Quelle del Mulino Rossetto le ho viste anche io stamattina mentre cercavo i germi di grano, e mi ispirano.
Io sono molto attaccato al momento alla Spadoni, ho avuto l'onore di conoscere anche il tecnico e alcuni gestori e per il momento sono pienamente soddisfatto. Basta vedere il risultato di elasticità, morbidezza e allo stesso tempo tenuta che ho ricavato oggi mescolando due dei loro prodotti.

Polash, concordo su tutto quello che hai affermato nel tuo commento. Anche io da anni sperimento in veste amatoriale, e inizialmente adocchiavo le proteine in mancanza del valore segnalato di forza W.
Tuttavia, per alcuni prodotti la scaletta purtroppo non vale, ed è il motivo per cui ho smesso di comprare le farine biologiche della linea "Una finestra sul cielo", di cui vi parlavo.
Nonostante l'elevato valore proteico, si sono rivelate meno forti di quanto mi aspettassi.
C'è poi da dire che la Spadoni Pulcinella ha un valore proteico di 10,8 e una forza di 280W, mentre la manitoba americana una forza di 350W e un contenuto proteico se non ricordo male di 13.

A parer mio l'unico modo è sperimentare, provare e riprovare. Non conta solo il prodotto, ma è soprattutto un "gusto personale", lo si capisce quando ognuno di noi trova l'impasto perfetto per le sue esigenze, ed è un impasto che ha creato lui con una miscela particolare.

Le farine del mulino Rossetto le ho provate e mi ci sono trovato davvero molto bene; fra l'altro se non ricordo male le utilizza pure Adriano Continisio di "Profumo di lievito". Poi detto tra noi la tipo "0" della Barilla mi ha regalato tante serate piacevoli tra amici.

Per rispondere a BlackDragon, sì sono d'accordo con te e lo ribadisco: l'indice proteico è molto approssimativo (a volte fuorviante); inoltre non ti meravigliare delle incoerenze di cui hai parlato: una mia conoscenza (estremamente qualificata sull'arte molitoria) mi ha detto che spesso quello che scrivono sulle confezioni destinate ai supermercati non è neanche aggiornato all'effettivo contenuto. Io personalmente dinnanzi ad un prodotto sconosciuto preferisco affidarmi ai parametri descrittivi (farina per pizza, farina per cornetti, etc.).

Per rispondere invece a Davide, grano duro e grano tenero sono le due famiglie del frumento. Il secondo lo conosci bene: è usato soprattutto per la pizza, il pane ed i prodotti che "gonfiano", perchè è dotato di estensibilità, che in sostanza è quella caratteristica che permette all'impasto di gonfiare senza scoppiare. Il primo invece è quello dal quale si ricavano la semola ed il semolino: è usato princialmente per fare la pasta e gli gnocchi (ma in alcune regioni meridionali si usa anche per il pane... e che pane!!!); ha un glutine molto tenace quindi, per usare l'immagine di prima, quando gonfia prima o poi scoppia; però può essere impiegato, in una piccola percentuale, negli impasti di grano tenero per conferire più friabilità e croccantezza e inoltre, al pari della farina di riso, è molto indicata per lo spolvero durante le pieghe o la stesura dell'impasto.

Stasera pure io ho impastato: farina Garofalo "00" W 260... domani vedremo che ne esce fuori. Buona domenica 😉

Grazie mille a tutti e due per le spiegazioni. Avete una conoscenza impressionante della materia!

Questa settimana impasto e vi faccio sapere.

Ciao,

Davide

È solo esperienza casalinga e tanti tentativi, niente di più. Continua a provare, e soprattutto osserva i grandi maestri, non cercare di imparare da uno solo. Essere panificatori significa dare la propria impronta agli impasti.

Per Davide: è solo un piacere... fidati, tra un po' di tempo anche tu ne saprai tanto quanto, se non addirittura di più 😉

Per Black: a che punto sta il tuo impasto? 😉

Buona domenica a tutti!

Fatto e finito polash!

*good*

Che dite, l'alveolatura c'è?

SUPER ALVEOLATURA! Complimenti!!

Ne approfitto per chiederti una cosa: l'hai fatta cuocere in un forno normale, di casa? Oppure usi un forno professionale, per esempio F1?

Ciao e complimenti ancora!

In casa, temperatura al massimo (270 gradi), in basso fino al distacco della base e poi nella parte centeale alta fino a doratura. Ci vogliono circa 10 minuti.

Vorrei ringraziare Blackdragon e polash perché i loro interventi si sono rivelati un eccellente miniera di informazioni.

Come farina integrale uso quella della vitalnature oppure quella coop, entrambe con proteine a 12g. Dopo diversi utilizzi mi sento di dire che sono delle farine molto buone, danno un ottimo sapero. Secondo me a livello di W siamo fra i 200 e i 240.

Per esempio 12 ore a 22° tengono più che egregiamente

Per sicurezza puoi contattare i tecnici del molino, di solito su facebook li trovi!

Grazie mille per l'informazione! anche questa non la sapevo 🙂