehe

Coppi, stavolta le foto le ho fatte e messe nell'album, ho saltato quella del rigenero, tanto era inutile, se ti va dimmi che te ne sembra e se più che altro assomiglia al tuo più che altro per vedere se apportare o no modifiche.

Grande Francesco,

sono contento che il 24h a TA sia stato preferito al procedimento con il frigo... anche io (e chi mangia la mia pizza) lo preferisco NETTAMENTE...

P.S. con tutti sti post mi sono perso...

puoi riassumermi l'impasto e dove hai cotto?

scusami la domanda, mi avrai gia dato queste info mille volte, ma seguendo tanti post le ho dimenticate....

ciao

coppi