Frigo,intendi frigo di casa,tenuto sui 7/8°con latte,verdura,carne,acqua,ecc.aperto 30 volte al giorno?

Ciao,

è il frigo di casa ma l'ho aperto una volta sola ed è stato chiuso per una notte intera...

Ciao, anzitutto non arrenderti, la panificazione casalinga non è facile soprattutto per i prodotti che si trovano in giro.

Per quanto riguarda farine e metodi alla Bonci, leggi pure il mio ultimo messaggio in questa discussione, parliamo esattamente delle stesse cose:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-bisogno-di-aiuto-iniziare

Per quanto riguarda il lievito madre essiccato ti ricordo, per sicurezza, che andrebbe usato il lievito di una farina per l'impasto fatto con quella farina, e tieni conto che quello commerciale è un terno al lotto, a volte mi è capitato di buttare impasti perché non si attivava, o si attivava troppo, dovrebbe comunque essere accompagnato da poco lievito di birra e tenuto sotto controllo, secondo me non ne vale la pena a meno di non trovarne uno davvero buono. Ne ho provato uno di frumento che non ha mai dato noie, e uno di farro che o partiva lentissimo o proprio non gonfiava.

Per quanto riguarda il frigo casalingo, metti il regolatore di temperatura al minimo, e l'impasto ben coperto da pellicola e panno, nel ripiano più basso sotto le verdure e in fondo, deve ricevere meno umidità possibile.

CIao,

grazie mille per il tempo che mi hai dedicato. Ho guardato il link e anch'io sono come l'utente Stefano. Sono alle prime armi e dispongo di una planetaria Kenwood (che uso anche per altre preparazioni). Proverò ad eseguire l'impasto a mano come hai indicato tu.

Scusami se ti chiedo ancora un paio di cose:

1) È giusto far riposare l'impasto 24h in frigo? Mi pare di aver letto che a dipendenza della forza della farina il tempo si possa ridurre, ma non sono sicuro.

2) È normale che alla fine delle 24h l'impasto odori di alcool (so che c'è di mezzo una fermentazione, ma mi chiedo se un odore così forte sia normale)?

Grazie mille per il tuo aiuto.

PS: Acquisterò il libro di Bonci.

Ciao!

Figurati!

Allora, dipende dal tipo di farina utilizzata e soprattutto da COME è stata prodotta.
Come ho scritto precedentemente infatti, con le farine Spadoni mi sono trovato sempre bene, e risultano digeribili anche con 8 ore a TA. Ad ogni modo, il minimo richiesto da Bonci per le farine bianche (00, 0, 1 e 2) è 18 ore. Per i cereali, come farro e segale, ti bastano 4 ore a temperatura ambiente.

Nel frigorifero di casa è normale, non è un ambiente stabile, ed è successo anche a me soprattutto con alte idratazioni. L'odore comunque dovrebbe sparire durante la fase di riposo a TA grazie all'evaporazione dell'alcol residuo.

Io non ho mai comprato un'impastatrice e sono soddisfatto dei risultati ottenuti a mano, credo si possano raggiungere livelli anche migliori grazie al semplice fatto che istante per istante puoi sentire la consistenza dell'impasto e regolarti.

Ti ringrazio molto, proverò a lasciare da parte la planetaria e ti farò sapere il risultato.

Ciao!

Se hai bisogno di consigli sull'impastamento a mano chiedi pure!

[quote=ToccoDelDestino]

Davide, forse sei troppo severo con te stesso: se mi dici che comunque in cottura ti si è gonfiato come un pallone, tutto sommato non è affatto così male come pensi.

Immagino che tu l'abbia infornato senza condimenti: in questo caso non è infrequente che si creino delle voragini all'interno, il che dipende dal fatto che la superficie dell'impasto è pienamente soggetta alle sollecitazioni del calore (il pane carasau ed i panuozzi sfruttano proprio questo principio). Per evtare quest'inconveniente hai due strade: 1) punzecchi con una forchetta la superficie (alcuni in alternativa pressano con forza l'impasto usando le punte delle dita), e così facendo spezzi la sua uniformità; 2) condisci la superficie con un mix di acqua e olio, il quale creerà una sorta di barriera che attenua il calore.

Ad ogni modo non ti demoralizzare: fidati, sembra che non hai capito nulla ma in realtà si tratta propro delle esperienze dalle quali stai imparando tantissimo. Continua così! 😉

PS: un consiglio... perchè non provi a fare una conduzione media a temperatura ambiente? potrebbe rivelarsi molto più "didattica" (o almento così è stato nel mio caso)! Prova, ad esempio, a gestire un impasto nell'arco di 12 ore: sebbene non sarà completamente maturo, ti assicuro che comunque i risultati sono ugualmente ottimi (considera che molti napoletani lavorano su queste tempistiche). In questo caso ti servono delle farine di forza media (o comunque non troppo forti) e all'incirca lo 0,2% di LdB (calcolato sulla farina), e forse anche meno.

Grazie mille BlackDragon e Polash,

proverò senz'altro ad impastare a mano e a non usare (all'inizio) i lunghi tempi di lievitazione.

Polash, è vero: infatti l'ho impastato proprio senza alcun condimento!

Vi allego una foto del risultato che vorrei ottenere anche se, per il momento, è una chimera:

Ciao e grazie! Settimana prossima proverò a seguire i vostri consigli.

Davide

Ragazzo, son foto che arrivano da Bonci immagino, son chimera per tutti.
Usa prodotti assurdi, che ottiene conoscendo e lavorando con mugniai di fiducia, ai quali può chiedere farine di caratteristiche anche personalizzate.
Stamattina ero in un negozio Bio per comprare del germe di grano e del malto d'orzo per un esperimento, e ho rivisto le farine biologiche che avevo provato, Kamut, Orzo, Farro Bianco, Farro Integrale, Grano tenero Tipo 2, Grano Saraceno. Pur essendo biologici tuttavia non è specificata la forza, e quando li ho provati non mi hanno dato la tenuta che speravo.
C'era anche della Manitoba, e dal pacco trasparente era visibilissima la parte cruscale ancora presente all'interno, ma niente indicazione di forza, solo un contenuto proteico elevatissimo (15,5 grammi), e non so quanto sia opportuno rischiare. Magari in futuro la proverò, ma per il momento le Spadoni sono il prodotto che più mi fa avvicinare ai risultati di bonci.

Chiedo perdono per la qualità della foto, non avevo ancora i mezzi 😛

Eh, sono proprio le foto di alcune opere di Bonci.

Comunque devo dire che quello che hai ottenuto tu è mooolto appetitoso, complimenti! Le foto rendono benissimo l'idea. Spero di arrivare anch'io ad ottenere un risultato così. Conosco la Spadoni, ho ancora in dispensa la loro "Manitoba - Farina d'America" ( http://www.molinospadoni.it/prod_cf_49.php ). Ecco, con questa farina, sono riuscito ad ottenere qualcosa che somigliava ad una pizza in teglia. Il problema è che probabilmente avrei dovuto lasciare l'impasto in frigo per 48h anziché 24h oppure provare a mischiarla con farina integrale o farro, perché mi è rimasta sullo stomaco. Vorrei evitare, se possibile, farine così forti.

Io uso solo quella in casa ormai, e l'ho appena usata per l'esperimento di cui ti parlavo. Se ben trattata e lavorata da risultati stupendi anche per la digeribilità.

E ora in frigo fino a domani mattina, rigeneri permettendo 😉
 

Cari ragazzi, purtroppo con le farine è sempre un terno al lotto, specie per noi "sfigati" amatori che non abbiao accesso alle risorse dei professionisti.
Ad oggi, comunque, nell'epoca digitale, trovare il modo di procacciarsi un prodotto di qualità è diventato molto più semplice, perchè molti distributori effettuano la vendita al dettaglio on line (o al limite con qualche telefonata o scambio di mal); se poi avete modo di prendere contatti con un molino locale, tanto di guadagnato. In alternativa potete sempre rivolgervi al vostro panettiere di fiducia oppure, come dice BlackDragon, ai mercati del biologico, che piano piano si stannno sempre più diffondendo.
Ciononostante al supermercato qualcosa di buono si trova, specie in quelli ben forniti, nei quali ultimamente fanno la loro comparsa anche delle farine più ricercate: in particolare vi segnalo la linea della Garofalo che reputo di buon livello.

Detto questo, io, per esperienza personale, ho sempre cercato di privilegiare le farine da supermercato più che quelle professionali (o comunque più ricercate): vero è che con le seconde i risultati sono assicurati, ma con le prime hai comunque la certezza della reperibilità e sopratutto un approccio più "didattico": nel senso cioè che se impari a gestire una "farinaccia" da supermercato (che poi in fin dei conti tanto farinaccia non è), con una farina professionale sarà un gioco da ragazzi! In altre parole i buoni risultati con le farine da supermercato sono più difficili da raggiungere, ma nonostante ciò ugualmente perseguibili.

A tale scopo posso dirvi qualche espediente che utilizzavo agli inizi della mia esperenza amatoriale (e che utilizzo tutt'oggi).
In primo luogo, quando avevo bisogno di una specifica farina - per esempio la farina di tipo "0" - e non sapevo quale fosse la migliore tra quelle del bancone, le prendevo tutte e le miscelavo tra loro: lo so, roba da pazzi (gli stipetti della mia cucina erano traboccanti come quelli di Fantozzi sommerso dal pane)... ma in questo modo, pur non ottenendo chissà quale prodotto di qualità, mi assicuravo di avere per mano un qualcosa di non troppo distante dallo standard, perchè in un certo senso i difetti (come anche gli eventuali pregi) erano stati in qualche modo "diluiti".
Altro escamotage era quello per ottenere la forza adatta: per la pizza al piatto (che richiede una farina di media forza) miscelavo il 30% di maitoba con il 70% di farina "normale", e in questo modo ottenevo un prodotto apprezzabile che reggeva discretamente le 24 ore.
Poi ad esempio, per ottenere prodotti equiparabili alle farine semintegrali (tipo "1" e "2"), che sono più aromatici, ero solito miscelare una parte di farina integrale a tre parti di farina raffinata (tipo "0" o "00").

Un'altra piccola chicca, regalata da un luminare di questo forum, è che tra la farina "0" e la "00" conviene scegliere la prima, perchè ha delle caratteristiche reologiche molto simili alla seconda ed in compenso è più completa e meno costosa.
Riguardo poi al come interpretare la forza della farina, una prima indicazione si ha sempre dalla confezione: le farine espressamente dichiarate per pizza e pane in genere sono farine di media forza (W 170-260); quelle invece per dolci friabili (pasta frolla, biscotti, etc.), grissini o besciamella, sono genericamente delle farine deboli (W inferiore a 170); infine quelle espressamente destinate ai grandi lievitati e alle lunghe lievitazioni (ad esemio, cornetti, panettoni e brioches), o che riportano la scritta Manitoba/ Americana, sono in genere farine forti (W superore a 280). L'indice proteico purtroppo, per molteplici ragioni, va preso con le pinze, però in linea di massima - e con moltissima approssimazione - i riferimenti sommari sono i seguenti:
- proteine 09% = forza W135;
- proteine 10% = forza W175;
- proteine 11% = forza W200;
- proteine 12% = forza W240;
- proteine 13% = forza W285;
- proteine 14% = forza W370;
- proteine 15% = forza W405;
...ovviamente riferiti alle farine raffinate (tipo "0" e "00").

Molti di questi piccoli espedienti (o anche diversi da essi) sono impiegati da alcuni utenti di in forum il quale, a differenza di questo, si rivolge più all'amatore che al professionista: non lo dico per sponsozizzare la concorrenza, ma per il semplice fatto che da quelle parti ci sono ragazzi che tirano fuori prodotti da urlo (con tanto di fotografia) grazie ad un sapiente uso di semplici farine da supermercato.
Spero che questi consigli vi possano tornare utili.
Buone pizze a tutti 😉

PS: ultimamente sto provando ad aggiungere un 10% di farine igroscopiche (equamente distribuito fra riso e soia) alla miscela complessiva e ne ho notato un guadagno sia in friabilità, che in croccantezza e morbidezza; il motivo è probabilmente legato al fatto che queste farine, oltre a spezzare la maglia glutinica, consentono un aumento notevole dell'idratazione, la quale è in un certo senso nemica del calore: di conseguenza la cottura dovrà avvenire a temperature più basse e per più tempo, di modo da penetrare all'interno. E' un espediente che consiglio soprattutto a chi ha un forno che non supera i 250 gradi. Bye!

È incredibile la quantità di nozioni che si imparano leggendo il forum. Avevo visto anch'io da qualche parte una tabella di corrispondenza fra la percentuale di proteine contenute nella farina e la relativa forza. Diciamo che non sempre il "W" è riportato sulle confezioni mentre le proteine e gli altri componenti, sì.

Io ho fatto esperimenti con alcuni tipi di farina e di marche:vorrei provare prossimamente quelle del Mulino Rossetto (tipo 1, macinata a pietra e 0). Lo scopo, come scrive Polash, sarebbe quello di non usare prodotti professionali (non ho nulla contro di essi, per carità) ma di rimanere sul semplice, bio, e magari macinato a pietra. Poi, provare altri cereali più antichi come il kamut o addirittura l'enkir. Ma fino a quando non sarò riuscito ad ottenere qualcosa di commestibile con il grano, preferisco lasciare da parte queste farine.

Qualcuno saprebbe spiegarmi la differenza fra grano duro e tenero (dal punto di vista della panificazione ci sono grosse differenze nel risultato)? Ho visto al supermercato entrambe le varianti, integrali, del "Mulino Rossetto".

Ciao!