ciao pinguino ma per gestire la dose di lievito o i tempi di lievitazione, bisogna  sapere il w della farina, nel post. non lo specifichi.... ci sai dire qual'è?
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Il W in questo caso mi sembra conti poco e nulla.
Il fatto e' che praticamente non avviene lievitazione come se il lievito fosse "inattivo" o venisse reso tale a causa del troppo freddo.
Prova innanzitutto a prendere del lievito "nuovo" e a tenerti almeno sui 5/6 gr. di lievito per litro per poi eventualmente scendere anche ad 1 gr. per litro in funzione della temperatura ambiente (Che per una lievitazione "ottimale" dovrebbe essere ALMENO 20 gradi).
In funzione della farina usata, poi, potrai gestire in maniera appropriata la dose di lievito in modo da dare all'impasto il corretto tempo di maturazione.
Che idratazione dai all'impasto ?
Per quanto tempo impasti ?
Che temperatura ambiente hai ?

Ciao, Zuc.
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Zucchino potrebbe anche aver ragione a dire che il lievito possa essere inattivo, ma se sono cinque mesi che lavori in quel posto avrai sicuramente acquistato più di una partita, quindi mi sembra un po' improbabile che sia l'unico problema, anche se vale sicuramente la pena provare a cambiare lievito. cmq ti ripeto descrivici le dosi dell'impasto , se lo metti anche in frigo, quanto sale metti e il tipo di farina che usi, non solo la marca. ah dimenticavo anche il procedimento e la sequenza di come mischi gli ingredienti.
saluti e rispetto Valerio

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pinguino la primissima cosa che devi fare è MISURARE LE SEGUENTI TEMPERATURE:

- T° acqua nell'impasto
- T° fine impastamento
- T° abiente di lievitazione

poi devi dirci che tipo di lievito usi..
fresco?
polevere? attivo o da riattivare?


senza questi elementi è impossibile darti consigli mirati al tuo problema

saluti
Sindik

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X OGNI LITRO ACQUA CIRCA 1,800 FARINA G 60 G SALE, OLIO LIEVITO 3 G METTO TUTTO IN ACQUA A SCIOGLIERE POI FACCIO GIRARE IL TUTTO LA FARINA E TANDOI MA NN SO IL W SALUTI
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Ciao pinguino, innanzi tutto non mettere il sale a diretto contatto col lievito.
Cioè metti tutta l'acqua in macchina, e sciogli il lievito, versa la farina e dopo che so...5-6 minuti metti il sale. Il freddo rallenta il lavoro degli enzimi del lievito. Telefona al molino dove producono la farina e fatti passare il laboratorio, digli che sei un pizzaiolo che lavora con la loro farina e se per favore ti dicono il valore del w.
Nel mentre aumenta la dose del lievito, e diminuisci un po il sale e visto che ci sei passa a 1700g di farina per litro d'acqua. Fai delle prove.
Facci sapere.

Salutoni massimo
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Ciao pinguino,hai scelto il tuo nik per il troppo freddo che fa nel locale di notte?????Ok Ok scusami per la battuta.....
Visto che io per 12 ore uso 3-4 gr. mi sembra improbabile che il tuo impasto non lieviti,allora punto primo prova a cambiare lievito come gia ti ha consigliato l'amico zucchino,poi se ti va prova a fare così:
Impasta metà farina con acqua e lievito lo lasci riposare per 15-20 minuti poi impasti il resto e metti alla fine sale ed olio e vedi se trovi differenze...
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GI PIZZA FORTISSIMA LA BATTUTA MI è PIACIUTA TANTO OK PROVERò QST TUO CONSIGLIO CIAO MA DI DV 6 TU IO BARI
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LIEVITO FRESCO CHE USANO TUTTI I PANIFICI DA MEZZO CHILO NN HO MAI CALCOLATO LA TEMPERATURA DELL' ACQUA XCHE LA RIEMPIO DIRETTAMENTE DAL RUBINETTO X GLI INGREDIENTI MISCELO TUTTO INSIEME METTO ACQUA SALE 60 G X LITRO OLIO FARINA MA MI SEMBRA CHE METTO TROPPA FARINA XCHE E MOLTO DURO ALL USCITA DEL' IMPASTASTATRICE CMQ LA TEMPERATURA POTRESTI SPIEGARMI COME MISURARLA SIA L ACQUA CHE QND ESCO L'IMPASTO CIAO GRAZIE A TUTTI
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metti poco sale
50 grammi x litro

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ok proverò con 50 grazie
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io abito in provincia d'avellino..........
Per il sale gia ti è stato consigliato di metterne di meno,60 gr. sono troppi in questo periodo poi dipende dal tipo di acqua che usi.......
Ricordati che l'olio rallenta la lievitazione e come gia ti ha detto l'amico maxy metti meno farina nell'impasto ok ciao.
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Pinguino la temperatura va misurata con i termometri da cucina... li trovi nei negozi di casalinghi o nei grandi supermercati.

I consigli che ti hanno datto gli altri amici sono ottimi... meno sale... 50g al litro .. anche 45... e evitare di mettere a contatto sale con il lievito...
metti meno farina... 1600-1700 g a litro...
per quanto riguarda il lievito... se è ben conservato... va bene..

ma la dose giusta di lievito la devi calcolare in base alla temperatura di lievitazione....  anche la temperatura dell'acqua... se la metti troppo calda.... oppure troppo fredda... incide sulla lievitazione.

Vai a comprarti un termometro e misura tutte le  temperature che ti ho detto... chiama il molino e fatti dire W e P/L della tua farina... poi scivi i dati sul forum e con l'aituo di tutti si imposta una ricetta fatta su misura per le te...


ciao


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ciao pinguino io usavo anni fa la tandoi potrebbe essere la rinforzata ed usavo il tuo metodo tutto in acqua farina e via impastavo ed come te avevo poca lievitazione io usavo impasto diretto poi pin piano ho seguito il metodo acqua lievito per un litro 20 gr ora che fa freddo si scioglie io mettevo dopo olio calcolavo 60 per litro e poi farina calcola 1.700 dopo appena 2 ,3 minuti sale 60 gr e fai girare per10 minuti e stop esci fai riposare 10 minuti non dipiù e finisci col fare i panetti dopo 3 ore credo puoi già lavorarla spero di essere stato utile fammi sapere ciao
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