Ciao censin,

io nel mio piccolo ti do ragione.

Sembra strano e sicuramente contrario alla tradizione, ma l'uso del freddo (frigo) se ben fatto migliora sicuramente la qualita' globale della pasta da pizza.

Tutti gli impasti gestiti con la sola temperatura ambiente producono sicuramente effetti estetici piu' accattivanti, per come ci immaginiamo il rapporto immagine-pizza/sapore-previsto.

In realta' come hai detto tu la qualita' della pasta dopo la cottura nel rapporto dentro/fuori (superficie cornicione/alveolatura interna) e' migliore se l'impasto ha 'vissuto' una sua bella 'era glaciale'....

Credo che in qualche modo, come ho gia' varie volte scritto, il far subire alla pasta una serie di stress termici (caldo-freddo-caldo) ne migliori decisamente le caratteristiche organolettiche.

Devo pero' aggiungere che questo e' vero se l'impasto si basa sul lievito di birra, mentre per impasti fatti esclusivamente con lievito madre la cosa e' differente.

Salutoni.


Pixior
87.15.165.109

non so cosa è successo ma non è la prima volta comunque volevo dire che io rimango dell'idea che la pizza migliore è quella maturata in frigo , se qualcuno vuole farmi cambiare idea deve armarsi di buona volonta e darmi due o tre dritte e io proverò e riproverò finchè non esce qualcosa di buono, ma fino a quel momento rimango di questa idea .
Con questo post. non voglio offendere nessuno ognuno è libero di mangiare la pizza che vuole!!! [8]
81.208.30.218

grazie per l'appoggio [41]
81.208.30.218

Ciao ragazzi mi accodo,io in pizzeria come detto faccio diverse tipologie d'impasto,ma la mia preferita è e penso rimanga la tecnologia del freddo,pero' non bisogna perdere di vista la tradizione,come detto da l'amico censin diciamo sempre ste cose,ed è giusto che ognuno di noi porti avanti cio in cui crede,ma nel modo piu' sano possibile,poi del resto non tutti possiamo essere il numero uno,l'importante è trarre il massimo della qualità dal modo di lavorare in cui ci troviamo meglio.
Saluti  massimo [16]
87.6.23.129

Ciao ragazzi, wiwa il freddo.
A parte il freddo, qualcuno di vio mi spiega x favore cosa significa la sritta tra le parentesi ?

( <a style='text-decoration: none; border-bottom: 3px double;' href=

      [35]            [35]            [35]            [35]              [35]

                         
              ciao                              [36]      sicilianodoc4133@tiscali.it
87.1.168.49

Ciao,

la scritta corrisponde ad un errore interno del server.
Questo vuole dire che nel messaggio era presente almeno un carattere che e' stato interpretato come comando (logicamente errato e ha fatto impallare il sistema).

Salutoni.

Pixior
87.15.165.109

Spiacente di comunicare che se ci riferiamo alla pizza di Ciro Salvo,Michele,e modestamente la mia.....il frigo e bandito!!!Concordo che il freddo e il tempo agevolano di molto chi,non conosce la preparazione della pizza con i passaggi corretti,per esempio...non basta eseguire un diretto ad arte e poi sbagliare staglio, appretto,pezzatura dello stesso paniello in funzione di diametro e temperatura forno e...bilanciamento fiamma e brace.Chi come me'possiede gli automatismi gestuali acquisiti dall'esperienza,il frigorifero lo concepisce solo come comodo amico del tempo e alleato allo spreco.Cio'che scrivo e'frutto di anni di test su test sulle varie clientele affezionate,laddove insieme abbiam lavorato su concetti e sapori e insiemi delle pizze prodotte,molte volte mi ritrovavo sul banco palline provenienti da frigo,diretto ambiente a 6 ore,indiretto ambiente a 18 ore,eseguendo le classiche tre marinare o margherite,senza farsi deviare da altre farciture,abbiamo analizzato la bonta'la fragranza,l'aspetto,la digeribilita'e i tempi di raffreddamento che come si sa'sono dannosi se rapidi.Ebbene..la quasi totalita'delle genti di fine palato hanno sempre premiato la pasta preparata a mezzogiorno e servita alla sera.Fermo restando..che ognuno DEVE...seguire la propria dottrina.Saluti
82.56.138.134

G R A Z I E  pixior ....... [24]  [24]

NON E' L'HALZEIMER !!!!!!  Non sono rincretinito !!!!!
E' il sistema  [30] 

Sinceramente, avevo paura di chiedere, ma sta cosa mi levav à salute !!!!!

[25]  [41]  [42]
80.104.128.25

Non tutti sono numeri uno [2]
Ma ricorda....alla fine ne rimarrà solo uno  [26]
87.6.23.129

ma esiste il bello o il buono in senso assoluto? ci sono racchie piacenti ad uno e per niente ad un'altro e questo penso possa valere per tutto a me pero' piace la stg ma non avrei dubbi a cambiare se i miei clienti apprezzassero di piu' ad ottobre apriro' una pizzeria a pamplona(spagna)dove avro' come concorrenza tutte le varie multinazionali della pizza domino,telepizza,hut quindi tutti forno elettrico e impasti per me anomali e mi chiedevo fa che a loro piace cosi'? ovviamente se questa e' la risposta cambierei appena mi accorgerei di questo [42]
151.46.15.99

[42]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO
PENSO NN ESISTA AL MONDO NULLA PIU SOGGETTIVO DELLA PIZZA...
KI PIACE ALTA
KI FINA.
KI IN TEMP AMBIENTE
KI KON FRIGO..
SEKONDO ME LA PIZZA MIGLIORE E' QUELLA PIZZA KE SODDISFA LA TUA KLIENTELA... E KE RIESCI A GESTIRE PERFETTAMENTE..ALTRIMENTI NN AVREBBE SENZO D ESISTERE LE TANTISIME PIZZERIE IN CIRKOLAZIOZIONE
CIAO
MARIO'S
82.57.1.89

Per ottenere certi risultati, a 12-18-24 ore a temperatura ambiente, come dice Ciro ci vuole manico.....

La scienza é dalla parte della temperatura ambiente (temperature ideali per gli enzimi sono quelle ambientali).

La tecnologia, per facilitare, é dalla parte del freddo.

Lasciando stare la tradizione, ci vogliono PIzzaioli con la P maiuscola per produrre pizze degne del nome a temperatura ambiente...

Poi dipende sempre da cosa definiamo come pizza, e per chi non ci é stato ancora, consiglio di andare a trovare Ciro per un perfetto esempio di Pizza a temperatura ambiente.

Ciao
194.221.74.7

ciao ragazzi , io uso il freddo per comodita e perche e piu facile..  [2]    , pero se tutto il processo e fatto a temperatura ambiente, per me e nettamente migliore, il problema e che  un buon impasto a temperatura ambiente capace di resistere ad alte temperature e leggero da digerire non e facile da farsi. Pero il frigo consente di produrre un impasto molto buono senza molte difficolta...  [28]
81.184.8.109