grazie sindik del consiglio seguirò tutta alla lettera ma che temperatura devo usare x l'aqua quando impasto
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ok giuseppe provo il tutto come procedura cambio la vecchi prendo la nuova cmq siamo vicino di paese se mi dici la tua pizzeria vengo a trovarti io sono di mola tu di santeramo se nn erro se vuoi 3934743233 il mio numero cosi vengo a mangiarmi una pizza da te  [41]  [26]  [27]
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La temperatura dell'aqua varia a seconda di 4 fattori:

1° Temperatura del luogo dove impasti
2° Temperatura della farina
3° Surriscaldamento dell'impasto dato dall'impastatrice durante il suo lavoro.
4° Temperatura che si vuole ottenere a fine impastamento

ESEMPIO
supponiamo che tu vuoi avere un impasto a 25° (solitamente è la temperatura ideale), la temperatura ambiente è 20°, la temperatura della farina è 19°... il surriscaldamento di una impastatrice a spirale che lavora per 15-18 minuti è 12°

per calcolare la temperatura dell'acqua moltiplichi per 3 la temperatura che il tuo impasto deve avere a fine impastamento...

25°x3= 75°

a cui sottrai le altre temperatura
fine impaso per 3      75 -
ambiente                  20-
farina                        19-
impastatrice              12=
                              ________
temperatura dell'acqua 24°


spero di essere stato abbastanza chiaro

ciao Massimo


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ok massimo tutto chiaro alla grande provvedero a comprare qlc termometro senti grazie dei consigli proverò a misurare latemperatura dell acqua , mi sto informando anche sul w della farina del pl ciao cristian bari grazie ancora massimo tu d dv 6
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prova in questo modo.due litri d acqua spezzata cioe tiepidocalda,sciogligli dentro 15 g di lievito .metti 3,5 kg di farina fai girare l impasto. passati dieci minuti aggiungi il restante di farina circa 400 g fai girare ancora un po metti 50 g di sale un po di olio passati altri dieci minuti fermi l impasto lo fai riposare per 20 minuti poi fai le palline
p.s. impasta alle 3 del pomeriggio per poi fare le pizze alle 19.00 ciao devilmen
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secondo me sbagli tutto. l'impastoper lievitazioni cosi lunghe visto che dai 18 ore devi prima di tutto usare una farina w340 o piu' ed usare la tecnica a freddo cioe preparare i panetti coprirli con dei fogli di plastica alimentare e metterli in frigo a+4g tirarli fuori un ora e mezzo prima che inizi il lavoro e vedrai che non avrai piu' problemi   
p.s. per ogni litro d'acqua almeno 7g di lievito
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