ti diro' come faccio io l'impasto che e' quello della vera pizza sgt,1litro acqua, +- 1,800 gr farina sale 50 gr per litro di acqua +- 1 grammo di lievito  secondo della temperatura in cui operi +- 8 ore di lievitazione
213.45.204.150

Io sono solo un appassionato domestico, ma del procedimento che hai detto, "a sentimento" ci vedo solo l'olio... 🙁
Sono quasi sicuro, con istinto da uomo della strada e gran mangiatore di pizze, che una pizza fatta così non mi piacerebbe affatto. Non posso consigliarTi perché non ho esperienza commerciale, spero che qualcuno più qualificato di me Ti aiuti, ma io personalmente, sempre ad istinto, per prima cosa raderei tutta quella pappata di miscuglio al suolo, per prima cosa il fornitore di farine!
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

eh, "a sentimento" pure io... però la sensibilità domestica è diversa da quella commerciale. La gente non manca, ergo (è un sillogismo un po' azzardato, lo riconosco) la pizza è buona.

Però...

Ad ogni modo grazie della risposta!
81.208.106.76

cosa vuol dire sgt? e' un impasto domestico o professionale? che tipo di farine usi? solo 00, manitoba, che W necessita?

grazie!
81.208.106.76

il correttore di acidita' in realta' e' un miglioratore usato in panificazione.Non e' un correttore acidita'.
82.54.236.68

il correttore di acidita' in realta' e' un miglioratore usato in panificazione.Non e' un correttore acidita'.
82.54.236.68

miglioratore nel senso che inserendo strutto e altri materiali arricchisce l'amalgama e stabilizza la levitazione?
81.208.106.76

Ciao, ci manca solo un po' di polvere da sparo......
I clienti non li avveleni, ma non credo nemmeno che gli forniresti un buon prodotto... te lo conferma il fatto che tu lo abbia sullo stomaco per le successive 15 ore...
secondo me non hai bisogno di tutta questa roba.... mi pare d'aver capito che fai la pizza in teglia in forno elettrico e le migliori ricette per queste tipologie le ha messe sul forum gabriele/fermenti e prevedono farine forti, forti idratazioni, l'uso della cella frigorifera, e un po' di olio. La semola se vuoi la usi per stendere l'impasto in teglia.... prova a fare una ricerca... t'assicuro che il risultato non lo digerisci a rate.... non sono in principio contro all'uso di miglioratori, la lecitina e il malto sono ottimi, mi piace sperimentare, ma devi almeno sapere dove ti muovi e dove vuoi andare, altrimenti giri a vuoto....
Ciao
Simone
193.111.70.131

vai sul sito pizzanapoletana.org voce chi siamo e clicca su disciplinare stg
213.45.198.140

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Ciao , mi sembra una formula chimica complessa , la pizza è cosa semplice ,con quelle uova che non centrano niente, per forza che il mattino dopo non fai neanche colazione, io non farei  neanche pranzo!!!
Poi 70 gr di lievito sono spropositati ti lievita anche la pancia , metti 5-6 gr per litro, e butta via quelle cose chimiche.
la pizza è fatta di farina sale lievito,olio. ciao salutoni
81.208.30.218

come immaginavo...
la pizza è tonda e direttamente sulla piastra del forno, per il resto è tutto giusto e confermi le mie supposizioni.

Alla fine della fiera ho fatto la cosa probabilmente più saggia, e cioè mi sono messo alla ricerca di un professionista serio con anni alle spalle che mi possa "tutorare" questo aspetto. Se sarà una persona affidabile mi ripagherà ampiamente in termini economici e di know-how.

((non per questo smetterò di documentarmi qui o da altre fonti!))
81.208.106.76

volentieri!
81.208.106.76

nella mia ingenuità credevo che la pizza professionale fosse completamente diversa da quella che da ignorante mi facevo a casetta bella...

per la cronaca: una pizza mediocre di solito mi fa passare la voglia di fare il pasto successivo. Con questa i pasti che salto sono due e mezzo...

Ciao!
81.208.106.76