io uso  il metodo che ti ho indicato ed le pizze sono particolari e fantastiche
87.2.127.118

Storione forse questo non l'hai letto e te lo ripeto:
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Storione,
il forum é veramente pieno di discussioni sul lievito naturale, che si può fare e lavorare in mille modi diversi. Non si possono ripetere sempre le stesse cose sennò poi le discussioni diventano stanche e noiose...
Fai prima un cerca nel forum con le seguenti parole chiave:
lievito madre
pasta madre
pasta acida
lievito naturale
criscito
crisceto
sourdough
sourdo.
Per la preparazione della pasta madre da 0 ( o 00 🙂 ) cerca _collant_ c'é un metodo eccellente, però secondo me é più efficace procurarsi uno starter di provata qualità da qualche collega o in commercio...
Ti consiglio di fare parecchia attenzione ai post di Marco che é secondo me uno di quelli che al mondo ne capiscono di più, oltre ad essere persona di eccezionale levatura Umana, Intellettuale e Culturale. Inoltre se ne sono occupati altri Maestri che ne hanno su questo forum analizzato quasi tutti gli aspetti e criticità...Merlino,  Simonebula, Paciussi / Turbopizza, Pizzamike, Mexpizza, Vincenzone, Pich, Thomas, TotòSapore, Mirkuz, Penelope ecc. ecc. ecc. fino ad arrivare ad Arathom, Aldare2, Habana-Pizza, Pany, Maik, Tuki ecc. ecc. ecc. ed addirittura Ciro e Gabriele / Fermenti...
C'é proprio una specie di enciclopedia del crisceto sul forum...
Poi parliamone eh...
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se l'avessi letto bene avresti trovato almeno questo messaggio di Marco che ti riporto anche se non amo copiare:

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Oggetto: lievito madre
Inviato da: Marco
Data/Ora: 07/10/2004 ore 00.50.17

Messaggio:
Caro emid

Sei proprio lazy... ok ti riporto un mio post del 16/03/04:

..."Se ti dovesse interessare il fatto e' molto semplice:

1 bicchiere di farina fresca di macinazione
1 bicchiere d'acqua (possibilmente filtrata per diminuire il cloro che non giova allo sviluppo dei batteri)

Le quantita' sono in volume e non in peso perche e' piu' facile attrarre i batteri ed i lieviti naturali in una "pastella" molto umida.

Mischia bene per eliminare i grumi in una ciotola abbastanza ampia. Copri con una vecchia calza/collant ben stesa cosi' da lasciar passare l'aria ma tener lontano altre "schifezze".

Lascia il tutto in un posto coperto ma ben ventilato in giardino o balcone.

Dopo 24 ore portalo dentro casa e mettilo ad una temperatura di 25-28 gradi. Dovresti notare un poco di bollicine in superficie dopo tre ore. Se questo non dovesse succedere, non ti allarmare ancora (ci vogliono fino a sette giorni a volte, anche se a me sono sempre bastati massimo tre). Aggiungi  un altro bicchiere di farina ed uno d'acqua, mischia e rimetti fuori. Ripeti tutto il processo sino a quando in superficie non noterai una schiuma molto fitta (tipo quella della birra) ed il composto iniziera' ad avere un odore acido.

Se comunque la pastella dovesse assumere un colore rosa o di un altro colore strano, butta tutto e ricomincia d'accapo.

Il test per vedere se i lieviti da te "catturati" possono produrre un ottimo pane e' solo quello di provare ad infornare una pagnotta e....

Un metodo per aumentare le tue possibilita' di ottenere una buona pasta madre, e' quello di provare il metodo descritto in una zona famosa per la produzione di pane casareccio (Altamura, Genzano, Ischia, ecc.).

Io consiglio sempre il sito www.sourdo.com/italian.html
perche' i loro prodotti garantiscono ottimi risultati (quella di Ischia e' una pasta madre che si tramandano sin dal '800).

Prova e fammi sapere o comunue chiedimi qualunqua altra informazione.

Un saluto Marco
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Per la gestione, oltre a tutti i più grandi Maestri che ti ho indicato ci sono tutti i miei post dei quali la maggior parte parla solo di impasti con lievito madre fatti solo grazie ai Loro insegnamenti, ed io non  non mi sono mai lamentato, basta che cerchi "salute e simpatia", e considera che uso solo lievito madre per la pizza a casa da più di un anno e ci bazzico da quasi trent'anni...
se poi anche questa tua piccola polemica é dovuta solo al caldo...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

come l ho vedi il miom metodo..''?
87.2.127.118

Io _non sono_ un esperto, faccio il pane, la pizza e qualche dolce a casa. Ho attivato quattro o cinque lieviti da acqua e farina, ho usato come starter paste acide essiccate germaniche ed italiane, ho usato lieviti calabresi da pane detti "lavati" ma _non sono in grado di giudicare il tuo metodo_, posso solo continuare a riportare puntualmente ed assiduamente come faccio da mesi i miei approssimativi ed empirici metodi sottoponendoli all'interesse della community. Lo Yoghurt come facilitatore non l'ho mai usato ed il parere di esperti come Marco mi da conforto a riguardo, secondo me non serve... forse ad abbassare il PH nell'impasto capo ma allora tanto vale procurarsi un'acqua bella acida.
Gli starter liquidi e solidi professionali non li ho mai provati, da quello che ho letto anche sul forum penso che funzionino bene. Mi piace però, per carattere e formazione strettamente personali, pensare che il lievito madre si possa ancora come una volta trasmettere tra persone e popoli, e che ciascuno possa lavorare un suo prodotto originale e speciale...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

a meno che non sia espressamente indicato, con modalità e dosi, dalla specifica dello starter ( teoricamente é possibile, ci sono colture che ho visto sulla carta che includono il saccaromyces cerevisiae, ma come ti ho detto... di più non so )
Scusa se la risposta di prima era un pò troppo secca, stavo un pò...

Guarda questo post di Marco:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=14622

La presenza di agenti facilitanti estranei oltre ad acqua e farina può competere senza controllo, ed impedire lo sviluppo di una coltura armoniosa adatta ad impasti di acqua e farina ( dovrebbe valere anche per lo yoghurt ). Secondo il mio modesto e puramente teorico parere senza pretesa di rappresentare alcuna competenza o esperienza tecnica o scientifica consolidata, utilizzando uno starter già pronto ed aggiungendo i lattobacilli dello yoghurt ( specifici per il latte ) ed il saccaromyces cerevisiae ( del lievito di birra ) sicuramente puoi disturbarlo proprio nella fase più delicata che é quella di attivazione e quindi, anche se poi la microflora estranea che hai aggiunto non riuscisse a sopravvivere, la coltura originata dallo starter potrebbe essere modificata in peggio rispetto al previsto.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Sicuramente non è da usare il lievito di birra per far partire un lievito madre

Sullo yogurt sarei meno drastica anche perchè si metterebbe solo all'inizio per far partire la fermentazione poi mano a mano con i rinfreschi dovrebbe consolidarsi una flora tipica dei lieviti madri

Il  giorilli che dovrebbe intendeersene parecchio lo indica come possibilità per iniziare a fare il lievito madre oltre alla solita frutta frullata lui però parla sempre di lieviti in forma dura e legati

La mia limitata esperienza è che con lieiviti appena fatti e partiti ho avuto ottimi risultati poi però quando il lievito madre è diventato + acido oppure e devo ancora capirlo è andato a male sono dovuta ritornare al lievito di birra

Insomma credo che la cosa + difficile è mantenre al meglio il lievito madre
82.60.32.213

Cara Penelope,
quei metodi li ho visti e si é parlato di uso dello yoghurt, di saccarosio, miele, succhi e porzioni di frutta più o meno prefermentati anche nel Forum...questi post riguardanti lo yoghurt sono secondo me di particolare interesse ( sempre di Marco ):
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=14561
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=14675
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=28285

Avevo letto anche i Tuoi di quando Ti si inacidì il lievito, ma allora non avevo ancora superato l'imbarazzo di intervenire... scusami se Ti rispondo con 7 mesi di ritardo :-). Ho anch'io ancora 10 - 12 bustine di quella pasta acida su segale essiccata che usasti Tu ed impiegandola come starter la madre veniva molto "acetosa" anche a me. In realtà mi pare che quel prodotto sia studiato come miglioratore e non come starter e comunque il produttore consigli la lievitazione mista con lievito di birra... può darsi che sia per questo o perché per i pani di stile "germanico" di segale ed altri cereali per cui si usano di solito quei lieviti sono fatti di solito con madri molto acide. Pure i lieviti calabri per il pane di semola che ho conosciuto io sono parecchio acidi anche se un pò di meno e comunque per la pizza mi sono trovato malissimo. Può darsi quindi che con un lievito più dolce e meno acido tipo il "Camaldoli" Ti saresti trovata meglio.
Infine ho letto e sentito in giro che le colture più vecchie e stabilizzate, mantenendo una gestione più simile a quella originale e più regolare e costante possibile ( intervallo di rinfresco fisso, temperatura frigo costante ecc. ) sono molto più resistenti a contaminazioni e modificazioni.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67