Ciao ti do il ben venuto tra noi.......
Ci sarebbe molto da dire sulle bolle,ma rischierei di dire qualche inesattezza,nel mio piccolo ti dico quello che penso:
- Le bolle grosse e bruciate in linea di massima sono un difetto specialmente quelle nella parte centrale della pizza....Il motivo?
Generalmente x eccesso di lievitazione,o con impasti poco lievitati,ed in parecchi impasti con tecnica del freddo....
Visto che in un'impasto napoletano bisogna seguire un certo procedimento le grosse bolle nella pizza risulta come un difetto,se invece lo si evidenzia solo in poche pizze durante una serata allora potrebbe essere una semplice stesura fatta male.
Cosa ben diversa è invece quella classica puntinatura nera riscontrata in un impasto perfettamente maturato con ottima cottura della pizza,in gergo si dice leopardatura del cornicione..

-per la lievitazione non confonderti esistono lievitazioni a temperatura ambiente e quelle con tecnica del freddo:
a)una lievitazione ambiente viene fatta senza l'ausilio del frigo,dalle 2 ore  fino ad un massimo di 24 ore generalmente.
b)la lievitazione con tecnica del freddo viene fatta in modo da far maturare nel frigo l'impasto e  rallentando la lievitazione,generalmente parte dalle 24 ore,48ore 72 ore ecc...

-se hai una farina debole,fai una lievitazione a temperatura ambiente senza l'uso del frigo,volendo ottenere il massimo dall'impasto regolati con il lievito affinchè la lievitazione si avvicini al punto di maturazione,ma nessuno ti vieta di farla lievitare solo 2 ore,avrai una pizza poco matura.

-Se usi troppo lievito avrai pizze che si sentiranno di lievito,pasta che possibilmente si strappa, un'impasto difficile da stendere,ecc..ecc..
87.1.37.129

Caro GiPizza,

innanzitutto ti ringrazio per l'accoglienza al forum e per la gentile risposta.

Dalla tua risposta capisco che sto facendo della gran confusione. Purtroppo questo deriva dal fatto che sto cercando di metter insieme informazioni frammentate, zeppe di gergo (es: puntata? ) e che presuppongono come già acquisite le principali nozioni di base.

Cerco quindi di capire...

Se faccio una sintesi delle tue informazioni intuisco che devo scegliere una quantità di lievito (immagino si aggirerà attorno all'1%) che raggiunga l'ottimo dopo le famose -diciamo- 8 ore?

Ma se eccedo con il lievito (e quindi l'impasto sarà lievitato dopo -diciamo- 4 ore) e io decido di aspettare comunque la maturazione (altro 4 ore) che genere di problemi potrò avere? Di stesura? Di alveolatura? Di gusto? tutti insieme ed altri ancora?

Mi ppotresti spiegare cosa sono la "puntata" e lo "staglio"? Io ho capito che la puntata è il tempo di attesa dalla fine dell'impasto allo staglio e che lo staglio è la separazione dell'impasto in panetti. E' così? Mi potresti dare cortesemente una delucidazione su queste e altre parti della procedura corretta che dovrei sapere?

Grazie ancora per la pazienza e ciao.


85.42.157.93

si si è così!
la puntata è dalla fine dell'impastazione allo staglio
lo staglio è la separaizone dei panielli e quind formazione degli stessi
e l'appretto dallo staglio alla cottura...

di solito si usa coprire l'impasto durante la puntata con un canovaccio lievemente umido
mentre durante l'appretto in condizione ermetica (contenitori alimentari per pizza)

se hai altre domande siamo qui...
79.32.251.231

Scusa GiPizza,

apprendo adesso che esiste anche un periodo di tempo chiamato "appretto"... E' il tempo di attesa dopo lo staglio?

Tra la "puntata" e l'"appretto" -ossia in concomitanza dello "staglio"- si può o si deve rilavorare l'impasto?

Scusa ancora se sto facendo confusione...

Ciao
85.42.157.93

Veramente molte grazie m4sterx!

Non so sei hai visto la mia successiva domanda: in concomitanza dello staglio (immediatamente prima) si deve reimpastare l'impasto per migliorare l'alveolatura?

Sei veramente molto gentile.

A presto!
85.42.157.93

no! stagli e basta
lo staglio però non è solo la divisione dei panielli ma la successiva
formazione del paniello con la tecnica a fungo..
la conosci?

79.32.251.231

Tecnica a fungo? Assolutamente no. Ecco cosa mi mancava!!!
Me la spieghi? Sei davvero gentile!

Grazie e ciao

85.42.157.93

una volta che stagli con una lama ben affilata ottieni
tanti pezzi di impasto ma non sono tondi e quindi
devi arrotondirli con questa tecnica.
xò non so come spiegartela così a parole..

vediamo..

allora mano sinistra con le dita distese e tutte unite
la mano sinistra che tiene ai bordi il paniello
la mano destra spinge verso l'altro e la sinistra
verso il basso e poi la destra si chiude sotto il paniello
(non so se hai mai visto come fanno le mozzarelle)
a quel punto le hai dato forza e una forma tonda...
quindi la metti sul tavolo la ruoti per incremetare
la forza della maglia glutinica , la pizzichi sotto per
chiudere la fessura che si è creata e la metti nel contenitore
ermetico.

forse non mi sono spiegato x niente.. nn saperei come spiegartela
così a parole..
qualcuno un giorno mi fece vedere una gif animata e capii..
ma non riesco a trovarla..
79.32.251.231

allora mano destra con le dita distese e tutte unite
la mano sinistra che tiene ai bordi il paniello
la mano destra spinge verso l'altro e la sinistra
verso il basso e poi la destra si chiude sotto il paniello
(non so se hai mai visto come fanno le mozzarelle)
a quel punto le hai dato forza e una forma tonda...
quindi la metti sul tavolo la ruoti per incremetare
la forza della maglia glutinica , la pizzichi sotto per
chiudere la fessura che si è creata e la metti nel contenitore
ermetico.
79.32.251.231

Forse ho capito. Beh... Ci provo!

Se trovi quel video fammelo sapere...

Grazie ancora.

Ciao
85.42.157.93

questo video dimostra chiaramente la formazione del paniello con il metodo a fungo:
http://it.youtube.com/watch?v=8jf7vx-QEl0&feature=related

un altro metodo è quello di tirare la parte superiore del pezzo d'impasto verso il basso con entrambi i pollici e contemporaneamente spingi con le altre dita l'impasto inferiore verso l'alto all'interno.
in pratica i polsi durante tale manovra ruotano verso l'esterno.
devi poi chiudere bene la parte di sotto con dei pizzicotti.
non so se sono stato abbastanza chiaro.
158.102.162.8

Grazie, sei stato gentilissimo.

Un grazie e un saluto.
85.42.157.93

Ciao p...pop,si nel gergo dei pizzaioli è così:
impasto --->puntata--->staglio-->appretto---->pizza in forno

Mentre per un panettiere potrebbe essere questo:
impasto -->1°lievitazione --->formatura -->2° lievitazione--> infornata


In realtà cambiano solo i tempi,ma non mi dilungo oltre.....


Per le altre tue domande con calma ci arriviamo,non esiste un'impasto ben definito con ingredienti e tecniche uniche ,ma tanti accorgimenti e dosi diverse da rendere diversa ogni pizza detto questo veniamo a noi.

- solitamente si divide l'impasto in tanti pezzi si modellano(staglio) e si formano le palline senza impastare tutto,sembra semplice ma in realtà non lo è,mi spiego visto che i tempi tra puntata staglio ed appretto differiscono e molto da pizzaiolo e pizzaiolo ognuno fa lo staglio in base alla propria pizza ed alla propria scuola di appartenenza potrebbe essere la semplice mozzatura,un'arrotolamento dell'impasto,fare le palline sul piano di lavoro,fare un fagottino tipo funghetto ecc...
un'impasto + idratato gradisce uno staglio rispetto ad un'altro,così anche con puntate lunghe ecc..ecc...


87.3.19.48

Grazie moltissime Tadan!

Certo che il pizzaiolo che esegue la manovra è un vero fulmine!

Ciao e a presto
81.208.60.196