Ciao  e benvenuto al forum!!!
[36]
116.250.28.52

Ciao, sicuramente non hai letto con attenzione l'archivio del forum, le tematiche da te citate sono ampiamente discusse, e con grande professionalità e umiltà. Comunque sono pronto al dialogo, il fatto è che molti di noi a volte sono assenti dal forum per impegni, ma vedrai che c'è sempre qualcuno pronto al dialogo. Di cosa vorresti parlare?


Salutoni massimo
87.18.87.89

Ciao Massimo, piacere di conoscerti. Hai ragione, non ho letto tutto l'archivio del forum, ma per quello che ho letto le tematiche sulla maturazione sono molto scarse. Affrontiamole piu' spesso. Ci sara' comunque modo di farlo insieme. Quelle pizze nella foto sono le tue?  Sono molto belle, ma vorrei parlarne.
85.18.14.41

Cia bigolo,

guarda che di maturazione ne abbiamo parlato sino alla nausea.

Come ha detto  maxy68 in certi periodi capita che gli 'storici' del forum siano impegnati e non partecipino ed in quei periodi saltano fuori nuovi utenti che ricominciano a parlare partendo da zero senza documentarsi sull'archivio storico del forum.

La tua conclusione e' sicuramente affrettata e dimostra che hai seguito il forum molto poco e non hai dedicato il giusto tempo nel ricercare l'argomento di tuo interesse.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Innanzitutto ciao e benvenuto nel forum.
Sottoscrivo in pieno quanto detto da Pixior e da Maxy. Se dedichi un pò del tuo tempo alla lettura anche solamente delle ultime pagine di questo forum, ti accorgerai di quante discussioni sono state fatte riguardo alla maturazione, agli impasti diretti ed indiretti, a breve e a lunga maturazione, alla pizza in teglia, alla classica ed alla verace napoletana, ai forni a legna classici e napoletani, ai fornetti Ferrari ed ai Bijoux, al lievito madre, a quello secco e a a quello fresco, alle attrezzature in genere, ai miglioratori, per finire ai problemi legali e burocratici che riguardano le pizzerie a taglio ed al tavolo.
Insomma, di professionalità mi pare che ce ne sia anche di più di 360°.
Comunque siamo qui, tutti, compatibilmente coi nostri impegni, a scambiarci opinioni, esperienze, punti di vista, dal principiante al professionista....  e non mi sembra poco.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao, si sono mie. Puoi vedere anche sull'album del forum e su picasa.
Si se vuoi parliamone.

PS. colgo l'occasione per salutare il mio amico Pixior...ciao carissimo.

Salutoni massimo
87.18.87.89

Volevo sapere che tipo di farina usi. Quante ore di maturazione gli dai. E a quale temperatura cucini. Io faccio pizza in teglia, poi ti faro' avere le mie foto.
85.18.14.41

Ciao, uso una 280-320w (pz3 spadoni).
Uso metodo indiretto con biga o poolisch e tecno del freddo a minimo 24 ore.
Temperatura di cottura 330-360 circa, dipende dal movimento.
Fai la teglia alla romana o come?



Salutoni massimo
87.18.87.89

Ciao Maxy,

ricambio i saluti ........ mi fa sempre piacere leggerti, ma in questo periodo il tempo e' molto poco e cosi' ............... leggo al volo e    scrivo poco .....

Auguroni per la tua nuova avventura  [41]  [41]  [41]

Verra' il giorno che brinderemo tutti insieme  [31]


Salutoni. 


Pixior
87.15.153.64

Faccio la teglia alla romana a lunga maturazione(72-96ore). Ti chiedevo della tua pizza perche' dalle foto mi sembrava di capire che facessi una lievitazione a 24-48 massimo. Con una pz3 spadoni potresti dargli addirittura 96 ore e oltre ottenendo ottimi risultati. Io sinceramente lavoro sempre con le 72 ore e trovo che poter fare impasti a piu' ore e' sempre piu' favorevole per un discorso di digeribilita', profumi e organizzazione lavorativa. Queste sono mie opinioni e come tali sono comunque discutibili, e' per questo che mi sono iscritto al forum. Cerchiamo tutti insieme di far si che le nostre conoscenze vadano oltre al solito discorso della ricetta che va bene.
85.18.14.41

Ciao bigolo, il risultato ottimamale lo ottengo con almeno 48 ore superate le quali aumento lievemente la dose di lievito soprattutto se ho temperature esterne troppo basse, questo perchè ritengo che il freddo per piu' di 48 ore inibisca una quantità di enzimi tipo zimasi, per me troppo alta, ma questo naturalmente è una mia personale esperienza.
Io lavoro ancora qualche giorno in un locale con posti a sedere, ma sto aprendo un locale per pizza d'asporto, e oltre alla pizza tonda faro' teglia e pala, ho provato a fare teglia con biga con ottimi risultati e pala con metodo tipo teglia romana, pero'  andro' da un maestro a Roma per un master sulla teglia romana, è un bagaglio di esperienza in piu' anche se già faccio buoni risultati.
Per la teglia usi mix alla soia o un w alto e basta?


Salutoni massimo
87.18.87.89

Mi puoi far sapere chi e' il maestro di Roma. Puo' darsi che lo conosca, io comunque sono romagnolo e diverse volte sono venuto a Roma per consultarmi con i maestri della pizza in teglia. Fammi sapere dove lavori che ti vengo a trovare volentieri. Riguardo alla farina che uso, un mix di grano tenero,soia e semola. w 380.
85.18.14.41

Ciao, io non sto a Roma, sono sardo e vivo in Sardegna, il maestro di cui ti parlo sicuramente lo conosci (penso) è Riccardo Menon.
Io per la teglia devo vedere se usare una 380w (no mix) oppure la walking della sp.

Salutoni massimo
79.18.84.196

Ciao massimo. Riccardo Menon lo conosco da 15 anni. Se dovessi usare la Walking della spadoni il referente e' Maurizio Leone, per Menon devi usare la Pizza Tradizione Roma. Io le ho provate tutte e due. Diverse ma qualitativamente ottime. La walking e' farina bianca mentre l'altra ha della soia. In Sardegna se sei della provincia di Sassari c'e' Cubeddu per il molino Iacuone.
85.18.14.41