Quando dici che non riesci a stenderli cosa intendi precisamente, che si bucano, o si ritirano per troppa elasticità?
Visto che i panetti si afflosciano quando li prelevi, penso che che si strappano; in questo caso, che è capitato anche a me, ti consiglio, di diminuire sicuramente il lievito a 1-2 g., aumentare il sale a 60g. , e vedi come va, successivamente , magari, prova a diminuire pure la farina e l'olio, poi fa il confronto.
Saluti Falcon 
85.18.12.242

grazie per la risposta.. beh diciamo che si ritira sempre.. e in alcuni punti non si riesce a stenderla sembra come troppo compatta.. non mi riesce morbida come dovrebbe.. spesso al centro si buca per la troppa finezza e nei bordi rimane compatta...

151.42.205.146

Dopo questi ulteriori dettagli, ti consiglio di ridurre anche la quantità di farina, a 1,7Kg. modificando pure la percentuale di manitoba, diciamo 1kg. 00 normale e 700 di manitoba.
Saluti Falcon
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